Ania Starmach: Może czas na to, by nagrodzić food truck? Albo kawiarnię, w której pieką sernik?

- Byłaś kiedyś w restauracji, gdzie je się w absolutnej ciemności?

- Tak, chyba dziesięć lat temu, w Paryżu, z kolegami ze szkoły kulinarnej. Wszyscy byliśmy nieźle zakręceni na punkcie jedzenia i szukaliśmy ekstremalnych doznań.

- I znaleźliście takie?

- Szliśmy tam przekonani, że doświadczymy czegoś nowego, ale nie spodziewaliśmy się, że nasze zmysły zwariują.

- Zwariują? Dlaczego?

- Nie wiesz, co jesz. Wybierasz menu skomponowane według kolorów i zastanawiasz się, co dostajesz na talerzu. Pamiętam, jedliśmy rękoma i wspólnie próbowaliśmy odgadnąć, co w ogóle przyniesiono nam na talerzu. I wcale nie zastanawiałam się, czy jem kurczaka czy indyka, ale czy jem kurczaka czy jagnięcinę. Zgłupiałam. Dopiero po posiłku dostałam całą listę składników mojego obiadu. Nie odgadłam więcej niż 30 procent, choć wcale nie były to skomplikowane produkty. To doświadczenie pokazało, że kiedy jesz pomidory i nie widzisz ich czerwonej skórki, możesz je łatwo pomylić z innym warzywem. W głowie ci się mąci, rzodkiewka, rzepka, kalarepka z marchewką smakują podobnie, bo wszystkie chrupią. No i wcale nie smakuje lepiej niż w tak zwanej normalnej restauracji.

- Bo jemy oczami?

- Tak, i nie ma w tym banału. Jestem łasuchem, uwielbiam jeść i mogłabym uprawiać tę czynność na okrągło. Zdarzają się jednak takie momenty, kiedy jestem najedzona, na przykład po daniu głównym. Problem w tym, że kiedy nadchodzi deser i wygląda jak dzieło sztuki, szkatułka, najpiękniejsza biżuteria, nie jestem w stanie odmówić. Znowu staję się głodna i go pożeram. Szefowie kuchni tak nas dziś rozpuścili, wykonując dania na tak wysokim artystycznie poziomie, że jeśli coś dziś jest tylko dobre i tylko ładne, to jest to za mało. Musi wyglądać pięknie, nieważne, czy jest to konstrukcja przypominająca najbardziej skomplikowane układy akrobatyczne, czy też zwykła truskawka, malina, dojrzałe mango. Sam produkt poprzez kolor, kształt może być tak doskonały, że nie musi być już wykrawany w kosteczki. Jedzenie jest pięknem samym w sobie.

- Co je może zniszczyć?

- Czasami obfitość, przesada. Ciężkie sosy, przyprawy, niekonsekwentne kombinacje, w których wszystko ginie, zatraca pierwotny smak.

- Trzeba umiejętnie wyeksponować produkt?

- On jest najważniejszy i jeśli szef kuchni nie ma do niego szacunku, ja to wyczuję.

- Jesz szybko czy wolno?

- Potrafię ładnie mówić o kulinarnych rytuałach, ale - niestety - jem szybko. Wynika to z mojego temperamentu, ciekawości tego, co zaraz odkryję, jaki to będzie miało smak. A kiedy coś jest pyszne, to po prostu fizycznie nie jestem w stanie się oderwać. Zdarzają się jednak takie momenty, chwile, kiedy trafiam na dania tak nadzwyczajne, że sama siebie hamuję i jem po pół łyżki, by tę przyjemność przedłużyć. Tak więc, jeśli zaczynam wolno jeść, to nie dlatego, że coś mi nie smakuje, ale chcę ten moment przedłużyć. I w połowie dania już zaczynam się smucić, że to się musi skończyć.

- Zapamiętujesz smaki? Chcesz do nich wracać?

- To zawsze jest dylemat. Bo w głowie zapisane mam smaki, które znam, kocham. Tak jak wszyscy zapamiętuję pomidorową z dzieciństwa, szarlotkę czy pierogi, które robiła babcia. I chciałabym im ulegać. Kiedy jednak idę do restauracji, chcę odkrywać nowe dania, nowe karty.

- Co wygrywa?

- Zwykle jest tak, że na danie główne biorę coś, co już jadłam, co uwielbiam, ale na przystawkę i deser zamawiam coś nowego.

- Kulinarna ciekawość sprawia, że jesteś otwarta na jedzenie nawet najbardziej ekstremalnych rzeczy?

- Nie jadłam psa i nie zjadłabym takiego mięsa chyba nigdy. Wynika to z kulturowych uwarunkowań. Prawdopodobnie gdybym urodziła się Wietnamie, w wietnamskiej rodzinie, byłoby zupełnie inaczej. Nie boję się smaków, jadłam tarantulę, pasikoniki, nierozwinięte embriony kaczek w jajkach, żaby, węże i kangury. To nie jest jednak tak, że egzotyczne smaki mnie odurzyły, obezwładniły. Zjadłam larwy jedwabników, ale bym już ich nie spróbowała. O tarantuli też nie śnię po nocach. Próbuję, bo mnie to ciekawi, jest częścią mojej pracy.

- Często doznajesz jeszcze kulinarnych olśnień?

- Często. Uwielbiam dobre produkty i jeśli są dobrze przygotowane, choćby zupa dyniowa, to ja doznaję olśnienia. Pomidorowa w stu procentach pomidorowa, makaron cienki, a stek krwisty, a ja już jestem zakochana. A jestem osobą bardzo kochliwą i często pozwalam sobie na taki stan. Na szczęście coraz rzadziej przeżywam zawody miłosne. Łatwo mnie kupić i zaczarować. Właśnie wróciłam z Amsterdamu, gdzie stare buty w bagażu zamieniłam na holenderskie sery, które jem na okrągło. Teraz lecę do Paryża i wiem, że znów czeka mnie wielkie zakochanie.

-A co czeka nas w plebiscycie Smaki Krakowa?

- Najnowszy przewodnik Michelin przyniósł nam rewelację i rewolucję. Po raz pierwszy w historii tego kulinarnego guru gwiazdkę otrzymała uliczna budka w Singapurze, serwująca jedno danie, kurczaka po kantońsku w cenie trzy dolary. W plebiscycie Smaki Krakowa od trzech lat przyznajemy Grand Prix i dostają je restauracje eleganckie, modne, ekskluzywne. Wcale tak jednak być nie musi. Może czas na food trucki bądź kawiarnie, które pieką genialne ciasta. Bo liczy się tak naprawdę smak. I skoro zmienia się „czerwony przewodnik” może zmienić się nasz plebiscyt. Bo ja lubię zmiany, byleby nie na gorsze.

Głosowanie SMS-owe w drugim etapie plebiscytu trwa do 30 września. Na liście stworzonej przez Państwa w tym roku znalazło się 147 adresów. Wśród nich miejsca eleganckie, wykwintne, codzienne, świetne na kawę, lunch, romantyczną kolację, ale i szybką, oryginalną przekąskę.

Wybierzcie Państwo z nich te najlepsze. W nagrodę trafią do prestiżowej publikacji „Smaki Krakowa 2016”.

Zapraszamy na stronę smakikrakowa.pl