Pierwszy po chleb musiał przyjść mężczyzna. Inaczej nici z utargu

Metr zboża. Dokładnie: pszenicy. Tyle musiała dać mama Jana Buczka piekarzowi, by ten przyjął do terminu jej syna. Miał 14 lat, kiedy z rodzinnych Brodeł przeniósł się na Grzegórzecką do mistrza Pietraszewskiego. Dostał zakwaterowanie i listę obowiązków, wśród których – prócz sprzątania piekarni – było i bawienie dzieci. – Prosto nie było. Robiło się wszystko, na co akurat w danej chwili było zapotrzebowanie – opowiada syn Jana Jerzy Buczek, który przejął po ojcu interes.

Egzamin mistrzowski pan Jan zdał w 1939 roku. Wtedy też zaczął myśleć, by piec pod swoim szyldem. – Wyglądało to jednak całkiem inaczej, niż dziś możemy sobie wyobrazić – zaznacza Jerzy Buczek. Jak? Wynajmowało się na parę godzin piec w piekarni, płaciło właścicielowi, a potem trzeba było swoje wypieki rozprowadzić. Wybuch wojny przerwał pierwsze handlowe próby pana Jana. Powrócił do nich w czasie okupacji.

Zakład przy ulicy Starowiślnej pod numerem 51 był pierwszym z prawdziwego zdarzenia. – Mama zajęła się sklepem, ale to tata otwierał go codziennie przed czwartą – opowiada syn. Na półkach czekały bułki, zwykłe wodne, kajzerki, bośniaki i szwedki. Kupić można było chleb praski, nałęczowski czy pytlowy.

– To były proste chleby, nie wydziwiało się – podkreśla pan Jerzy. Zamierza odtworzyć ich smak, korzystając z receptury ojca. W związku z jubileuszem 70-lecia piekarni Buczków, który przypada w przyszłym roku, w firmowych sklepach pojawi się „chleb 70-lecia”, który powstaje na bazie wody, pszenicy, mąki. Ma chrupiącą złotą skórkę, jest wilgotny i dzięki temu długo utrzymuje świeżość. Ucieszyłby się mistrz Jan z tego chleba. Bo zawód swój kochał i pracował do ostatniego dnia swojego życia. Zmarł w wieku 86 lat.

Urodzony w piekarni
Jerzy Buczek mówi, że właściwie urodził się w piekarni. Chlebem powszednim była dla niego praca z ojcem czy słuchanie kłótni wiecznie zwaśnionych piecowych i ciastowych. Szczególnie zapamiętał jednak okresy przedświąteczne. – Kiedy to krakowskie gospodynie przynosiły do nas placki – wspomina.

Nie posiadając odpowiednich piekarników, korzystały odpłatnie z tak zwanych jaskółek w chlebowym piecu. Dostawały bloczki z numerkami i po określonym czasie miały stawić się po odbiór wypieku. Jerzyk brał oczywiście od każdej pani po 2 złote i dzielił się pieniędzmi z piecowym.–Zawsze to pieczenie kończyło się awanturą, bo nic się na końcu nie zgadzało. Wszystkie ciasta były pomieszane – śmieje się Jerzy Buczek. I tak tata Jan musiał jeszcze do interesu tego dopłacać.

Jerzy mile wspomina też piątkowe popołudnia. Bo w piątek piekło się u Buczków chałki z kruszonką. Mały Jerzyk ładował je do koszyczków i roznosił po okolicznych kioskach i małych sklepikach. – Zawsze mi się udało wtedy zarobić na nich jakiegoś dodatkowego tryngla –przyznaje.

Piekarnia przy ulicy Starowiślnej nie tylko dostarczała świeżego pieczywa. Zachodziło się do Buczka i na plotki, i na poważne opowieści o życiu.

Czasy stanu wojennego pan Jerzy wspomina jako te, podczas których ludzie stracili szacunek do chleba. Bardzo niskie ceny sprawiały, że świeże bochenki kupowano jako karmę dla kur i świń. Bo się opłacało.–To był moment deprawacji produktu –uważa.

Na studia poszedł prawnicze. Ale kiedy nadszedł czas, gdy ojciec potrzebował wsparcia, nie zastanawiał się. Porzucił karierę i stanął przy piecach, zdając po kolei egzaminy czeladnicze, potem mistrzowskie. –Bułka z masłem –ocenia ich trudność.

Ale sklep zaczął otwierać dopiero o 5 rano. Czasy się zmieniały.

Święta kromka chleba
Jan Buczek, syn Jerzego, pamięta, że w domu zawsze szanowało się chleb. Gdy upadł na ziemię, należało go szybko podnieść i pocałować. – Ale nie pracowałem już tak jak tata w piekarni u swojego ojca –zaznacza. –Choć oczywiście lubiłem się wśród piecowych i ciastowych bawić.

Studia wybrał takie jak ojciec, prawnicze. Pracę w kancelarii warszawskiej bez żalu rzucił jednak, by zająć się rodzinną firmą.

Stara się zarządzać nią nowocześnie, bazując na tradycji, której jest spadkobiercą. – Mamy coraz więcej sklepów, nie jest to jednak sieć. Wszystko jest oparte, tak jak kiedyś, na pracy ludzkiej. Inaczej nie da się utrzymać tak wysokiej jakości wypieków –podkreśla.

Rynek reguluje się sam. O tym , co chcą znaleźć na półkach u Buczków, decydują kupujący. Ostatnio dużą popularnością cieszy się chleb kresowy pieczony na liściu kapuścianym. To autorski pomysł pana Jerzego. Dobrze sprzedają się także orkiszowy, słowiański i wieloziarnisty ziomek. Jakie trendy będą w przyszłym, jubileuszowym roku, zobaczymy.

– Tych 70 lat na krakowskim rynku zobowiązuje, dlatego cały czas staramy się utrzymać jak najwyższą jakość produktów. I chyba się udaje – mówią ojciec i syn. Choć godziny otwarcia znów się przesunęły. Dziś chleb kupuje się od godziny 7 rano.

***

W przyszłym, jubileuszowym roku chce nie tylko odtworzyć jedną z najstarszych receptur rodzinnych na przepyszny chleb.

Rodzina planuje zorganizować także cykl wspomnień krakowian pod hasłem „chleb i dom”. Zamierza odnaleźć tych, którzy pamiętają dawną piekarnię na Starowiślnej.

Od marca 2015 roku do piekarni państwa Buczków będą przychodzili uczniowie. Podczas takiej praktycznej lekcji będą mogli sami upiec bułeczki.