Zdrowie na talerzu

Białka należą do najważniejszych związków organicznych potrzebnych organizmowi. Można je znaleźć niemal w każdej części ustroju człowieka, w organizmach zwierząt, roślin, a nawet wirusów. Podstawową cegiełką, z której się składają, są aminokwasy - jakość białka znajdującego się w pożywieniu zależy od ich liczby.

Im więcej jest aminokwasów budujących białko zawarte w danym pokarmie, tym lepiej. Nasz organizm nie umie magazynować większych ilości białka, toteż zapotrzebowanie na nie powinno być codziennie zaspokajane. Niektóre aminokwasy ustrój potrafi sam syntetyzować - nazywamy je endogennymi. Jednak u dzieci 10, a u dorosłych 8 aminokwasów musi być codziennie podane z pożywieniem, ponieważ organizm nie daje rady ich stworzyć, a są konieczne do życia - nazwano je egzogennymi.

Białka są podstawowym składnikiem: krwi, limfy, hormonów, enzymów, ciał odpornościowych, mleka kobiet karmiących. Biorą udział w regulowaniu ciśnienia krwi, utrzymują właściwy odczyn płynów ustrojowych, treści przewodu pokarmowego, są nośnikami niektórych witamin i składników mineralnych. Niedobór białek hamuje wzrost i rozwój organizmu, odnowę tkanek, odporność na choroby, gojenie się ran.

Niedożywienie białkowe niebezpieczne jest dla dzieci i kobiet w ciąży. W życiu płodowym i u niemowląt niedobór białka hamuje rozwój fizyczny i psychiczny, zwiększa podatność na choroby. Ale nadmiar białka też nie jest wskazany. Nie zużyte do celów budulcowych ulega spalaniu, dając energię, a azot, który z tego białka powstaje, musi być wydalony przez nerki w postaci mocznika.

Związek ten syntetyzowany jest w wątrobie - nadmiar białka w diecie obciąża więc wątrobę i nerki. Białka pełnowartościowe, zawierające niezbędne aminokwasy, znajdują się w produktach pochodzenia zwierzęcego: w jajach (białko jaja kurzego ma wzorcowy skład aminokwasów), mleku, przetworach mlecznych, rybach i mięsie.

Białka roślinne (zboże, ziemniaki) to białka niepełnowartościowe, gdyż charakteryzują się niskim poziomem jednego lub kilku aminokwasów egzogennych. Najlepszy skład aminokwasowy mają białka roślin strączkowych.