Pod krakowskim niebem też mogą rodzić się smaki made in Italia

Smaki Krakowa 2016. Kogo wybrali Czytelnicy?

- Łatwo zakochać się w kuchni włoskiej. Jak w tym flircie uniknąć jednak banału?

- Trzeba tę kuchnię poznać od początku. Dotrzeć do źródła, do smaków danego regionu, czyli do konkretnego produktu, ziół, przypraw i ludzi, którzy tę kuchnię tworzą. Wtedy unikniemy takich uproszczeń i schematów, według których włoskie bogactwo smaków sprowadza się do pizzy i tłustych makaronów.

- Te pizze jednak we Włoszech się je, ma ona zresztą tysiące odmian.

- Właśnie, ile regionów, tyle rodzajów pizzy, a nawet ile domów, tyle smaków pizzy. Chodzi mi jednak o to, że myśląc o kuchni włoskiej zapominamy o grzybach, dziczyźnie, podrobach, serach, doskonałych warzywach i słodyczach. Moja książka krok po kroku odkrywa zakamarki włoskiego gotowania. Prostego, domowego, chara-kterystycznego dla północy kraju, jak i samego południa. Opowiadam historię prosciutto di parma, podsuszonej szynki, którą przyrządza się w regionie Emilia-Romania, surowej prosciutto crudo, w której tak ważny jest balans między mięsem a tłuszczem, opisuję, jak się je je i z czym. Warto wiedzieć, że każdy włoski region ma swoją własną szynkę. Dojrzewają one w różnych temperaturach, a na ich smak duży wpływ mają szczegóły, choćby dieta świń. Niektórzy hodowcy dają na przykład świniom do picia serwatkę, by jej smak był delikatniejszy.

- Są jeszcze wyśmienite steki, tak charakterystyczne np. dla Florencji.

- Gulasze, intensywne i gęste, wołowina przyrządzana na kilkadziesiąt sposobów, ryby i owoce morza, które my, Polacy, bardzo chętnie jemy.

- Z drugiej strony mamy prostą piadinę.

- Tak, to tradycyjny przysmak mieszkańców Emilii-Romanii, rodzaj chleba, sprzedawanego w maleńkich kioskach, zwanych piadineriami. Otwierane są o 18 i jedzone do kolacji. U nas w restauracji podajemy ją na desce, lekko ciepłą, z wypływającą z niej mozzarellą. Kiedy smażę piadinę, od razu przenoszę się do moich ukochanych Włoch. I tak prosta przekąska, popijana musującym prosecco lub czerwonym winem, urasta do wyrafinowanego dania.

- Mówi Pani: kuchnia prosta, domowa, bliska. Prosta nie oznacza jednak prostacka?

- Jest nieskomplikowana, nie wymaga niezliczonej liczby składników. Serwując te dania także nie trzeba ustawiać na talerzu niezwykłych konstrukcji, jak to teraz jest modne. By się w daniu zakochać, wystarczy sam makaron, z dodatkiem pomidorków z Sycylii, oliwy i bazylii. A kiedy doda się do tego doradę czy troszkę tuńczyka, będziemy mieli danie zdrowe i sycące. Bez chemii.

- Uczy Pani robić włoski makaron. Nie za dużo Pani od nas wymaga?

- To wcale nie jest trudne. A kiedy po- równamy ten nasz, domowy, do tego, który kupujemy w sklepach, poczujemy różnicę i nie będziemy chcieli już jeść innego.

- Jakiej mąki Pani używa?

- W moich przepisach często używam włoskiej. Kiedy robię foccaccię, piadinę, makaron czy słodycze, zawsze sięgam po farinę - włoską mąkę pszenną, typu 0 lub 00. Różnią się zawartością ziarna pozostałego po zmieleniu. Włosi przywiązują wielką wagę do mąki i mają o niej olbrzymią wiedzę. W Polsce trudno czasami dowiedzieć się, jaką ma wilgotność, zawartość białka, glutenu, bo żaden producent o tym nie informuje, a przecież w zależności od tego ciasto zmienia swoją teksturę, inaczej smakuje.

- Można ją zastąpić?

- Można. Dobry kucharz wyczuje pod palcami lepszą mąkę. Ja polecam mąkę typu 500. Ważne też są jajka, by były wiejskie, nie sklepowe. Wtedy ciasto inaczej się łączy, inny ma kolor, a wypieki różnią się smakiem. Z wodą jest najtrudniej, bo tu nie mamy żadnego wpływu na jej jakość.

- Włosi rzadziej stosują chemię w swoich produktach?

- Oczywiście, cały rynek zaczyna się zmieniać, i Włochy też są zalewane coraz częściej fast foodem, gotowymi produktami, w których jest cała tablica Mendelejewa. Świadomość dobrego, naturalnego jedzenia tkwi jednak mocno w ich domach i myślę, że to one są ostoją tej naturalnej, nieskażonej kuchni. Pewien Sycylijczyk, zapytany przez turystę, który nie mógł się nadziwić, dlaczego cytryny gospodarza są takie brzydkie i dlaczego nie pryska ich chemią, odpowiedział: Kogo byłoby stać na chemię? Limoncello robione z tych paskudnych, nieforemnych cytryn, z pomarszczoną, niewybarwioną skórką, jest najlepsze na świecie.

- Włosi nie przywiązują zbytnio wagi do podawania dań.

- To, co jest głównym produktem w daniu, gra na talerzu najważniejszą rolę. Nie kombinują, nie wymyślają chipsów, wstążeczek, bądź jakichś ozdóbek.

- Ma Pani polskie imię i nazwisko. Gdzie jest początek Pani fascynacji włoską kulturą i jedzeniem?

- W pierwszej podróży, która doprowadziła mnie do włoskich smaków. Gotowaliśmy z włoską rodziną, w restauracji, poznając krok po kroku wszystkie tajniki kuchni. Pojechałam do pracy, która zamieniła się w wielką miłość. Było to zresztą konsekwencją moich pasji. Zawsze dużo robiłam rękoma, grałam na fortepianie, szyłam lalkom ubrania, lepiłam pierogi, robiłam kanapki, przyozdabiałam, wymyślałam. Ręce doprowadziły mnie do prawdziwej kuchni, bo gotowanie to wciąż, na szczęście, praca manualna. Zaczyna się od dotyku, a później uruchamiają się kolejne zmysły, smak, zapach, faktura, wygląd. We Włoszech były tak intensywne, że nie pozwalały mi spać. Musiałam zapisywać przepis, by następnego dnia szybko go testować. To wszystko działo się w regionie Emilia-Romania, jakieś 150 kilometrów od Bolonii.

- Co Państwo podawaliście gościom?

- Głównie makarony ręcznie robione. Włoszka Teresa wałkowała je od samego rana, robiła ravioli. Na początku z mężem przygotowywaliśmy nadzienia, potem zostaliśmy już dopuszczeni do robienia ciasta. I to była magia. Chcieliśmy więcej, zwiedzaliśmy zatem Włochy, zaglądając na zaplecze dużych i maleńkich restauracji, dopytywaliśmy o receptury, poznawaliśmy rodzinne tajniki, które oni chętnie zdradzają. Patrzyliśmy, jak rozbierane jest mięso, w jaki sposób robione wędliny. Odkrywaliśmy różnice włoskiej kuchni w zależności od regionu. I tym, choć w niewielkim stopniu, chciałam się podzielić w książce.

- Jest w niej Pani ortodoksyjna. Warto?

- Nie podoba mi się zamienianie produktów, kombinowanie, profanowanie smaków. Dlatego staram się, by te przepisy były wierne temu, co pamiętam z Włoch. Dla nich jedzenie to dobro narodowe, chcą, by właśnie takie smaki szły w świat. To ich niepodważalna wartość.

- W domu gotuje Pani po włosku?

- Tak się złożyło, że zaczęłam pisać tę książkę, kiedy urodził się Aleks. Siedziałam więc w domu i gotowałam, a syn naturalnie przyswoił sobie makarony, foccaccie, pizzę i ciasta jako swoją pierwszą dietę. Nie wyobraża sobie dziś innej. Staram się więc spełniać jego oczekiwania i rozwijać się. Każdy kucharz musi być artystą, bo to sprawia, że potrafi dobrać smaki, produkty, skomponować je jak dobre dzieło muzyczne. Wszystko musi grać, bez fałszywych nut i niepotrzebnych dźwięków.

W naszym plebiscycie Smaki Krakowa coraz goręcej.

Zwycięzców, którzy dostaną Nagrodę Czytelników, już znamy. Na pierwszym miejscu znalazł się lokal KANTON dim sum house, serwujący pierożki. Wyróżnienia otrzymali: food truck, w którym smażą frytki belgijskie, i SENSES Restaurant, restauracja, gdzie jada się w absolutnej ciemności.

Jakie będą ostateczne wyniki? Szanowna Kapituła wybrała z listy restauracji zgłoszonych przez Państwa te, które w najbliższym czasie odwiedzi i oceni

Książka Justyny Czekaj- Grochowskiej „Buonissima! Podróż po kuchni włoskiej” została wydana przez Wydawnictwo Filo