Jego niezwykłość polega na tym, że sposób robienia żółtego wina powinien dać w rezultacie nie wino, a ocet. Tymczasem daje wino i to znakomitej jakości. Wynik pierwszej fermentacji - białe wino wytrawne wlewa się do dębowych beczek i pozostawia na 6 lat i 3 miesiące. Wbrew obowiązującej powszechnie regule beczki nie są napełnione całkowicie ani nie stosuje się dolewek uzupełniających poziom wina, który się z czasem obniża na skutek parowania. W normalnych warunkach wino w ciągłym kontakcie z powietrzem powinno się utlenić i zamienić w ocet. Tymczasem na powierzchni wina żółtego powstaje ochronna warstewka utworzona przez pewien gatunek drożdży występujących tylko na obszarze Jury - Sacharomyces Bayanus. Te drożdże sprawiają, że utlenianie się przebiega niezmiernie powoli i nie szkodzi winu. Bardzo ważny jest miejscowy mikroklimat oraz gatunek winorośli, z których owoce dały sok. Chodzi o savagnin uprawiany tylko w Jurze, którego pochodzenie nie jest całkiem pewne, ale prawdopodobnie wywodzi się z dzikiej, endemicznej odmiany miejscowej.
Tylko około 50 ha winnic wokół miasteczka Lons-le -Saunier daje całą produkcję najlepszego żółtego wina - Ch^ateau Chalon. Wydajność z hektara jest, dla podniesienia jakości, celowo zaniżona do zaledwie 20 hektolitrów. Winobranie ma miejsce bardzo późno, na przełomie października i listopada, stąd używana czasem nazwa "wino lodowe". Wino żółte obowiązkowo butelkowane jest w tzw. clavelins - szerokich, przysadzistych butelkach o charakterystycznym kształcie (ścianki są proste i równoległe do siebie, a przejście w szyjkę następuje prawie pod kątem prostym, zaś korek się lakuje), które wyrabia się na miejscu od XVI wieku. Butelki mają niecodzienną, nigdzie indziej niespotykaną pojemność 0,62 l. Wynika to z tego, że z każdego litra wina wlanego do beczki pozostaje po 6 latach tylko 0,62 l, reszta wyparowuje.
Żółte wino ma zupełnie niezwykłe możliwości leżakowania, które się wyrażają już nie w dziesięcioleciach, ale w całych wiekach, gdy idzie o szczególnie dobre roczniki. Jest to wino bardzo wytrawne, mocne: 13-15°, o pięknym, głębokim kolorze starego złota, pozostawiające w ustach na długo smak orzechowo-korzenny z aromatem grzybów leśnych. Bardzo cenione przez znawców; u amatorów, którzy degustują je po raz pierwszy, budzi wręcz zdumienie oryginalnym smakiem, niepodobnym do żadnego innego wina. Jest wyśmienite z miejscowymi serami, jak comté i beaufort, z grzybami, wśród których w Jurze królują smardze, z gęstymi sosami na śmietanie, charakterystycznymi dla miejscowej kuchni, które towarzyszą drobiowi, z potrawami przyprawionymi curry.
Idzie więc o wino rzadkie i
nie da się ukryć drogie, ale jeśli okazja sprawi, że się drogi skrzyżują, dobrze wiedzieć z kim się ma do czynienia.
WOJCIECH BRÓZDA, Paryż
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Dołącz do nas na X!
Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
