Kod piekarza Madeja

Fot. Grzegorz Ziemiański

KRAKOWSKI CHARAKTER: Ma 67 lat i mówi, że nie spotkał jeszcze człowieka, który by za nim nadążył.

- Od dzieciństwa mam zakodowany w głowie smak prawdziwego polskiego chleba. Tego nie da się udowodnić naukowo, ale to się czuje - zapewnia Antoni Madej, krakowski piekarz, organizator słynnego Święta Chleba, który odtworzył recepturę chleba prądnickiego. Przyznaje, że piekarskie bochny śnią mu się po nocach. Wstaje wtedy o drugiej, trzeciej nad ranem, a w głowie fermentują mu najlepsze pomysły.
- A potem przychodzi ranek i pomysły giną w codziennych zajęciach. Czasem także ciężko znaleźć mi dla nich wykonawców - mówi Antoni Madej. - Mam 67 lat i jeszcze nie znalazłem człowieka, który potrafiłby za mną nadążyć.
Poza mamą, dobrą gospodynią, nie miał w domu tradycji piekarniczych. Mimo to śmiało można powiedzieć, że poznał piekarstwo od fundamentów, bo swoją pracę rozpoczął od nadzoru budowlanego piekarni w Krakowie m.in. przy ulicy Mazowieckiej, Rydlówka, Centralnej i Bocianiej. Dwie z nich do dziś nie przetrwały.
Studiował na Politechnice Krakowskiej na wydziale mechanicznym i specjalności aparatura przemysłowa i chemiczna. Po drugim roku studiów dowiedział się, że jest pozbawiony stypendium państwowego i musi przejść na "zakładowe:. Zgłosił się zatem do Krakowskich Zakładów Przemysłu Piekarskiego. Z tym miejscem był związany przez kolejne 28 lat. Jednak w 1990 roku zrezygnował z funkcji wiceprezesa i otworzył ze wspólnikiem pierwszą piekarnię przy ulicy Meiselsa 6 jako piekarnię francuską. W 1994 z przyczyn ekonomicznych przeniósł się na ulicę św. Wawrzyńca 16.
W sumie ma dzisiaj 6 własnych sklepów rozrzuconych po całym Krakowie, ale ten z Kazimierza jest dla niego nadal najważniejszy. Pewnie także dlatego, że jako jedyny piekarz w mieście wypieka także koszerne pieczywo.
- U Antoniego zawsze panował pełny ekumenizm. Rabin przychodził koszerować pieczywo, siostra zakonna pracowała przy wypieku - mówi Kazimierz Czekaj, radny Sejmiku Województwa Małopolskiego, piekarz.
Z dzielnicą żydowską Antoni Madej związał się na dłużej także dzięki Świętu Chleba, które już po raz szósty w tym roku organizował na placu Wolnica. Ten plac jest dla niego także szczególnym miejscem, bo - jak mówi - to miejsce ma swoją duszę. Dlatego plac od zawsze przyciągał ludzi i kupców jak magnes, tędy przebiegały szlaki handlowe, tu przez wieki spotykali się ludzie różnych narodowości, kultur i religii.
- W pewnym momencie plac Wolnica stał się jednak martwy. Wszystkie imprezy, festyny przeniesiono na Rynek i Szeroką. Święto Chleba przywróciło mu integracyjny charakter. Krakowian, turystów i producentów produktów tradycyjnych przyciągnął i połączył chleb - stwierdza Madej.
Zdaniem Kazimierza Czekaja dzięki Antoniemu Madejowi przypomniano sobie, że Małopolska jest nie tylko piękna, ale i smaczna:
- Jest pozytywnie zakręcony na punkcie zdrowej żywności i prawdziwego chleba. Jak sobie coś założy, to konsekwentnie do tego dąży. Pracoholik, pasjonata, porywczy nerwus. Mamy ze sobą częste, ale krótkie starcia. Madej jest zakochany w piekarstwie - mówi Kazimierz Czekaj.
Chlebem prądnickim zaraził go Piotr Mankiewicz z Muzeum Chleba w Radzionkowie, który co sobotę i niedzielę przyjeżdżał na giełdę staroci na placu Nowym. Mankiewicz pokazał Madejowi dwie pocztówki. Na pierwszej jest Tadeusz Kościuszko pod Racławicami i chleb prądnicki w koszu. Na drugiej - rycina przedstawiająca kmiotka z podkrakowskiego Prądnika, który przywiózł do Krakowa chleb prądnicki. Antoni Madej oszacował najpierw rozmiar chleba z Prądnika: - Biorąc pod uwagę, że mężczyzna mierzył wtedy jakieś 162 cm, a chleb na rycinie mu sięgał do pasa, to musiał mieć około metra - ocenia.
Pozostałe informacje znalazł w książkach u Oskara Kolberga i Ambrożego Grabowskiego. Tam dowiedział się o biskupie Jastrzębiu, który obdarował ziemią na Prądniku kucharza, zobowiązując go tym samym do dostarczania chleba na stoły biskupie. Wzmiankę na temat chleba prądnickiego odnalazł także w dzienniku jednej ze szkół na Prądniku. I tak w 2004 odtworzył recepturę chleba prądnickiego, który obecnie znajduje się na krajowej liście produktów regionalnych. W 2005 roku pojechał z nim na wystawę rolniczą w Paryżu, i jak się okazało, podbił serca Francuzów.
W kwietniu 2008 roku Antoni Madej złożył wniosek o rejestrację chleba prądnickiego jako Chronione Oznaczenie Geograficzne w Unii Europejskiej. Zdaniem Joanny Łazęckiej-Jakubowskiej, wiceprezes Stowarzyszenia Małopolska Izba Produktów Regionalnych, Tradycyjnych i Ekologicznych, to był z jego strony odważny krok:
- Odtworzenie receptury było trudne, poświęcił temu sporo energii i czasu. Zgłaszając chleb do rejestracji, dał wolną rękę innym piekarzom krakowskim. Każdy może wypiekać taki chleb, jeśli tylko podejmie się tego wyzwania.
Święto Chleba ma też niebanalne początki. Antoni Madej mówi, że matką chrzestną jego dziecka jest Lilianna Sonik, a ojcem chrzestnym Janusz Sepioł. To ich rozmowie na trasie pociągu Warszawa-Kraków przysłuchał się radny Kazimierz Czekaj. Pani Lilianna wracała wówczas z Paryża i opowiadała marszałkowi wrażenia po odbytym niedawno francuskim święcie chleba. Kazimierz Czekaj zadzwonił natychmiast do Antoniego Madeja.
- Słyszę jego słowa do tej pory, jakby to było wczoraj. Pierwsze święto chleba odbyło się dwa i pół miesiąca później. Teraz kolejne edycje przygotowuję już cały rok - przyznaje.
Jest pracoholikiem. Trudno rozmawiać z nim o czymś innym niż o chlebie. Teraz nowym jego pomysłem jest chleb orkiszowy, który spożywającym ma dawać siłę gladiatora. Ze zboża orkiszowego były pieczone pierwsze chleby w historii ludzkości. Orkisz ze względu na wysokie wartości odżywcze zwiększa odporność organizmu i dodaje krzepy na dłużej.
Antoni Madej jest jedynym piekarzem w Krakowie, który ma tytuł biegłego sądowego z zakresu piekarnictwa oraz maszynoznawstwa. Od 4 lat jest także prezesem Stowarzyszenia Małopolska Izba Produktów Regionalnych, Tradycyjnych i Ekologicznych. Jest także członkiem rady produktów tradycyjnych przy marszałku województwa małopolskiego. Jego chleb prądnicki został uznany przez międzynarodową organizację Slow Food, która zajmuje się ochroną i promocją zdrowej żywności.
Ludzie, którzy znają Antoniego Madeja, mają poważny problem ze wskazaniem innej pasji niż pieczenie polskiego chleba na dojrzałym kwasie żytnim. Okazuje się, że poza tym piekarz z Wawrzyńca jest miłośnikiem historii. I to nie tylko tej najstarszej. Kolekcjonuje zdjęcia i medale z epoki socrealizmu, które już zaprezentował w swojej piekarni na autorskiej wystawie "Gangsterzy polityczni i ich ideolodzy". Jego piekarnia w Nowej Hucie przy ul. Makuszyńskiego powstała jako przebudowa dawnej piekarni z roku 1953. Znad nowoczesnej hali wyrasta wysłużony budynek ozdobiony attyką z epoki, w której ludzie walczyli o wolność i chleb.
PAULINA POLAK

Rejestr spraw do załatwienia:

- Obowiązkowa przynależność piekarzy do branżowej organizacji samorządu gospodarczego.
- Budowa gospodarstwa agroturystycznego z kurami, indykami oraz kozami mlecznymi.
- Promowanie polskiego chleba w kraju i na świecie.

Gdyby został prezydentem Krakowa...

Gdybym został prezydentem Krakowa, to stale byłbym "w drodze". Najważniejszym celem byłoby spełnienie obietnic przedwyborczych. Działałbym szybko i na bieżąco wprowadzałbym niezbędne korekty, które wynikałyby z wnikliwego słuchania obywateli Miasta Krakowa i ośrodków opiniotwórczych. Wszystko to byłoby możliwe pod rządami ordynacji wyborczej z okręgami jednomandatowymi bez "partyjnictwa" w samorządach.

Krakowski charakter

Są w naszym mieście ludzie, bez których Kraków nie byłby Krakowem. Może nie znają ich wszyscy, nie wszyscy rozumieją ich działania, a może nawet rozumieją je opacznie. Nie mamy jednak wątpliwości, że są dobrymi duchami wspólnych spraw. Bo są to obywatele spraw publicznych. Próbują naprawiać, ulepszać i budować. Popychają, załatwiają i nadają bieg. Apelują, postulują i upraszają. Kiedy trzeba, sami biorą się do roboty. Czasem chcą zbudować Kraków od nowa, czasem naprawić tylko płytę w chodniku. Widzą to, czego nie widzi nikt, znajdują dziury w całym i problemy tam, gdzie nikt ich nie zauważa. Rzecz najważniejsza - są bezinteresowni. Nigdy nie przeliczali godzin swej społecznej aktywności na złotówki. Takich ludzi chcemy Wam przedstawić. Warto wiedzieć, kim są i co chcą zrobić. Warto trochę im pomóc, bo może wtedy Kraków będzie lepszy.