Ożenić las z winnicą…

   Od razu do sedna przystępując, stwierdzić trzeba, że w tej dziedzinie jedności całkowitej wśród gastronomów nie ma, acz pewne reguły znajdują dość powszechne uznanie. Zakładamy najpierw wstępnie, że grzyby stanowić będą jądro potrawy, jeśli bowiem użyjemy ich tylko jako dodatku do jakiegoś mięsiwa, ryb czy innych jeszcze raków, to nie grzyby liczyć się będą przy wyborze wina, ale to, czemu towarzyszą.
   Następna reguła jest taka, że z grzybami pójdą w parę najchętniej wina łagodne w smaku, niezbyt garbnikowe. Czerwone lub białe, z przewagą jednak czerwonych. Bardzo jest przy tym ważne, jak grzyby są przyprawiane i na czym się je smaży lub dusi.
   Co do przypraw - to dwie są szkoły we Francji: północna i południowa. Pierwsza dodaje do grzybów cebulkę lub szalotkę, druga czosnek, obie zaś nie szczędzą zielonej pietruszki. Jeśli pierwszą wybierzemy, wino może być białe lub czerwone byle nie nazbyt garbnikowe, na przykład wino z doliny Rodanu albo bordoskie st-émilion nada się znakomicie, bordoska kuchnia jest zresztą wyjątkiem, bo choć już południowa z upodobaniem wybiera szalotkę. Czosnek teraz, czyli szkoła druga - im tego czosnku będzie w grzybach więcej, tym mocniejsze w smaku, czerwone wino trzeba będzie podać: cahors, madiran, corbiéres, coteaux d'Aix en Provence albo też hermitage z północnej części doliny Rodanu, które wyjątkowo dobrze z czosnkiem się zgadza.
   Podobnie się ma rzecz z tłuszczem. Im go będzie więcej i im mocniejszy będzie jego smak, tym i wino wybrać trzeba co bardziej w smaku krzepkie. Południe Francji na przykład, które jest wielką krainą kaczek i gęsi, nader chętnie używa kaczego lub gęsiego smalcu i w tym przypadku mocne wino staje się niezbędne. Rydze na przykład smażone na zwykłym smalcu wieprzowym i okraszone pokrojonym w kostkę, wędzonym boczkiem też potrzebować będą wina czerwonego z odpowiednią zawartością garbników. Kurki z patelni, jeśli duszone na maśle z cebulką, poproszą o wino białe, ale jeśli się im takiego boczku trochę dorzuci - lepsze będzie czerwone.
   Kolejna zasada tyczy grzybów w śmietanie, tak się je przyrządza we francuskiej Jurze, w Normandii, w Alzacji. Tu sprawa jest prosta, bo śmietana oznacza wino białe bez względu na to, jakie grzyby: prawdziwki, kurki, maślaki czy jeszcze inne. A jeśli grzyby przyrządzamy w śmietanie, to weźmiemy, rzecz jasna, szalotkę lub cebulę, a nie czosnek. Wino może być z różnych regionów: z Burgundii, doliny Rodanu, znad Loary, byle o zrównoważonym smaku bez przesadnej kwasowatości. Białe wino podamy też do grzybów o tak specyficznym, delikatnym smaku jak surojadki pieczone na płycie ze szczyptą soli, albo kanie, zwłaszcza gdy panierowane.
   Nader często spotyka się w kuchni francuskiej grzyby leśne w omlecie lub jajecznicy. Tu rzecz jest trochę nietypowa, tradycyjnie bowiem się przyjmuje, iż jajko z winem nigdy dobrego małżeństwa nie utworzy, próżny zatem trud i szukanie, do omletów pija się najlepiej wodę. To sztywne stanowisko trochę dziś złagodniało, bo najpierw każdy pije to, na co ma ochotę, a skoro chce wina, to niech już będzie białe, na przykład crozes hermitage z doliny Rodanu o pełnym i harmonijjnym smaku. Jajecznicy to nie zaszkodzi, a że wino trochę na tym straci - trudno, samiśmy chcieli.
WOJCIECH BRÓZDA,
Paryż