Czekam na polskie, tradycyjne dania po tuningu. Nowoczesne

- Rok w gastronomii to dużo?

- Czasami bardzo dużo, bo trendy i technologiczne rozwiązania zmieniają się na rynku kulinarnym błyskawicznie, a czasami całkiem niewiele, bo trudno w ciągu dwunastu miesięcy zbudować świadomość miejsca i filozofii jedzenia u tych wszystkich ludzi, z którymi się współpracuje.

- Wystarczy, by stworzyć markę?

- Miałem kiedyś prywatną teorię, zgodnie z którą o restauracji, o tym, czy odniesie sukces, utrzyma się, będzie znacząca na kulinarnej mapie miasta, miały zadecydować pierwsze 24 miesiące. W tej chwili ten czas się skrócił.

- Restauracje znikają po kilku miesiącach. Właściciele stali się bardziej niecierpliwi?

- To wynika z kilku powodów, choćby z takiego, że umowy najmu lokalu podpisywane są na krótsze okresy, np. na pięć miesięcy. To sprawia, że ludzie, którzy go otwierają nie inwestują ani pieniędzy, ani czasu w rozkręcenie biznesu. A to z kolei sprawia, że i jedzenie jest prostsze, byle jakie, pracownicy często przypadkowi, niezwiązani z branżą. Zwłaszcza w serwisie. Tak więc na krakowskim rynku mamy i takie miejsca-efemerydy, które zamykają drzwi na cztery spusty po kilku tygodniach.

- Powinny, mówiąc kolokwialnie, „hulać” od pierwszego tygodnia? To gwarancja przetrwania?

- Zależy od koncepcji, wiedzy i doświadczenia ludzi, którzy dane miejsce otwierają. Jeśli ktoś długo przed rozpoczęciem działalności zrobił solidny research, zbadał, jaki lokal na danym terenie ma szansę na powodzenie, czy jest potrzebny i znajdzie potencjalnych gości, zwiększa tym swoje szanse. Kiedy dodatkowo mądrze dobierze wszystkie elementy takiej restauracji: ludzi, rodzaj jedzenia, serwisu, lokalizacje, ceny, ma świadomość tego, co i za jakie pieniądze chce robić - ma szansę zafunkcjonować na rynku niemalże od razu. Dobra restauracja to taka, która od pierwszego dnia jest pełna.

- A genius loci, szczęście, pech?

- Te oczywiście też istotne, ale otwarcie restauracji to nie jest zabawa w ciągnięcie losów. Dużo się uczymy, bo sukces lokalu, szefa i pracowników zależy od wiedzy, świadomych, mądrych decyzji, znajomości rynku, ekonomii i społecznych uwarunkowań. Od doświadczenia. To już nie są skoki, mówiąc kolokwialnie „na pałę”.

- Ale skoki zgodne z modami?

- I dobrze. Coraz więcej w Krakowie otwiera się np. lokali casualowych, codziennych, w których zjeść można bez zadęcia, napięcia. Wśród nich wiele jest restauracji etnicznych, z kuchnią kaukaską, bałkańską. Już nie tylko oklepane lokale z włoskimi daniami, ale miejsca, w których zjecie dania azerskie, ormiańskie czy bliskowschodnie.

- Zawsze brakowało Ci dobrej kuchni polskiej. Nadal tak jest?

- Jest lepiej i mam nadzieję, że ten trend się utrzyma.

- Sporo jest takich miejsc w Krakowie, do których wziąłbyś dobrych znajomych?

- Coraz więcej. I co ważne, to już nie są restauracje dostępne wyłącznie dla bogatych ludzi, biznesmenów, turystów, którzy nie liczą się z pieniędzmi. To miejsca dla krakowian, którzy częściej dziś mają ochotę wyjść na obiad czy kolację do lokalu, spotkać się ze znajomymi. Rynek to wyczuwa i reaguje bardzo elastycznie.

- Ograniczając miejsca ekskluzywne, tak zwane fine dinigowe?

- Nie, one są i nadal będą powstawać, bo mamy właścicieli z ambicjami do tworzenia kuchni luksusowych. Rozkłada się to jednak proporcjonalnie do liczby gości z portfelem o różnej grubości. Dlatego pod Wawelem więcej będzie food trucków, oryginalniejszych barów i bistro niż lokali, w których karta jest elitarna. Cieszy mnie, że te bary otwierane są przez ludzi, którzy tę kuchnię znają od dziecka, przywożą ją do nas. Są to autentyczne smaki.

- Jakiej restauracji wciąż Ci w Krakowie brakuje?

- Po zamknięciu Ramen Girl takiej, która będzie serwowała naprawdę wyśmienite rameny. Z drugiej strony wciąż brakuje mi kuchni polskiej w takim wydaniu, które lubię: z dziczyzną, drobiem i tradycyjnymi daniami, ale niech one będą po liftingu, zdekonstruowane, nowoczesne, odświeżone. Dość mam już gulaszu z jelenia w sosie z proszku. W Poznaniu robi to doskonale Michał Kuter; klasyczne smaki, ale po takim tuningu, który zamienia je w torpedę. Zarówno od strony aranżacyjnej, jak i technologicznej. Na takie dania czekam podczas kolejnej edycji Plebiscytu Smaki Krakowa, w którym mam zaszczyt być jurorem.

Lokale można zgłaszać od 19 sierpnia od godz. 9 do 6 września do godz. 14.59.59. Prawidłowe zgłoszenie powinno zawierać: nazwę i adres polecanej restauracji, kategorię, a także uzasadnienie swojego wyboru. Można to zrobić za pomocą powyższych formularzy, dotyczących konkretnych kategorii, bądź drogą mailową, wysyłając wiadomość na adres e-mail: [email protected]. Zgłoszenia można dostarczyć także listownie na adres: Dziennik Polski, al. Pokoju 3, 31-548 Kraków z dopiskiem SMAKI KRAKOWA.

Na podstawie zgłoszeń Czytelników i Internautów, Kapituła Plebiscytu dokona nominacji do drugiego etapu konkursu- głosowania.

Anna Starmach - absolwentka francuskiej prestiżowej szkoły Le Cordon Bleu oraz jurorka MasterChefa,
Adam Chrząstowski - szef kuchni restauracji Ed Red,
Dominika Wójciak - zwyciężczyni trzeciej edycji programu MasterChef, autorka książek kulinarnych i bloga kulinarnebezdroża.blogspot.com
Małgorzata Cetera-Bulka - Prezes Polska Press Oddział w Krakowie,
Małgorzata Nitek - z-ca Redaktora Naczelnego Dziennika Polskiego. [/b]

Smaki Krakowa