Francuski notes: Wino i "cuchnąca róża" - czyli uwaga na czosnek

   Inną gastronomiczną indywidualnością, która na wino źle reaguje, jest jakże powszechnie w kuchni stosowany czosnek. Przyprawa jedna z najczęściej używanych i to od najdawniejszych czasów. Znali czosnek Babilończycy, Egipcjanie z czasów budowy piramid, cenili jego właściwości starożytni Grecy, ale dali mu też przydomek "cuchnącej róży" i czosnkowi smakosze nie mieli wstępu do niektórych greckich świątyń. Nie znosił też czosnku hiszpański Alphons X, który wydał nawet zakaz wstępu na swój dwór przez dni 40 temu, kto zjadł czosnek. Południowe regiony Francji bez czosnku obejść się jednak nie mogą. Jeśli jest on tylko dodatkiem w niewielkiej ilości, który potrawę zaostrza i dodaje smaku - pół biedy. Jeśli jest go jednak więcej, co w południowej kuchni nie bywa rzadkością, sprawa się komplikuje, bo czosnek staje się prawdziwym wrogiem wina. Jego ostry zapach zabija winne aromaty, jego smak unicestwia całe winne bogactwo subtelności. Przy potrawie mocno przyprawionej czosnkiem prawie każde wino wydaje się mdłe, nijakie i bez charakteru. Stąd też w południowych regionach Francji zaleca się w takich przypadkach miejscowe wina o dużej zawartości garbników, mocne i ostre w smaku, jak madiran, cahors czy corbi`eres raczej młode, takie, których czas nie złagodził, które zachowały jeszcze młodzieńczy wigor. Ale nawet wtedy pojedynek z czosnkiem nie jest z góry przesądzony i zwycięstwo raz na jedną, raz na drugą stronę się chyli.
   Istnieje wszelako jedno wino wyjątkowe, które z czosnkiem potrafi się dogadać, nie wchodząc z nim w konflikt i unikając niepotrzebnej bijatyki, która miałaby pokazać, kto tu mocniejszy. W dodatku nie jest to wino szczególnie ostre w smaku jak na przykład wspomniany madiran. Wino białe z północnej części doliny Rodanu, z winnic położonych na lewobrzeżnych stokach schodzących tarasami do Rodanu w okolicy miasteczka Tain-l’Hermitage, nieco na południe od Lyonu. Wino hermitage, jedno z najlepszych w tej części doliny Rodanu, która słynie z trunków wyjątkowej jakości, jak côte__roti, condrieu, Saint-Joseph. Jego tajemnica polega na tym, że potrafi zaakceptować przemożny zapach czosnku i zmieszać z własnymi aromatami, tak że w rezultacie uzyskuje się nieoczekiwany, harmonijny mariaż. Hermitage blanc to także wino do trufli, zwłaszcza białych, tych rodem z włoskiego Piemontu, do prowansalskich potraw z suszonych dorszy przyprawianych ziołami, do zupy na serze parmentier z płatkami białych trufli, o czarnych nie zapominając, zwłaszcza w omlecie, do solki z prawdziwkami, do łososia w sosie korzennym, do dorady z czosnkiem i do konfitów z kapłona z selerem. Wyjątkowe to wino o bukiecie, w którym wyróżnia się zapach świeżego siana, przeobrażający się z czasem w aromaty głogu, akacji, miodu i prażonych migdałów. Ale kiedy człowiek wgłębia się w świat wina, nigdy nie może mieć pewności, że nie stanie zdumiony przed butelką, która ukaże mu zupełnie nieoczekiwane właściwości.
WOJCIECH BRÓZDA, Paryż