Smaczny ten karp, który przed świętami pości...

Fot. TOPOL

Walka hodowców o to, by na świątecznym stole wciąż dominował karp trwa. Zwłaszcza teraz, gdy na wolnym rynku klienci mają wybór. W dawnych latach, jeszcze za PRL-u, w większości sklepów przed świętami był tylko karp. Teraz ma on konkurencję. Chłonność polskiego rynku karpia szacowana jest obecnie na 17-19 tys. ton. Jeszcze kilka lat temu była oceniana nawet na 22 tys. ton, co pokazuje pewną zaznaczająca się tendencję.

Coraz częściej wybierane są inne ryby, ale Gospodarstwo Rybackie Nadleśnictwa Lasów Państwowych w Dąbrowie Tarnowskiej wciąż ma się dobrze. Od lat w okolicy świąt rzuca na rynek 40-50 ton karpia.

- W swoich stawach mamy jeszcze tołpygę, amura, szczupaka i suma, ale w 90 procentach to karp - mówi Damian Kosierb, szef leśnego gospodarstwa w Wierzchosławicach.

Łup kormorana

Gospodarstwo Lasów Państwowych kontynuuje XV-wieczne tradycje hodowli, kiedy ówcześni właściciele dóbr radłowskich, biskupi krakowscy, zezwolili na założenie pierwszych stawów karpiowych. Dziś wszystkie stawy zlokalizowane są w środku lasów, a zarządza nimi dąbrowskie nadleśnictwo, już jedno z nielicznych w Polsce, które prowadzi tego rodzaju działalność. Gospodarstwo obejmuje obszar 103 ha; lustro wody ma powierzchnię 70 ha.

- Wciąż utrzymujemy wysoki poziom hodowli, mimo pewnych przeciwności - podkreśla Damian Kosierb. - W tym roku przeszkadzała wysoka woda, anomalie pogodowe, coraz bardziej dają się we znaki kormorany, które polubiły nasze stawy. Tylko nad jednym z nich doliczyłem się około 400 sztuk tych żarłocznych ptaków. Czasem polując na ryby kaleczą je, bo nie zawsze udaje się im schwytać broniącej się sztuki. Ryby po takich polowaniach i atakach bywają przestraszone, boją się żerować. Bobry też mają sporo na sumieniu, niszczą groble, powodują straty. W tym roku te ostatnie mniej dokuczyły, bo z powodu wysokiej wody same miały problemy.

Teraz, przed sprzedażą, ryby znajdują się w wypełnionych wodą magazynach. Jeśli zamarza w nich woda, łatwo jest skuć lód. Czy byłoby to możliwe na dużym stawie?

Woda z rybami spuszczana jest kanałami, ale nie ma obawy, że one uciekną. Zaporą dla nich jest odpowiednio skonstruowana krata. Karpie wyławiane są za pomocą podbieraków, ważone i kierowane do transportu.

- Od lat mamy stałych odbiorców - mówi Damian Kosierb.

W całym kraju użytkuje się ponad 70 tys. stawów rybnych. To kontynuacja XIII-wiecznych na naszych ziemiach tradycji. Podobno hodowla ryb nie jest zajęciem dla niecierpliwych biznesmenów. Na liczące się zyski trzeba poczekać. Dużo prędzej można wyhodować tucznika czy drób, karp potrzebuje zwykle trzech lat. Wydajność z jednego "wodnego" hektara wynosi średnio do 1500 kg ryby. W kręgach zainteresowanych hodowlą trwa dyskusja, co się bardziej opłaca: karp czy pstrąg.

Hodowla tych ryb wymaga innych warunków. Karp jest odporny na niską zawartość tlenu w wodzie i woli żyzne akweny. Lubi ciepło, wtedy najszybciej nabiera wagi, dlatego większość stawów to dość płytkie, prędko nagrzewające się zbiorniki. Muszą być one również obszerne, gdyż specjaliści obliczyli, że pojedyncza sztuka potrzebuje 10 metrów kwadratowych przestrzeni tylko dla siebie.

Potęga karpiowa

Zakładając stawy, być może wyższe ceny karpia można byłoby uzyskać w północnej Polsce, gdzie w hodowli przeważa pstrąg. Karp polubił zwłaszcza południowo-wschodnią oraz środkową część kraju i tam najbardziej między sobą konkuruje. Sprzedaż pstrąga nie ma charakteru sezonowego, tak jak w przypadku karpia, którego zasoby aż w 80 proc. trafiają na rynek przed Bożym Narodzeniem. Kilka dni sprzedaży w ciągu roku często decyduje o sytuacji finansowej gospodarstwa rybackiego.

Z jednej strony Polska jest jedną z trzech europejskich potęg karpiowych, jeśli chodzi o skalę produkcji, z drugiej spożycie wszystkich ryb jest prawie trzy razy mniejsze niż w krajach zachodniej Europy.

- Sprawa opłacalności hodowli ryb to u nas problem ciągłych wahań - mówi Zbigniew Szczepański, prezes Towarzystwa Promocji Rybactwa i Produktów Rybnych "Pan Karp". Towarzystwo grupuje dużych hodowców z całego kraju.

- Na przykład w poprzednich latach za tonę paszy zbożowej płaciło się 450 zł, a po tegorocznych żniwach już w granicach 600 - zaznacza prezes Szczepański. - Jeżeli ktoś w połowie sezonu nie miał zapasów, to spotkała go przykra niespodzianka, która natychmiast odbiła się na opłacalności. Politykę cen kreują u nas przede wszystkim najwięksi odbiorcy, duże sieci handlowe.

Znawcy tematu twierdzą, że karpie w niektórych sieciach handlowych są zastanawiająco tanie, ale to specjalne zamierzenie; chodzi o to, by rybą zwabić klientów do sklepów i przy okazji dokonali oni także innych zakupów.

Marian Tomala jest właścicielem jednego z największych gospodarstw rybackich w regionie - w Przyborowie, gmina Borzęcin. Składa się na nie pięć obiektów - w okolicach Brzeska, Nowego Brzeska, Tarnowa, Miechowa i Krakowa - o łącznej powierzchni 270 ha. Firma powołuje się na długie tradycje; stawy w Przyborowie wybudował w 1927 r. dziedzic Włodzimierz Łasiński.

Czeskie pragnienie stołu

- Tegoroczny sezon był bardzo trudny - podkreśla Marian Tomala. - W maju i czerwcu część mojego gospodarstwa znalazła się pod wodą, największe straty ponieśliśmy w Tyńcu. Kłopot w tym, że chociaż płacimy podatek rolny i jesteśmy ubezpieczeni w KRUS-ie, w sprawie pomocy nie traktuje się nas na równi z rolnikami. Hodowcy ryb, w przeciwieństwie do innych gałęzi rolnictwa, nie mogą korzystać ze wsparcia dla gospodarstw zatopionych, dlatego już wystąpiliśmy z interwencją do ministerstwa. Problem jest poważny, gdyż wielka woda doprowadziła do ucieczki ryb, napływu do stawów złej wody i zniszczenia urządzeń wodno-melioracyjnych, których odbudowa jest kosztowna.

Na karpia polskiego czyhają także inne zagrożenia. W ostatnich latach pod nasz rodzimy stół podpływają jego koledzy z Czech, Słowacji, Litwy i Węgier. W 2007 roku 15 proc. sprzedawanego w naszym kraju karpia pochodziło spoza Polski, co już przyczyniło się do wywołania pewnych perturbacji w zbycie rodzimych ryb.
- Skala importu karpia zależy od notowań walut, od relacji między złotówką i euro. W ubiegłym sezonie, gdy za euro płaciło się ponad 4 zł, na sprowadzenie towaru decydował się mało kto. A chętnych do sprzedaży ryb Polakom nie brakuje. W pierwszym rzędzie są Czesi, którzy produkują 1,5 kg karpi na jednego mieszkańca, gdy w Polsce ten wskaźnik w dobrych latach wynosi 0,5. My zaopatrujemy głównie polskie sklepy, które znajdują się za granicą, w Irlandii czy Anglii. Ale jest to raptem 100-200 ton rocznie, mniej niż 0,5 proc. naszej produkcji.

Można przypuszczać, że ze względu na kurs euro, w tym roku obcych karpi nie napłynie do naszego kraju zbyt wiele.

Na rynku nie pojawił się jeszcze karp... chiński, co nie znaczy, że w ogóle nie ma u nas ryb sprowadzanych z tamtej części Azji. Chińskie wynalazki to chociażby panga i tilapia, o jakości których często pisała prasa.

Smak lekko... błotny

Zdaniem Mariana Tomali, rentowność hodowli ryb w Polsce z roku na rok się zmniejsza.

- Związane to jest nie tylko z rosnącymi kosztami pasz zbożowych. Istotny w tej kwestii jest dyktat wielkich sieci handlowych, które dopiero w tym roku zareagowały pozytywnie na znaczny wzrost kosztów hodowli. Ten sezon dla tej hodowli jest mniej udany. Miały na to wpływ specyficzne warunki atmosferyczne. Bilans termiki sezonowej dla tej ciepłolubnej ryby układał się niekorzystnie, mało było dni słonecznych, z wyższą temperaturą. Pod tym względem Czechy mają lepsze warunki. Nasze ryby są mniej wyrośnięte niż w poprzednich latach.

Panuje przekonanie, że Polacy lubią właśnie mniejsze sztuki, półtora-, dwukilowe, a Czesi na przykład większe, do 3 kilo. W tym przedziale nie ma to jeszcze znaczenia dla smaku. Ale w Czechach karpie spożywane są nie tylko w związku ze świąteczną tradycją, lecz w miarę równomiernie, w ciągu całego roku.

- Jeżeli ktoś nie lubi smaku karpia, to niewiele można na to poradzić. Często jednak jest to skutek tego, iż konsument natrafił w przeszłości na rybę ze złej hodowli, na karpia wyciągniętego z błota i jako smakosz ma złe doświadczenia - twierdzi Zbigniew Szczepański. - Poważni hodowcy dysponują niezbędną infrastrukturą, magazynami przepływowymi, w których karpie od października do grudnia praktycznie nie przyjmują pokarmu. Karp jako ryba ciepłolubna w niższych temperaturach ma obniżony poziom metabolizmu, pozostaje w zimowej stagnacji, pości, a mięso przez to staje się smaczniejsze. Na ości część gospodarstw rybnych też znajduje sposób; dysponując odpowiednim oprzyrządowaniem nacina filety, gubiąc znajdujące się wzdłuż grzbietu ości widełkowate...

Karp "z błota" może się przydarzyć wcale nie tak rzadko. W Polsce oprócz dużych, profesjonalnych hodowli, funkcjonują też niewielkie, na poły amatorskie, będące dodatkiem do innej prowadzonej działalności, na przykład agroturystycznej.

- Karp jest ciągle niedocenianą rybą, niedoceniane są walory mięsa tej ryby - uważa Marian Tomala. - Karmiony jest wysokiej jakości paszami zbożowymi, kupowanymi od miejscowych rolników. Nie jest ona modyfikowana, nie zawiera antybiotyków. Prowadzone kontrole weterynaryjne, którym regularnie podlegamy, zapewniają wysoką jakość towaru.
Zaczyna być to towar taki jak każdy inny. Świadczy o tym fakt, że w kilku miastach Polski świeżego karpia można zamówić... w sklepach internetowych, podobnie jak książkę, telefon komórkowy, lekarstwo czy dowolny gadżet. Ryba dociera do klienta szybko i w odpowiednim opakowaniu.

Wszystko wygląda na to, że długo jeszcze karp pozostanie królem świątecznego stołu. Co prawda jego królewska pozycja nieco osłabła, lecz wciąż wydaje się niezagrożona. Tradycje i narodowe przyzwyczajenia powodują, że jeszcze długo nie zostanie strącony z tronu. Czy może raczej ze stołu...

Wiesław Ziobro

[email protected]

O KARPIU SŁÓW KILKA...

Ryba z rodziny karpiowatych; żyje w zlewiskach Mórz Czerwonego, Kaspijskiego i Aralskiego. Liczne odmiany rozpowszechnione się w hodowli w wielu krajach świata. Ryba może osiągać długość do 1 metra i wagę do 30-40 kg. Duże jest jej znaczenie gospodarcze, hoduje się ją od setek lat. W Polsce od XIII wieku - rozkwit hodowli nastąpił w XVI i XVII stuleciu. W drugiej połowie XIX w. na ziemiach polskich stworzono cenioną w Europie odmianę - karpia królewskiego (galicyjskiego, lustrzenia). Karp bardzo modny był u nas w latach międzywojennych, a hodowlę jego popierał rząd. Karp uznawany jest za rybę zdrową, mięso jest lekkostrawne i zalecane jako składnik właściwej diety. Zawiera wielonienasycone kwasy tłuszczowe, korzystnie wpływające na organizm człowieka.