Zdrowy chleb kontra produkt chlebopodobny

Informacje o składzie pieczywa wypiekanego w supermarketach często są świetnie ukryte. W delikatesach Alma przy ul. Pilotów, lista ze składnikami bułek jest dostępna w biurze obsługi klienta, które znajduje się dokładnie po przeciwnej stronie wielkiej hali sklepowej.

W Kauflandzie przy ul. Norymberskiej składy produktów są udostępnione, ale wypisane drobną czcionką w rogu półki z wypiekami. W supermarkecie Carrefour na najniższym poziomie Galerii Krakowskiej trudno doszukać się składu sprzedawanych tam bułek. Pytamy więc o etykiety przy kasie. - Proszę iść do piekarni, która znajduje się w naszym sklepie na górze i tam zapytać - proponuje kasjerka.

W drugim sklepie, na najwyższym piętrze galerii obok półek z pieczywem także próżno szukać kartki ze składem produktów. Pytamy więc o nie pracownicę działu. - Mogę pani pokazać etykietę z mrożonek, innych nie mamy - przyznaje kobieta. Przynosi etykietę bułki, która zawiera kilkanaście składników, wśród nich cztery emulgatory.

Wśród obejrzanych przez nas etykiet najwięcej niezdrowych składników znalazło się w ciastkach z nadzieniem, drożdżówkach i pączkach. Nie jest to jednak reguła, bo także zwykłe kajzerki mogą zawierać polepszacze.

Każde pieczywo wypiekane na miejscu jest reklamowane jako świeże, ale piecze się je z ciasta głęboko mrożonego i często przewożonego w chłodniach przez kilka godzin. - Taka procedura jest dopuszczona przez przepisy, musi być jednak zachowany tzw. łańcuch chłodniczy, czyli ciasto cały czas ma przebywać w odpowiedniej temperaturze - tłumaczy prof. dr hab. Halina Gambuś z Katedry Technologii Węglowodanów Uniwersytetu Rolniczego. Nie mamy jednak pewności, że w każdym wypadku dokładnie przestrzega się procedur.

Na listach producentów, którzy dostarczają mrożone ciasta do supermarketów, znajdują się się m.in. firmy z Łodzi, Nowego Dworu Mazowieckiego, Kielc, czy Marek (w okolicach Radzymina). Ciasto, z którego wypieczony zostaje nasz chleb i bułki, jest wiezione do Krakowa nawet przez pięć godzin. Niektóre supermarkety zamawiają nawet ciasto z niemieckich miast.
- Pieczywo mrożone musi zawierać bardzo dużo enzymów, inaczej fermentacja nie przebiega w prawidłowy sposób. Proszę sprawdzić, co dzieje się ze zwykłymi drożdżami po odmrożeniu - przekonuje Kazimierz Czekaj, piekarz

Mrożenie ciasta wiąże się także z przyspieszeniem fermentacji, która w przypadku zwykłych drożdży trwa od 2 do 3 godzin, a w przypadku zakwaszonej mąki nawet dłużej. - Z ciasta mrożonego możemy mieć chleb w każdej chwili. Klient szybko kupi pieczywo ciepłe, ale z dodatkiem różnego rodzaju ulepszaczy - tłumaczy prof. dr hab. Halina Gambuś.

Zdaniem ekspertów niezdrowe pieczywo jest odpowiedzią supermarketów na potrzeby klientów, którzy najchętniej kupią świeży, ciepły i niedawno upieczony chleb. - To nie jest dobre podejście z kilku powodów. Po pierwsze, po kilku godzinach taki konsument narzeka, że pieczywo jest złej jakości, szybko się starzeje i źle się kroi. Najlepszy jest chleb tradycyjny, który jemy na drugi dzień po wypieku. Wtedy jest o wiele zdrowszy i ma mniej kalorii - mówi prof. Halina Gambuś.

Podczas pierwszej doby po pieczeniu skrobia stanowiąca główny składnik pieczywa ulega fizycznej przemianie, tzw. retrogradacji. - Wtedy zachowuje się jak włókno pokarmowe, które spełnia wiele istotnych funkcji fizjologicznych, np. zapobiega zaparciom i nadmiernemu przyswajaniu kalorii - tłumaczy prof. Gambuś.
- Krakowianie powinni docenić smak polskiego chleba, który składa się z mąki, wody, soli i drożdży. Pieczywo zawierające dodatkowe składniki chemiczne, to produkt chlebopodobny - podkreśla Antoni Madej z Małopolskiej Izby Produktów
Regionalnych, Tradycyjnych i Ekologicznych .

Przy okazji tradycyjnego Święta Chleba, które od wczoraj trwa na placu Wolnica, w Krakowie spotykają się piekarze rzemieślnicy. Jest ich coraz mniej, ponieważ co roku zamyka się w Polsce od 400 do 500 małych piekarni.

- To od klientów zależy, który zakład upadnie, a który utrzyma się na rynku. To oni decydują, gdzie chcą robić zakupy. Często jednak wybierają supermarket - przyznaje Antoni Madej.

Każdy ma prawo samodzielnie decydować, ale na litość boską, dlaczego tak często zapomina się o czytaniu etykiet? Pieczywo z supermarketów ma w składzie chyba całą tablicę Mendelejewa - oburza się piekarz Kazimierz Czekaj.
Zdaniem Antoniego Madeja, który wypiekami zajmuje się od ponad 40 lat, chleby i bułki gorszej jakości zaczęły się pojawiać w naszym kraju 25 lat temu, po transformacji.

- Mali producenci nie stosowali środków ulepszających wypieki, bo nawet nie mieli na to pieniędzy. Później przyszła moda na supermarkety, a tam nie wytwarza się tradycyjnego ciasta. Bardziej opłacalne jest zamawianie mrożonek - twierdzi Madej.
Jego zdaniem nietrudno poznać, które pieczywo jest naprawdę wartościowe. Dobry chleb powinien być żytnio-pszenny, z przewagą mąki żytniej. W składzie tradycyjnego chleba prądnickiego z Krakowa są także ziemniaki, które utrwalają wilgotność miękiszu, natomiast słynny chleb zakopiański zawiera równo po 50 proc. mąki żytniej i mąki pszennej.

- Także chleb orkiszowy jest zdrowy, ale jego smak nie wszystkim przypada do gustu - mówi Antoni Madej.