Zielone góry i złoto w butelce

Redakcja
Udostępnij:
Góry są niewysokie i przypominają nasze Beskidy - zielone łąki z krówkami, świerkowe lasy, rozmiar też podobny, bo najwyższy szczyt prawie równy Babiej Górze. Jedno tylko od razu uświadamia, że na pewno nie jesteśmy u siebie - winnice. Nie jest ich co prawda wiele, bo klimat już górski, więc zakładano je tylko na najlepiej nasłonecznionych stokach. Te góry to francuska Jura położona wzdłuż szwajcarskiej granicy na południe od Wogezów, ojczyzna Ludwika Pasteura, który wielce się zasłużył w medycynie, zaś w historii gastronomii tym się zapisał, że autorytetem swym się podpierając, uznał wino za najzdrowszy napój, jaki istnieje. Winnice Jury należą do najstarszych we Francji, pierwszą o nich wzmiankę zanotowali Fokejczycy - greccy koloniści - którzy w VI wieku przed nową erą założyli dzisiejszą Marsylię i wyprawili się też w głąb kraju w górę Rodanu i Saony i dotarli aż do Jury. Znacznie później wspomina też o nich Pliniusz Młodszy. Wśród win stamtąd pochodzących jedno zasługuje na szczególną uwagę, idzie bowiem o wino jedyne w swoim rodzaju, unikat w skali światowej - tzw. żółte wino. Nazwa jest historyczna, ale pozostała w użyciu dla określenia szczególnego gatunku białego wina z Jury.

   Jego niezwykłość polega na tym, że sposób robienia żółtego wina powinien dać w rezultacie nie wino, a ocet. Tymczasem daje wino i to znakomitej jakości. Wynik pierwszej fermentacji - białe wino wytrawne wlewa się do dębowych beczek i pozostawia na 6 lat i 3 miesiące. Wbrew obowiązującej powszechnie regule beczki nie są napełnione całkowicie ani nie stosuje się dolewek uzupełniających poziom wina, który się z czasem obniża na skutek parowania. W normalnych warunkach wino w ciągłym kontakcie z powietrzem powinno się utlenić i zamienić w ocet. Tymczasem na powierzchni wina żółtego powstaje ochronna warstewka utworzona przez pewien gatunek drożdży występujących tylko na obszarze Jury - Sacharomyces Bayanus. Te drożdże sprawiają, że utlenianie się przebiega niezmiernie powoli i nie szkodzi winu. Bardzo ważny jest miejscowy mikroklimat oraz gatunek winorośli, z których owoce dały sok. Chodzi o savagnin uprawiany tylko w Jurze, którego pochodzenie nie jest całkiem pewne, ale prawdopodobnie wywodzi się z dzikiej, endemicznej odmiany miejscowej.
   Tylko około 50 ha winnic wokół miasteczka Lons-le -Saunier daje całą produkcję najlepszego żółtego wina - Ch^ateau Chalon. Wydajność z hektara jest, dla podniesienia jakości, celowo zaniżona do zaledwie 20 hektolitrów. Winobranie ma miejsce bardzo późno, na przełomie października i listopada, stąd używana czasem nazwa "wino lodowe". Wino żółte obowiązkowo butelkowane jest w tzw. clavelins - szerokich, przysadzistych butelkach o charakterystycznym kształcie (ścianki są proste i równoległe do siebie, a przejście w szyjkę następuje prawie pod kątem prostym, zaś korek się lakuje), które wyrabia się na miejscu od XVI wieku. Butelki mają niecodzienną, nigdzie indziej niespotykaną pojemność 0,62 l. Wynika to z tego, że z każdego litra wina wlanego do beczki pozostaje po 6 latach tylko 0,62 l, reszta wyparowuje.
   Żółte wino ma zupełnie niezwykłe możliwości leżakowania, które się wyrażają już nie w dziesięcioleciach, ale w całych wiekach, gdy idzie o szczególnie dobre roczniki. Jest to wino bardzo wytrawne, mocne: 13-15°, o pięknym, głębokim kolorze starego złota, pozostawiające w ustach na długo smak orzechowo-korzenny z aromatem grzybów leśnych. Bardzo cenione przez znawców; u amatorów, którzy degustują je po raz pierwszy, budzi wręcz zdumienie oryginalnym smakiem, niepodobnym do żadnego innego wina. Jest wyśmienite z miejscowymi serami, jak comté i beaufort, z grzybami, wśród których w Jurze królują smardze, z gęstymi sosami na śmietanie, charakterystycznymi dla miejscowej kuchni, które towarzyszą drobiowi, z potrawami przyprawionymi curry.
   Idzie więc o wino rzadkie i… nie da się ukryć drogie, ale jeśli okazja sprawi, że się drogi skrzyżują, dobrze wiedzieć z kim się ma do czynienia.
WOJCIECH BRÓZDA, Paryż

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na Twitterze!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na Twiterze!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Wideo

Komentarze

Komentowanie zostało tymczasowo wyłączone.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Przejdź na stronę główną Dziennik Polski
Dodaj ogłoszenie