40 dni skupienia

Sandacze, sumy i chude śledzie...

   Kazimierz Girtler, galicyjski pamiętnikarz, którego złożone w archiwach Uniwersytetu Jagiellońskiego diariusze obejmowały okres ponad 70 lat, poświęcał wiele miejsca opisom tradycji i zwyczajów przestrzeganych w pewnych okresach liturgicznego roku.
   Wychowany w krakowskiej, profesorskiej rodzinie (jego ojciec Sebastian był nawet rektorem uniwersytetu), został przeznaczony przez ojca do roli dzierżawcy i dziedzica. Nie zawsze czuł się dobrze wśród tego rodzaju zajęć i w towarzystwie prowincjonalnej szlachty, ale może dzięki temu zaczął prowadzić pamiętnik, zapisując w nim co ciekawsze obserwacje ówczesnej galicyjskiej codzienności. Ożeniony, zresztą szczęśliwie, z panną ze szlacheckiej rodziny Strzemie - Janowskich zyskał dzięki żonie wielu krewnych i powinowatych gospodarujących w rozmaitych posiadłościach pomiędzy Krakowem, Chrzanowem a Oświęcimem. Często bywał m.in. u Szembeków w Porębie-Żegoty, gdzie pewnego razu w poście wziął udział w dość osobliwej biesiadzie wydanej na cześć kilku duchownych wyższej rangi, którzy razem z biskupem wizytowali okoliczne parafie.
   Było to w którąś środę w marcu, około połowy lat 60. XIX wieku. W tamtych czasach w okresie Wielkiego Postu środa była drugim, obok piątku, dniem, gdy przestrzegano dość ściśle żywieniowych rygorów. Stąd wielu pobożnych zadowalało się w ten dzień chlebem posmarowanym co najwyżej powidłem, albo też - co uchodziło za wytworne - maczanym w oliwie z solą i przyprawami. (Modę na ten postny specjał wprowadziła do Galicji ponoć hrabina Katarzyna Potocka, która spędziła kiedyś tydzień w Wielkim Poście w Rzymie, i w klasztorze Dominikanek, gdzie odprawiała rekolekcje, poznała smak dobrze przyprawionej oliwy).
   "Post postem, ale szlachecka gościnność gościnnością, stąd pani Szembekowa postanowiła podjąć księży z właściwą temu domowi hojną wystawnością" - pisał Girtler. W okolicy nie brakowało stawów rybnych, stąd już kilka dni wcześniej do pałacowej kuchni dostarczono dorodne sumy, karpie, a nawet sandacza. Francuski kucharz pani Szembekowej przygotował z tych swojskich ryb aż 12 potraw z dodatkiem tak wykwintnych ingrediencji, jak kapary, nicejska oliwa, winne marynaty sprowadzane z Francji i temuż podobne.
   Aby jednak nie obrażać poczucia postnej przyzwoitości wielebnych gości hrabina Szembekowa kazała na bocznym stoliku ustawić tacę z tuszkami "prostych śledzi" przyrządzonych z cebulą i olejem, a obok nich grubo pokrojony razowiec w towarzystwie srebrnych solniczek z szarą solą, jakiej używano tylko w poście. Oprócz duchownych, do Poręby-Żegoty zjechało się wówczas wielu sąsiadów z okolicznych dworów. Przy stole zasiadło więc obok kanoników i prałatów towarzystwo we frakach i wytwornych wizytowych sukniach - przeważnie w czarnych, fioletowych lub popielatych, jak wypadało ubierać się w poście. Kiedy zaczęto obnosić dania, wszyscy raczyli się nimi ze smakiem, chwaląc kunszt kuchmistrza i hojną gościnność gospodarzy. Pan domu kazał podać białe reńskie wino stosowne do potraw z ryb. Podobno jego aromat, jak twierdził Girtler, był tak kuszący, że dostojni goście w sutannach nie wzbraniali się przed napełnianiem kolejnych pucharków.
   Przy ostatnim daniu pani Szembekowa kazała służącym okrążyć stół z tacą pełną dzwonek rzeczywiście postnych śledzi w oleju mówiąc, że biesiadę należy zakończyć tak, jak w postną środę się godzi... Goście nakładali sobie symboliczne cząstki tej prostej potrawy i, co zaobserwował Girtler, zostawiali nietknięte na talerzach.

Latarnia magiczna, chorały

i poważne rozrywki

   Trudno było jednak przez długich sześć tygodni oddawać się wyłącznie pobożnym praktykom i rozmyślaniom. Wielki Post w Galicji był czasem, gdy bardzo wiele odbywało się rozmaitych odczytów i pogadanek, niektórych ilustrowanych popularną w drugiej połowie XIX wieku "latarnią magiczną". Było to urządzenie mogące uchodzić za daleki prototyp dzisiejszych rzutników. W roku 1875 dziennik "Czas", opisujący wydarzenia kulturalne na galicyjskiej prowincji, chwalił mieszkańców Oświęcimia za urządzanie w marcowe i kwietniowe wieczory wielu cieszących się powodzeniem odczytów. Czasem zapraszano na nie prelegentów z Krakowa. Docent Smolarski mówił o odkryciach z dziedziny bakteriologii, astronom Cozański - o wszechświecie i ciałach niebieskich naszego układu. Były też ilustrowane latarnią magiczną odczyty wprowadzające słuchaczy w tak egzotyczne zagadnienia, jak "Życie codzienne w cesarskich Chinach", "Obrzędy ku czci hinduskich bóstw" czy "Podróż z biegiem Amazonki". Na te odczyty tłumnie przychodziła młodzież gimnazjalna, a także młodsze dzieci w towarzystwie rodziców. Na ogólne życzenie podróżnicze opowieści powtarzano jeszcze dwukrotnie zawsze przy pełnej sali.
   Trzy lata później, kiedy do Krakowa przyjechał chór tyrolski, rada miejska zaprosiła śpiewaków do Oświęcimia, gdzie występowali w kościele, wykonując pasyjne pieśni i chorały popularne w Austrii.

Hiacynty, pisanki i mazurki

   Ale czas wyrzeczeń i powagi dobiegał końca i kiedy rozpoczynał się Wielki Tydzień wszyscy starali się pogodzić udział w przepisanych liturgią obrzędach z pogodnymi zajęciami, jakie wiązały się z Wielkanocą. W wielu domach rozkwitały wówczas białe, różowe i błękitne hiacynty, hodowane pieczołowicie przez panie domu z cebulek nieraz od początku postu w ciemnych zakamarkach pomieszczeń. Upojnie pachnące kwiaty nazywane wówczas też "roślinami zmartwychwstania" czy "kwiatem Męki Pańskiej" zdobiły żardyniery, kredensy i puste jeszcze stoły oczekujące na półmiski wielkanocnych przysmaków. Najpiękniejsze okazy przeznaczano do kościoła, by uświetniły Boży Grób. Ci, którzy mieli w swym domu śpiewające ptaki w klatkach - kanarki, szczygły czy kosy - zanosili je tuż przed Wielkanocą do kościołów, aby swym śpiewem przyczyniły się do nastroju radości, że oto życie zwycięża śmierć.
   Poczynając od Wielkiej Środy zasobne i ubogie domostwa wypełniał zapach piekących się bab, a słodkie aromaty szły o lepsze z bardziej wytrawną wonią gotującej się wędzonej szynki. Młode dziewczęta zdobiły mazurki - nieraz bardzo kunsztownie układając na lukrowanych czy czekoladowych polewach całe pejzaże z bakalii, karmelu i konfitur.
   Zdarzało się, że nawet bardzo zajęte panie domu znajdowały czas, by w te dni usiąść w gronie dorastających dzieci i wspólnie malować pisanki. W XIX wieku dopuszczano do tego prawie magicznego zajęcia również chłopców, co w dawnej tradycji było nie do pomyślenia. "Czas" zamieścił nawet wspomnienie sędziwego Galicjanina Kajetana Borzęckiego, który z pewnym rozrzewnieniem przypomniał, że w czasach jego dzieciństwa, przypadającego na początek stulecia, było nie do pomyślenia aby chłopiec, a tym bardziej mężczyzna, wszedł do pokoju, gdzie niewiasty malowały pisanki... Zgodnie ze zwyczajem byłby sromotnie przegnany, a co bardziej krewkie kobiety mogłyby nawet sypnąć za nim garstką soli, wołając z irytacją "sól tobie w oczy, piasek w zęby".

\\\*

   Wielkanocne dni często przynosiły dobrą pogodę, co w latach 70. XIX wieku zauważył felietonista "Czasu" pisząc, że podczas minionych 30 lat, odkąd w Krakowie zaczęto prowadzić regularne obserwacje meteorologiczne, tylko dwukrotnie cała Wielkanoc upłynęła pod znakiem deszczu i wichru. Nawet, gdy święta przypadały pod koniec marca w Wielkim Tygodniu przychodziło znaczne ocieplenie i dźwięk dzwonów wzywających na rezurekcję unosił się nad zieleniejącymi oziminami i lasami, które lada chwila otulić się miały zielonkawą mgiełką pierwszych wiosennych liści.
BOGNA WERNICHOWSKA