Bakterie nie mają urlopu

Mycie jajek to nie wszystko

   Nagły, gwałtowny ból brzucha, nudności i wymioty, biegunka i podwyższona temperatura to klasyczne objawy zatrucia pokarmowego. Podstawowa przyczyna zatruć pokarmowych jest banalna: brak higieny u producentów żywności, w naszej domowej kuchni i w lokalach gastronomicznych.
   Do drobnoustrojów będących najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych w Polsce należą: Salmonella, gronkowiec, E-coli, jad kiełbasiany, Shigella, a także wiele innych. Bakteryjne zatrucia różnią się między sobą nie tylko dolegliwościami, ale też czasem ujawnienia się pierwszych objawów (od kilku do kilkunastu godzin, najdłużej do kilku dni). Właściwie każdy produkt żywnościowy, przechowywany przez dłuższy czas w nieodpowiedniej temperaturze i w niehigienicznych warunkach, może być przyczyną zatrucia pokarmowego. Im bardziej uplany dzień, tym łatwiej o zatrucie, a każde może być groźne, zwłaszcza dla niemowląt i dzieci, ludzi osłabionych i starszych.
   Do najczęściej spotykanych zatruć (niemal 75 proc.) należą salmonellozy, wywoływane przez bakterie - pałeczki Salmonella. Pałeczki Salmonella w sprzyjających warunkach (ciepło, wilgoć, obecność białka) mogą poza organizmem żywym przetrwać bardzo długo. Człowiek zaraża się poprzez żywność zanieczyszczoną odchodami zakażonych zwierząt (najczęściej drobiu, myszy, szczurów), poprzez produkty żywnościowe pochodzące od zwierząt zakażonych (jaja, mięso, drób, mleko), może też zarazić się od chorych zwierząt (np. drób hodowany w gospodarstwie) i od ludzi wydalających bakterie Salmonella wraz z kałem. Roznosicielami zarazków mogą też być muchy. Najczęstsze nośniki bakterii to produkty zawierające surowe jaja (majonezy, kremy, lody, zupy) oraz rozdrobnione przetwory mięsne (galaretki, pasztety, pierogi z mięsem). Jak uniknąć zatrucia?

Może pomóc tylko czystość,

higiena i prawidłowe postępowanie z żywnością - mycie rąk, utrzymywanie w czystości naczyń i sprzętów kuchennych, przechowywanie żywności w niskiej temperaturze. Konieczne jest wydzielenie w lodówce osobnego miejsca na drób, mięso i jajka, aby nie stykały się z inną żywnością, którą mogą zarazić. Przed przystąpieniem do gotowania konieczne jest dokładne mycie produktów - ale uwaga - mycie jaj jest raczej zabiegiem nieskutecznym, niszczy bakterie tylko na skorupce, podczas gdy one znajdują się także wewnątrz jajka. Na Salmonellę działa wysoka temperatura, dlatego tak ważne jest poddanie żywności odpowiedniej obróbce termicznej - nie jedzmy nie tylko niedogotowanych jajek, drobiu, ale także gotowanych potraw, sałatek, kremów, serników na zimno, które przez kilka godzin nie były wstawiane do lodówki. Ryzyko zakażenia Salmonellą zmniejszają: solenie, pasteryzacja, sterylizacja, gotowanie, pieczenie, smażenie, środowisko kwaśne, niska temperatura przechowywania żywności. Ciężkie zatrucie Salmonellą jest groźne dla zdrowia, a czasami także dla życia (odwodnienie organizmu, a w rezultacie zaburzenia krążenia, skurcze mięśni); w zależności od objawów mówi się o postaci cholerowatej, durowatej, grypopodobnej.

Gdzie można spotkać gronkowca?

   Bakteria ta preferuje produkty o dużej zawartości cukru, białka. Lubi ciepło, bowiem wówczas szybko się namnaża, wydzielając entrotoksynę, która atakuje i niszczy komórki w przewodzie pokarmowym i jelitach. Bakterie gronkowca można spotkać m.in. w pasztetach, sosach, sałatkach z jaj, hot-dogach, lodach, kremach, galaretkach, ciastkach, białych serach. Gronkowiec żyje też w mięsie i nieświeżych rybach, wędlinach, nieodpowiednio wędzonych szynkach i salami oraz w wodzie. Trudno z nim walczyć, bowiem ginie dopiero po trwającym ponad 30 minut gotowaniu. Źródłem zakażenia jest człowiek (ropne zmiany skórne lub błon śluzowych), dlatego należy zachować ostrożność w kontaktach z osobami chorymi. Przy ostrym zatruciu potrzebna jest pomoc lekarza, który przepisuje antybiotyk.

Niebezpieczna E-coli, groźne laseczki...

   Poważne zatrucia pokarmowe wywołuje Escherichia Coli (E-coli), a główną przyczyną jest brak higieny przy przyrządzaniu potraw mięsnych. E-coli mogą żyć w niedogotowanym lub niedopieczonym mięsie, ale też w innych produktach żywnościowych oraz w wodzie. Objawami zatrucia są wymioty i bolesna, często krwawa biegunka; pacjenci zwykle wymagają hospitalizacji.
   Laseczki jadu kiełbasianego znajdują się w wielu rodzajach żywności. Groźne stają się wówczas, gdy zaczynają się rozmnażać, dzielić i wytwarzać toksyny. Co lubią najbardziej? Niedokładnie wysterylizowane konserwy mięsne, rybne i warzywne, niewłaściwie przyrządzone i przechowywane zapiekanki, paszteciki, gulasz, pozostawione na dłuższy czas w pokojowej temperaturze. Jeśli potrawa, w której znajdują się aktywne laseczki jadu kiełbasianego nie będzie wystarczająco długo gotowana (przynajmniej w temperaturze 60 st. C), wytworzone przez nie toksyny przetrwają. Należą do najsilniejszych i najbardziej groźnych toksyn, ponieważ blokują przesyłanie sygnałów nerwowych do mięśni. Trzeba wezwać pogotowie.
   Shigella Sonnei to miłośniczka brudu wywołująca czerwonkę bakteryjną ("choroba brudnych rąk"). Bacillus Cereus występuje w ryżu gotowanym przetrzymywanym w cieple lub nieodpowiednio podgrzewanym. Zakażenie Campylobacter Jejuni następuje zazwyczaj, gdy kropla krwi z surowego drobiu lub mięsa przedostanie się do ugotowanej potrawy lub sałatki. Clostridium Perfringens pojawia się w ciepłym mięsie, sosach od pieczeni oraz farszach i siekanym mięsie. Listeria Monocytogenes upodobała sobie miękkie sery, niepasteryzowane mleko, śmietanę; rozwija się także w temperaturze panującej w lodówce. Jest groźna dla niemowląt, ludzi starszych i chorych, kobiet w ciąży (może spowodować uszkodzenie płodu). Nosicielami Staphylococcus Aureus są ludzie, może więc z łatwością przenieść się na żwyność; na szczęście nie jest zbyt groźna. Ból brzucha, wymioty, biegunka, zawroty i ból głowy zwykle mijają samoistnie po kilku godzinach... Wszystko to nie brzmi zachęcająco, jednak nie wpadajmy w panikę.

Aby uniknąć zatrucia pokarmowego należy:

   \ myć ręce przed kontaktem z każdym produktem żywnościowym
   \ sprawdzać terminy przydatności do spożycia umieszczone na opakowaniach
   \ deseczki do krojenia drobiu i mięsa dokładnie myć
   \ ugotowane potrawy odgrzewać nie więcej niż raz
   \ przechowywać żywność w lodówce
   \ unikać żywności zawierającej surowe jaja
   \ rozmrażać produkty w lodówce
   \ rozmrożonych ponownie nie zamrażać
   \ unikać picia nieprzegotowanej wody z kranu lub studni
   \ dokładnie myć owoce i warzywa
   Szczególną uwagę zwracać na niedogotowany drób i mięso, niepasteryzowane produkty mleczne, skorupiaki, tłuste, szybko psujące się ryby, konserwy, żywność z niepewnych źródeł lub przygotowaną w niehigienicznych warunkach (jedzenie "na mieście"). (DD)
Zdjęcia: Agnieszka Kantaruk