Skosztuj nie tylko oscypka

Oscypek, gołka, korbacz? Co to właściwie jest? Wszystkie te przysmaki są serami, jednak każdy smakuje inaczej. Turysta, który chce ich posmakować, ma niełatwy wybór. Postanowiliśmy wyjaśnić, co kryje się pod nazwami – serów – wypisanymi na góralskich straganach.

– Nyj to zodno filozofia. Tyn z łowcego mlyka, a tyn z krowiego – wyjaśnia pani Jagna z Sierockiego, która ma swój stragan z oscypkami i innymi przetworami mlecznymi na zakopiańskich Kru­pówkach.

Jednak nie każdy ma taką wiedzę. Wielu turystów wybiera oscypka, którego nazwa jest najbardziej znana i czuje rozczarowanie specyficznym smakiem owczego mleka. – Gdyby nie uprzejmość pani, która handluje, nie wiedziałabym, że te nitki to korbacze, a okrągły serek to delikatna gołka, która jest robiona z innego mleka niż oscypek – mówi Anna Jarząb z Ciechocinka.

To znacząca różnica, którą mało który sprzedawca ujawnia. Oba te gatunki, jak i kilka innych, przybliżyliśmy w ramce obok. Mamy nadzieję, że teraz każdy wybierze ulubiony ser.

OSCYPEK. Wyrabiany jest ręcznie na bacówce podczas letniego wypasu. To ser z mleka owczego (60 proc.) i krowiego (40 proc.). Robi się go z masy serowej powstałej z bundzu. Oryginalny jest gładki i lśniący. Po przekrojeniu powinien być elastyczny i mieć żółtawy kolor. Ważny jest też kształt – wrzecionowaty.

BUNDZ. To ser z mleka owczego. Najpierw – w specjalnej formie – musi się wyklarować. Następnie ser jest podgrzewany do 70 stopni oraz odciskany z nadmiaru wody. Świeży bundz ma zwartą, gładką konsystencję i bardzo delikatny, słodki smak. Można go kroić w plastry i jeść jak twaróg z koziego mleka.

BRYNDZA. Ten ser robi się z dojrzałego bundzu. Najlepsza jest bryndza tradycyjnie wyrabiana rękami, tak jak ciasto. Bundz kruszy się w palcach, potem powstałą masę miesza się i ugniata, aż stanie się gładka. Dodaje się soli. Dopiero po 2-3 miesiącach bryndza nabiera charakterystycznego „szczypiącego” smaku.

GOŁKA. Produkowana jest z krowiego mleka w sposób zbliżony do oscypka. Czasami ser ten mylony jest z oscypkiem ze względu na stosowanie podobnych form (gołka jest jednak walcowata), jednak smak serów jest zupełnie inny. Gołka jest też dużo mniejsza od oscypka.

REDYKOŁKA. Robiona jest z resztek przetworzonego bundzu, pozostałych z wyrobu oscypka. Wyciskana w formach o kształcie baranka, kury, parzenic, serca. Niegdyś popularna jako upominek, dawany zawsze w parach (po dwie sztuki). Często jest mylona z oscypkiem.

KORBACZE. W wymowie podhalańskiej to „korboc” – rodzaj sera produkowanego z mleka krowiego. Kształtem przypomina długie nitki makaronu, często splecione w warkocz lub wiązki. Smak ma łagodny, mniej słony niż oscypek, nie jest też tak twardy. Podawany jako zakąska.