Żur

Rys. Wojciech Kowalczyk

Andrzej Kozioł: AKADEMIA SMAKU

Na stołach, zwłaszcza w biedniejszych domach, pojawiał się żur i panował nieprzerwanie do Wielkiego Piątku, aby odejść w niesławie, otoczony powszechną nienawiścią i wzgardą. Odejściu "pana Żurowskiego", podobnie jak jego przyjściu, towarzyszyły często niewybredne żarty. Drugim panem, drugim symbolem postu był śledź, który z racji swej chudości wydaje się bardziej postny niż tłuste karpie, niż łososie i jesiotry, jeszcze sto lat temu w obfitości zamieszkujące nasze wody. Zresztą postność jest rzeczą umowną. W dawnej Polsce z pełną powagą twierdzono, że ogon bobra, zwierzęcia na poły wodnego, płaski, łopatowaty i pozbawiony sierści, śmiało można zaliczyć do ryb, nie do mięs.

Żur to zupa, która niegdyś - jak pisała Maria Monatowa - stanowiła podstawę pożywienia naszego ludu wiejskiego. Chociaż wydaje się arcypolską potrawą, Aleksander Brückner jej nazwę wywodził od niemieckiego "sauer" - kwaśny. W starych książkach kucharskich niewiele można przeczytać o żurze, a jeżeli pojawia się, to w postnej postaci, a przecież żurek, w którym pływają kawałeczki wędzonki, szynki, kiełbasy, żurek z pokrajanymi w ćwiartki jajkami - to coś naprawdę cudownego. Coś zupełnie odmiennego od postnego żuru/. Przed laty taki właśnie żur - pełen wędlin, gęsty od śmietany i wonny - można było zjeść w jednym miejscu w Polsce, w starej karczmie w Suchej. W rzeczywistości jednak był żur przede wszystkim postną potrawą, jadaną z ziemniakami, niekiedy - jak można przeczytać we wspomnieniowej powieści Romana Turka, pisarza-samouka z Łańcuta, nawet z bobem.

Prawdziwy żur, jeżeli dostanie się odpowiednio zakwaszona owsianą mąkę, powinien być gotowany na wywarze z wędzonki (choć są też zwolennicy innej, mniej wonnej wersji żurku, gotowanego na podrobach, na przykład z królika), pachnieć majerankiem i czosnkiem.

Żur

Robi się z barszczu żytniego lub owsianego (...). Ukiszony barszcz żytni zamieszać od spodu, przecedzić razem z mąką przez rzadkie sito i zalać na kipiącą wodę, której powinno być o połowę mniej jak barszczu. Jeżeliby po ugotowaniu żur był za gęsty, lepiej potem rozpuścić go przegotowaną wodą. Do tego żuru można dać trochę poszatkowanych grzybów, lub zwykłego domowego sera pokruszonego w kawałki. Podaje się także z kartoflami. Jest to bardzo zdrowa i posilna zupa, stanowi podstawę pożywienia naszego ludu wiejskiego.

To oczywiście przepis Marii Monatowej, prawdziwie postny, skromny, bez wędzonkowej nuty, nawet bez wspomnianego majeranku, nawet bez czosnku.

Skąd bierzemy podstawę żuru, zakiszoną żytnią lub owsianą mąkę? Przez całe lata żur kupowałem na krakowskim Kleparzu, u przekupki, która sama siebie nazywała babcią Magdusią. Cudowny żur. Niestety, nie ma już babci Magdusi, o dobry żur coraz trudniej. Można go oczywiście zakwasić w domu, na przykład według przepisu Monatowej:

Sposób kwaszenia barszczu żytniego

Litr mąki razowej żytniej lub grysu żytniego, zaparzyć wodą na gęsto i postawić w ciepłem miejscu na 48 godzin. Gdy zacznie fermentować i ciasto rośnie do góry, zalać go zimną wodą i zostawić tak długo, aż się zupełnie sklaruje. Potem postawić w zimnie i czerpać wierzchem, aby nie zmącić, ile razy trzeba. Taki barszcz jest bardzo smaczny i zdrowy, a może zastąpić barszcz burakowy, gdy go niema, a tylko do gotowania trzeba dodać świeże buraki, aby był różowy.