Aromaty i smaki dawnych czasów

„O smaku ze smakiem” - taką nazwę będzie nosił cykl spotkań organizowanych przez Muzeum Narodowe w Krakowie i stowarzyszenie Małopolskie Dziedzictwo Smaku.

W ramach projektu w Domu Jana Matejki co kwartał będzie można wysłuchać wykładu połączonego z degustacją potraw, przygotowanych według tradycyjnych, XIX-wiecznych receptur.- Chcemy opowiedzieć o polskiej kulturze w nieco nietypowy sposób, koncentrując się na smaku. I nie chodzi tylko o jedzenie, ale również o zachowanie, strój, maniery, czyli wszystko to, co kiedyś nazywano dobrym smakiem - mówi Marta Kłak-Ambrożkiewicz, kustosz Domu Matejki.

I przekonuje, że malarstwo oraz kuchnia mają ze sobą więcej wspólnego, niż mogłoby się wydawać. - Życie i twórczość Matejki stwarzają mnóstwo okazji do rozmowy o smakach i tradycjach różnych epok. Co podano na uczcie u Wierzynka? Czym posilali się chłopi pod Racławicami? A sam malarz? Co jadał, jakie cygara palił, jaką kawę pijał? Te pytania, a zarazem tematy do spotkań, można mnożyć bez końca - zaznacza kustosz Domu Matejki.

Cykl „O smaku ze smakiem” już ruszył. W miniony poniedziałek podawano w Domu Jana Matejki czarną potrawę gotowaną na jusze - czyli tzw. czarną polewkę. Zupa, tradycyjnie serwowana odrzuconym kawalerom, tym razem spożywana była w przyjemnych okolicznościach. Jej degustacja towarzyszyła bowiem podpisaniu porozumienia między Muzeum Narodowym w Krakowie i Stowarzyszeniem Małopolskie Dziedzictwo Smaku. Kolejne spotkanie w ramach cyklu, poświęcone tortom, ciastom i kawie, planowane jest na przełom maja i czerwca.

Kawy, wedle staropolskiego obyczaju słodzonej miodem, również można było w miniony poniedziałek skosztować w Domu Matejki. Przygotował ją Jerzy Poznański, prezes Stowarzyszenia Małopolskie Dziedzictwo Smaku, którego członkowie od blisko 10 lat badają i rekonstruują staropolską kuchnię w oparciu o oryginalne, archiwalne przepisy. To właśnie oni będą odpowiedzialni za kulinarną oprawę spotkań, odbywających się w ramach cyklu „O smaku ze smakiem”.

- Nasza przygoda zaczęła się od badań nad najstarszą polską książką kucharską, jaką jest „Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw” Stanisława Czernieckiego - opowiada Poznański. - W tej, pochodzącej z 1682 roku, książce nie ma przepisów, lecz są barwne opisy tego, co i jak gotowano w owym czasie. Czerniecki pisze na przykład: „Weź mi kapłona, cietrzewia, lubo co chcesz, dodaj „kwiatu”, uwarz i podaj cieple na stół”. Ale ile, z czym i jak uwarzyć - to już musieliśmy sami rozszyfrować - dodaje.

Udało się, chociaż łatwo nie było. Stowarzyszenie w swoich kulinarnych rekonstrukcjach opiera się bowiem wyłącznie na historycznych zapisach, a do przygotowywania potraw wykorzystuje tylko produkty z ekologicznych upraw. Dopiero wtedy smak jest taki, jak przed wiekami. I, jak mówi prezes stowarzyszenia, potrafi zaskoczyć. - Zapomnieliśmy o naszym kulinarnym dziedzictwie. To, co kiedyś było polskie, teraz jest egzotyczne. XVII wiek w swojej tradycyjnej formie można zobaczyć dzisiaj tylko raz do roku - na wigilijnym stole - opowiada Poznański. - Kiedy przygotowuję najprostszą, polską potrawę - barszcz ze śledziem lub karpia z piernikiem - to ludzie łapią się za głowę. Dopiero kiedy spróbują, mówią: „O, jakie ciekawe połączenie” - dodaje.

Chociaż Stowarzyszenie dotychczas skupiało się głównie na kuchni barokowej, teraz, w ramach współpracy z Domem Matejki, odtworzy smaki nowsze, pochodzące z XIX wieku. Podstawą do kulinarnej rekonstrukcji będą archiwalia, udostępnione przez Muzeum Narodowe w Krakowie.

Stowarzyszenie na swój kulinarny warsztat weźmie m.in. ryby, kasze, gęsinę i dziczyznę. Sporo uwagi poświęci też smakom Matejki, który - jak zdradziła Marta Kłak-Ambrożkiewicz - „lubił mocną kawę, ale odżywiał się fatalnie”.

Warto zaznaczyć, że moda na dawną kuchnię i przepisy według dawnych receptur ma się dobrze, a wznowienia starych książek kucharskich cieszą się dużym powodzeniem.

[email protected]