Król Alfons, muchy i tapas

Pinchos to indywidualne przekąski, banderillas - koreczki, a montaditos - kanapki. Tapas mogą być przygotowywane z wszelkiego rodzaju produktów i na wiele różnych sposobów. Nie ma prostszego, a jednocześnie bardziej wykwintnego dania.

Tapas to nie tylko wielowiekowa tradycja, ale także współczesna, nowoczesna kuchnia, która łączy wydawałoby się karkołomne smaki. Mamy więc gazpacho z homarem, sorbet z tortilli, ciecierzycę z krewetkami oraz zupę z gęsiego pasztetu. Choć podaje się je w Tokio i Nowym Jorku, Paryżu i Krakowie, to najlepiej smakują w Madrycie.

Wino z przykrywką

Monarchiści twierdzą, że „ojcem” tapas jest król Alfons X Mądry. - Gdy był chory, poprosił, aby do wina - między posiłkami - podawano mu niewielkie przekąski. Tak się mu spodobały, że gdy odzyskał zdrowie, zarządził, aby we wszystkich tawernach podawano je do wina - mówi Jose, spotkany w jednej z madryckich tawern. - Być może chodziło mu też o to, aby ludzie wolniej się upijali - dodaje z łobuzerskim uśmiechem. Gdyby to nie była legenda, to tradycja podawania tapas sięgałaby XIII stulecia.

Zwolennicy królewskiego pochodzenia tapas wspominają również jedną z wizyt Alfonsa XIII w Andaluzji. W Kadyksie król postanowił na chwilę odpocząć. W tawernie poprosił o wino. Puchar, który mu podano, nakryty był jednak plastrem sztywnej, wysuszonej szynki.

- Dlaczego szynka jest na kielichu - zapytał zdziwiony.

- By chronić wino przed piaskiem z plaży - usłyszał szybką odpowiedź. Król wypił wino, przegryzł szynką. Kolejny puchar zamówił już z „pokrywką” (co po hiszpańsku znaczy tapas). - W ten oto sposób narodziła się tradycja podawania przekąsek najpierw do wina, a później do innych trunków - zapewnia Jose.

W Andaluzji wspominają również mniej królewską wersję powstania tej prostej przekąski. - Wszystko przez złośliwe muchy... - tłumaczy Nicole, mieszkanka Sewilli. - Andaluzyjczycy, nie chcąc, aby wpadały im do wina, zaczęli nakrywać szklanki plasterkami wysuszonej, twardej kiełbasy. Potem szynkę zaczęto nakładać na kromkę chleba i tak narodziło się tapas.

Teraz w hiszpańskich lokalach możemy spróbować: chorizo, kaszanki, potraw marynowanych i wędzonych, serów, solonych ryb, krokietów...

W powstaniu tapas nie można również pominąć zasług Filipa III. Chcą ograniczyć pijackie burdy, które najczęściej wszczynali żołnierze i marynarze, zobowiązał właścicieli tawern do podawania wina z „niewielką ilością jedzenia”. - Miało ono spowolnić działanie alkoholu. Efekty nie były jednak takie, jakie sobie wymarzył król. Ale tapas się narodziło - z iskierkami w oczach mówi Nicole.

Niektórzy złośliwi twierdzą, że silny zapach szynki - lub dojrzałego sera - miał „zabić” smak podłego wina. A na pomysł ten mieli wpaść właściciele XVI-wiecznych tawern w Kastylii-La Manchy.

Obojętnie która wersja jest prawdziwa, najważniejsze, że tapas powstało. I podbiło serca wielu pokoleń Hiszpanów. Teraz podbija zaś świat.

Tapas z wykałaczką

Pinchos, banderillas, montaditos, cazuelitas - te dźwięcznie brzmiące nazwy określają różne sposoby podawania tapas. Od tych najprostszych, nadzianych na wykałaczkę, po bardziej wyszukane, skomponowane z troską o każdy szczegół, podawane w niewielkich naczyniach, często z sosami i wieloma dodatkami. Z tapas idealnie współgrają wino - białe i czerwone - wermuty, cydry, ale także piwo i cola.

Tapas można jeść przy stoliku, a także przy barze, na stojąco. Można dostać je do napoju albo zamówić osobno. - Dzień smakowania tapas to okazja nie tylko do poznania madryckich smaków, ale także rozkoszowania się czarem wielu barów i tawern - twierdzą mieszkańcy stolicy. A kulinarni eksperci dodają: - Tapas to wyśmienita, zróżnicowana i wyselekcjonowana próbka ludowej gastronomii.

Gdzie zatem spróbować tapas w stołecznym Madrycie? Miejsc jest wiele. Warto np. zajrzeć do Docamar przy Plaza de Quintana, gdzie spróbujemy wyśmienitych patatas bravas, a także do Las Bravas, którego specjalnością są również pyszne chrupiące ziemniaki.

Casa Alberto, która chlubi się tym, że Miguel Cervantes pisał tu „Don Kichota z La Manchy”, proponuje m.in. pieczoną mątwę, ser manchego, a także jamon. Być może świetna kuchnia też będzie dla nas natchnieniem.

W tapas specjalizuje się również Casa Labra - jego gospodarze zapewniają, że przekąski te podawali już w 1860 roku. To idealne miejsce - w pobliżu Puerta del Sol - dla tych wszystkich, którzy kochają dorsza i owoce morza. Tu z kolei chętnie zaglądał poeta Federico Garcia Lorca. W La Venencia często pojawiał się Ernest Hemingway - zdaje się jednak, że nad tapas przedkładał dobre wino.

Taberna del Alabardero, jedna z najbardziej ekskluzywnych restauracji podających tapas, słynie z montaditos de jamon. A co to takiego? To niewielkie kanapki z wyśmienitą hiszpańską suszoną szynką. I ten lokal chlubi się długą tradycją sięgającą dziesiątków lat. A można też zajrzeć do La Casa del Abuelo (wyśmienite krewetki, kraby, ośmiornice, ryby) serwującej np. doskonałe gambas a la plancha.

Dumą niewielkiej La Bodega de la Ardosa jest flamenquines cordobeses, czyli długo dojrzewająca szynka z Huelvy. Nie sposób ominąć także Estado Puro, które specjalizuje się w wydobywaniu nowych smaków z typowych tapas.

- To sztuka kulinarna w miniaturze, a jednocześnie smakowanie każdej chwili - twierdzą kulinarni eksperci. Choć tapas ma być jedynie przekąską, często zastępuje obiad i kolację.

Mieszkańcy i turyści, wybierając się na tapas, nie poprzestają na jednym lokalu. Wędrują od baru do restauracji, od restauracji do tawerny... I tak co wieczór, niekiedy do bladego świtu. - Trzeba cieszyć się jedzeniem i życiem - wykrzykują młodzi ludzie spotkani w pobliżu Puerta del Sol. W ten sposób po Madrycie można wędrować bardzo, bardzo długo. Wystarczy tylko wsiąść w samolot do stolicy Hiszpanii.