Dyskretny aromat nalewki

W bród wszystkiego jest
w komorze
Czy w krajance, czy
w gomółce,
Jest w serniku ser na półce.
Wiszą kumpie i wędliny,
I półgęski, i świniny.
Obok w długich żerdziach
ryby;
Z siatki pachną leśne
grzyby.
A kwas czysty miasto wody,
W lochach stoją białe miody,
Wódki, starki i nalewki,
I rok cały lód przeleży.

Tak Wincenty Pol opisywał pomieszczenie najmilsze sercu staropolskich żarłoków i opojów, spiżarnię, w której można było nie tylko odkroić potężny kawałek szynki wiszącej u pułapu, ale także przelać do kusztyczka zawartość gąsiora. A w gąsiorach, w spirytusie, drzemały owoce. A we flaszach czekała wszelka wódeczność, na przykład wspomniana przez poetę starka.

Cóż to takiego? Wódka, najzwyczajniejsza wódka, która przez kilka, kilkanaście, kilkadziesiąt lat leżakowała w dębowej beczce.

Najlepiej w takiej, w której wcześniej przechowywano białe wino. A bywało, że wódkę wlewano do beczki opróżnionej z okazji chrzcin, aby ją odszpuntować na wesele niemowlaka.

Pol, który od kielicha nie stronił, zachwycał się tym szlachetnym trunkiem:

In quo nati. Ależ starka!

Dobrze taką post odprawić
- Tylko trochę wielka
miarka...
A ja radzę, by poprawić.

Niektórzy mylą starkę z dębniakiem pojawiającym się w „Panu Tadeuszu”:

Gerwazy przypomina
starodawne czasy:
Każe sobie podawać
od kontuszów pasy
I nimi z Soplicowskiej
piwnicy dobywa
Beczki starej siwuchy,
dębniaku i piwa.

Otóż dębniak to nie – jak się czasem przypuszcza – starka, chociaż ma ona wiele wspólnego z dębem. Dębniak – zwany także obozowym lub kwarcianym – to pitny miód, ale wyjątkowo aromatyczny, o bardzo specyficznym, cierpkim smaku, zgoła nieprzypominający znanych nam, mocno słodkich i lepkich trunków. Tak wytrawny, że pan Zagłoba pijał dębniaczek po obiedzie, na który podawano świninę. Syciło się go – bo miody się syci, piwo warzy, a gorzałkę, zgodnie z jej nazwą, pali – z dodatkiem jałowcowych jagód, cynamonu i korzenia waleriany.

Zresztą dębniak to coś więcej niż jeden rodzaj szlachetnego napoju. Dębniakami zwano wszystkie wystałe, wytrawne miody, tak jak popielami nazywano wszystkie stare wina.

Nalewki to coś zupełnie innego. Nalewki to alkohol nalany na owoce lub zioła. Trunki pite nie tyle dla ich mocy, co dla smaku i zawsze w niewielkich ilościach. Oczywiście pojawiały się na wytwornych bankietach, na przykład podczas przyjęć wydawanych przez Potockich „Pod Baranami”, opisywanych przez Magdalenę Samozwaniec:

Przed każdym nakryciem stał kieliszek ze starą maderą, spirytusowe nalewki pili tylko panowie i to po jednym kieliszku. Do każdego dania nalewano oczywiście odpowiednie wina, a owych dań była niekończąca się litania.

Jednak nalewki gościły także na skromnych stołach wiejskich dworków i chat. Kolorowe, wonne, tak apetycznie opisywane przez Tadeusza Konwickiego w „Dziurze w niebie”, gdzie dziadzia Linstrum dla zdrowotności wypija szklaneczkę nalewki na tureckim pieprzu, a posterunkowy goszczący w podwileńskim domku, grube glony ziemniaczanej babki zapija wonnym trunkiem.

Spirytus – lub wódkę – można było nalewać na wszystko. Na przykład na orzechy. Orzechówka to nalewka na niedojrzałych, jeszcze zielonych, włoskich orzechach. Nastawia się ją w lipcu, a później pozostaje już tylko długie – przynajmniej półroczne – czekanie. Orzechówka – doskonała w małych ilościach – pod tłuste przekąski, uchodziła za skuteczny domowy lek w przypadku niestrawności, czyli piło się ją dla zdrowotności...

Jeszcze tu i ówdzie moczą się w spirytusie zielone orzechy, ale kto pamięta o wódecznościach z tataraku? Nie nalewkach, ale wódkach domowej roboty sporządzanych, rzecz jasna, także dla zdrowotności.

Oto dwie recepty z lat trzydziestych XIX stulecia. Pierwsza na likier kalmusowy, czyli tatarakowy:

Korzenia tataraku fun. 4, dzięglu fun. 5, spirytus kw. 11, wody 9. Do 9 kwart odebranych z dystyllacyi dodać syropu fun. 12, wody kw. 7, zafarbować na czerwono.

I recepta druga, na likier żołądkowy, a więc niewątpliwie uchodzący za zdrowotny:
Korzenia tataraku, jagód jałowcu, liści szałwii, anyżu po 4 funty, suchych skórek pomarańczowych 6 łutów, mięty, kwiatu lawendy, korzenia dzięglu po 2 łuty, goździków łut 1, korzenia cytwarowego 2 drachmy, spirytusu kw. 11. wody 9. Do 9 kwart dystylatu dodaje się syropu funtów 11, wody fun. 7, farbuje się czerwono.

Dodajmy, że cytwar to ziółko zwane bylicą rupnik. Dlaczego natomiast autor tej książki kucharskiej kazał barwić tatarakowe wódki na czerwono, a nie na zielono, Bóg jeden wie. Wiemy jednak, jak niegdyś kolorowano domowe wódki:

1. Kolor błękitny daje się rozpuszczonem indygo w kwasie siarkowym.

2. Kolor zielony robi się z poprzedzającego dodawszy cokolwiek infuzyi szafranu.

3. Żółty da infuzya szafranu.

4. Czerwony różnych odcieni i różowy zrobić można z namoczonej w spirytusie koszenilli.

W ten sposób barwiono oczywiście tylko wódki, nalewki zawdzięczały swe kolory owocom (najwspanialej prezentuje się w karafkach tarniówka, równie pięknie smorodinówka, czyli nalewka na czarnych porzeczach – wyglądają jak płynne czeskie granaty).

A tak na marginesie – koszenila to suszone owady, czerwce kaktusowe, do XVI wieku czerwce polskie, co brzmi dość nieapetycznie.

W czasach mojego dzieciństwa na stołach często gościła ratafia, słodka, w zasadzie wieloowocowa wódka, chociaż stare książki kucharskie podają przepisy na ratafie o jednorodnym smaku, wiśniowym, porzeczkowym, malinowym. Nazwa tego trunku ma podobno osobliwe pochodzenie, od „rata fiat conventio” (niech będzie zawarta umowa), a więc prawdopodobnie od toastu na zakończenia rozmów handlowych. Przypomina to nasz obyczaj podawania wina „na stempel”. Kiedyś spotkanie stemplowano węgrzynem, ale już w XVIII wieku zastępował go szampan.

W starej Polsce mieliśmy trzęsionkę, nazywaną także ratafią łęczycką, nalewkę na wszystkich owocach, wkładanych do gąsiora od lata do jesieni i za każdym razem zalewanych spirytusem. Nazwa pochodziła od potrząsania, niezbędnego, by owoce wymieszały się ze sobą i z zalewą.

Do klasyki należała wiśniówka, ciągle chętnie sporządzana przez koneserów. Mam takiego wśród przyjaciół. Robi gruszkówki, tarniówki, ale przede wszystkim wiśniówki. Wiśniówki jak marzenie, z lekkim pestkowym posmakiem, wiśniówki idealne. O popularności tego trunku zaświadczają przepisy, rozproszone po książkach kucharskich. Pisała o nich Lucyna Ćwierczakiewiczowa, która podawała przepis na „prawdziwą litewską mocną wiśniówkę”:

Gąsior czysty i suchy napełnić do trzech czwartych dojrzałemi wiśniami czarnemi, zostawiając w jednej trzeciej części pestki. Nalać to najlepszym spirytusem do pełna i postawić w piwnicy na kilka tygodni od 4 do 6 nigdy dłużej. Po tym przeciągu czasu zlać spirytus, wiśnie włożyć w czysty płócienny worek dość gęsty i wycisnąć z nich wszystkie płynne części, czy to rękoma, czy też kładąc w prasę, co daleko jest lepiej. Powstały płyn zostawić w słoju na 24 godzin do zupełnego sklarowania się, na drugi dzień wymięszać z odlanym spirytusem i pozlewać w czyste suche butelki, a zakorkowawszy, zalać lakiem, wstawić w suchą piwnicę na rok najmniej. Po roku zacząć używać, będzie wyborna.

Wiem coś o wiśniówce albo raczej o wiśniach z gąsiorka, wiśniach wymoczonych w spirytusie. Dorwałem się do nich w dzieciństwie...