Nienasycony, czyli - jaki?

   
   Każdy produkt żywnościowy zawiera różne rodzaje tłuszczów, w różnych proporcjach i o różnej kompozycji kwasów tłuszczowych. Nie ma pożywienia, które zawierałoby tylko jeden rodzaj kwasu tłuszczowego. Istotna jest natomiast równowaga, jaką w codziennym jadłospisie uzyskuje się pomiędzy łączną ilością spożywanego tłuszczu a jego rodzajami. To, czy tłuszcz jest nasycony czy nie, zależy od ilości wodoru w cząsteczce, zbudowanej głównie z węgla. Jeśli we wzorze chemicznym kwasu tłuszczowego o zmniejszonej ilości wodoru występuje tylko jedno podwójne wiązanie między atomami węgla - mówimy, że jest to kwas tłuszczowy jednonienasycony. Występuje on w znacznych ilościach w oliwie z oliwek oraz w oleju rzepakowym bezerukowym. Tłuszcze jednonienasycone nazywane są niekiedy MUFA, od angielskiego skrótu swej nazwy - Monounsaturated Fatty Acids.
   Z kolei PUFA - Polyunsaturated Fatty Acids - to kwasy tłuszczowe wielonienasycone (posiadające więcej podwójnych wiązań między atomami węgla). To właśnie one powodują, iż tłuszcz jest płynny. Występują prawie we wszystkich olejach roślinnych - głównie w słonecznikowym, sojowym i kukurydzianym, w margarynach z tych olejów oraz w rybach morskich. PUFA obniżają poziom cholesterolu we krwi oraz przeciwdziałają procesom zakrzepowym w naczyniach, dlatego też wskazane jest, aby właśnie one dominowały wśród spożywanych przez nas tłuszczów. Dietetycy doradzają spożywanie 1 - 2 łyżek oleju roślinnego dziennie, najlepiej w niezmienionej formie, a więc w postaci dodatku np. do sałatek (niestety, tłuszcz roślinny po utwardzeniu - gdy przybierze postać margaryny - traci zdolność rozpuszczania cholesterolu.
   Nasycone kwasy tłuszczowe (SAFA - Saturated Fatty Acids) występują przede wszystkim w produktach pochodzenia zwierzęcego, zwłaszcza w maśle, mięsie, serze i śmietanie oraz w oleju palmowym i kokosowym. Spożywanie tego typu tłuszczów powyżej określonego limitu prowadzi do wzrostu poziomu cholesterolu we krwi.
   Dużo uwagi poświęca się w ostatnich latach także tzw. kwasom tłuszczowym typu trans, działającym podobnie, jak nasycone kwasy tłuszczowe. Powstają one podczas procesu utwardzania olejów roślinnych, w trakcie produkcji niektórych margaryn (zwłaszcza tych w kostkach, przeznaczonych do pieczenia i smażenia).
    (JAR)