Dajmy sobie bobu

Bób zielony w strączkach

   Przeważnie jadamy go wprost z wody, ugotowany tylko z solą, bez żadnych dodatkowych przypraw. Roman Turek, chłopski pisarz z Łańcuta, autor bardzo popularnych niegdyś powieści "Moja mama, ja i reszta" oraz "W służbie najjaśniejszego pana". wspominał, że w jego rodzinnym domu bób stanowił dodatek do żuru. Wera Sztabowa, autorka książki o śląskiej kuchni, zalecała podawanie bobu na polski sposób - z masłem i tartą bułką, dodając, że był on namiastką mięsa: Gotowany bób stanowił dawnymi czasy, np. na Śląsku Cieszyńskim, drugie śniadanie, czyli "przedobiodek" dzieci idących do szkoły. Taki bób jadano też do kapusty zamiast mięsa.
   I na tym nieomal koniec, bo w starych książkach kucharskich można wygrzebać co najwyżej kilka przepisów. Na przykład Maria Śleżańska proponowała bób traktowany tak, jak się traktuje fasolę szparagową:
   Młody bób, gdy strączki i ziarna wewnątrz są jeszcze zupełnie miękkie, można przyrządzać tak samo, jak fasolę szparagową z masłem i bułeczką lub na kwaśno ze śmietaną. Jest bardzo smaczny.
   Natomiast Róża Makarewiczowa uważała, że bób pasuje do baraniny:

Bób zielony z baraniną

   I. Młody bób, oczyszczony z koniuszków i żyłek, pokrajać w ukośne kawałeczki, wypłukać, oblanżerować, następnie zlać wodę. Włożyć kawałek masła do rondla, rozpuścić lekko na ogniu, wlać pół litra dobrej kwaśnej śmietany, włożyć bób i dusić na wolnym ogniu, dopokąd nie zmięknie. Gdy bób już miękki, posolić, wlać śmietanę, zamięszać dobrze i zagotować, potem odstawić niech oziębnie; następnie ubić parę żółtek, rozkłócić je dobrze i wlać do bobu, który postawić na wolnym ogniu i mięszając, ogrzać. Gdy już bób miękki, wyłożyć na półmisek, polać sosem, posypać bułeczką przesmażoną z masłem, obłożyć wokoło kotlecikami baranimi i wydać na stół.
   II. Bób pokrajany, opłukany gotować w rosole osolonym, a gdy już miękki, dać do rynki łyżkę masła i łyżkę mąki, zrobić jasną zasmażkę, dać octu łyżkę, rozebrać rosołem, w którym bób się gotował, potem zagotować. Ubić 2 żółtka na pianę, wlać do sosu, wymięszać szybko, aby się żółtka nie zważyły (sic!), wydać natychmiast na stół, obłożony jak poprzednio baraniną.
   Kuchnie innych krajów dosmaczały bób na różne sposoby, a to gotując go z przyprawami (nawet z miętą!), a to z grzybami, a to nawet w towarzystwie karczochów, co w polskich oczach jawi się jako dziwactwo, bo bób jest tak pospolity, a karczochy tak odległe, egzotyczne, nieznane i wytworne.
   Z bobu można ugotować także zupełnie przyzwoite i z pewnością ciekawe zupy. Danuta i Henryk Dębscy w swej książce "Zupy świata" podają blisko dwadzieścia przepisów, z których dwa pozwalam sobie zacytować:

Zupa z bobu "Kaiser"

   1,5 l wywaru z kości i warzyw, 50 dag młodego bobu, 2 ziemniaki, 2 pieczarki, tłuszcz (smalec, olej, margaryna), 4 łyżki groszku konserwowego, 1/2 szklanki śmietany, łyżka mąki, sól, pieprz, majeranek i przyprawa do zup do smaku.
   Bób opłukać, zalać częścią wywaru, ugotować pod przykryciem. Potem wyjąć, obrać ze skórki, włożyć ponownie do wywaru. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, zalać pozostałym wywarem, ugotować. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, usmażyć, połączyć z ziemniakami, bobem, groszkiem konserwowym i śmietaną wymieszaną z mąką oraz przyprawami, doprawić do smaku.

Zupa z bobu "Tytus"

   1,5 litra wywaru z kości i warzyw, 50 dag młodego bobu, 2-3 łyżki soczewicy, strąk papryki, tłuszcz (smalec, olej, margaryna), 10 dag kiełbasy, 1-2 łyżki mąki, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, natka pietruszki, świeży tymianek, sól, pieprz, czosnek i przyprawa do zup do smaku.
   Bób opłukać, zalać częścią wywaru, ugotować pod przykryciem. Potem wyjąć, obrać ze skórki, włożyć ponownie do wywaru. Soczewicę opłukać, zalać pozostałym wywarem, zagotować i zostawić na 2 godziny; następnie ugotować. Paprykę oczyścić, opłukać, pokrajać w kostkę, podsmażyć. Tłuszcz rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, połączyć z bobem, soczewicą, papryką, kiełbasą i koncentratem pomidorowym, chwilę pogotować, doprawić do smaku. Przed podaniem posypać posiekaną zielenią.
   Nie musimy martwić się o soczewicę, przez wiele lat bardziej znaną z Biblii niż ze sklepowych półek. A zupa jest smaczna, chociaż, rzekłbym, mało bobowa w smaku. Radzę dobre jej przyprawienie pieprzem lub papryką; powinna być ostra. No i autorzy zapomnieli napisać, co należy zrobić z czosnkiem. Przecisnąć przez praskę i dodać do zupy pod koniec gotowania. I jeszcze sprawa tymianku - króla przypraw. Jeżeli nie mamy świeżego, może być suszony, ale aromatyczny, a nie zwietrzały, przechowywany lata w słoiku lub, co gorsza, w papierowej torebce. A jeżeli ktoś nie lubi tymianku, niech sięgnie po majeranek.
ANDRZEJ KOZIOŁ