Smak, aromat, a może kolor

Fot. Autor

WĘGRY. Na wzgórzach Villány panuje klimat o śródziemnomorskim charakterze

- Wszystko ma znaczenie - przekonują winiarze z Villany-Siklos, regionu położonego na południu Węgier, niewielkiego terytorialnie, ale bogatego w tradycję, sięgająca czasów rzymskich.

Na wzgórzach Villány, na których panuje klimat o śródziemnomorskim charakterze, rosną winogrona, z których powstają doskonałe wina czerwone. - Mają ciemnoczerwoną barwę, są mocne i aksamitne - przekonuje nas Ede Tiffan, właściciel piwnicy. - Również białe wina są smakowite i treściwe - zapewniają w piwnicy u Polgara. - A najbardziej znane wina z tego regionu to: Kékoportó, Kékfrankos, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Villányi Rosé, Hárslevelű, Olaszrizling.

- Już lubiący wino Rzymianie zajmowali się tu uprawą winogron - przypominają nam w piwnicy Wunderlicha. Dodając, że słynną "kadarkę wprowadzili tu Serbowie, a Niemcy Kékoportó".

I nie ważne, czy jest to olbrzymia, nowoczesna piwnica (a właściwie ciąg piwnic), czy niewielkie rodzinne - kopane przez pokolenia - podziemia, wszystkie wypełniają tysiące butelek, beczek (małych i bardzo dużych) i potężnych metalowych zbiorników. W nich to znajduje się skarb bezcenny - wino! Co zatem decyduje o jego jakości? Odpowiedzi jest tyle, ilu właścicieli winnic! Może zatem w wyborze pomoże nam degustacja?

- Degustując wino angażujemy wzrok, węch i smak - przekonują nas u Wunderlicha, jednej z najnowocześniejszych węgierskich piwnic. - Najpierw wino degustuje się... wzrokiem. Po nalaniu do kieliszka trzeba sprawdzić, czy powierzchnia jest lśniąca, a wino klarowne. Nie daj Boże, by znajdował się w nim np. korek. Trzeba też zobaczyć, czy powierzchnia wina nie jest oleista, nie opalizuje tęczowym kolorem, bo to może oznaczać chorobę wina lub jego utlenienie - snuje swą opowieść nasz przewodnik.

Po lekkim zakręceniu kieliszkiem na jego ściankach pojawiają się nóżki, łezki, smużki. - Wskazują na zawartość w winie alkoholu i cukrów. Obecność dwutlenku węgla objawia się maleńkimi bąbelkami - zapewnia. Badamy też kolor i odcienie wina. - Wina białe mogą być bezbarwne, bladożółte, jasnożółte, złociste, słomkowe, bursztynowe, pomarańczowe, a nawet rudawobrązowe. Wina rose miewają kolory od bladoróżowego do ciemnoróżowego, a nawet fiołkoworóżowego - dowiadujemy się. Wiemy też już, że największą paletą barw mogą pochwalić się wina czerwone - od mahoniu i brązu, po granat i fiolet, czasem z odcieniem wiśni, rubinu, purpury.

U Ede Tiffana dowiadujemy się też, że "degustacja węchowa przebiega w trzech fazach". Najpierw wąchamy wino bez zakręcania kieliszkiem - to tzw. pierwszy nos (pozwala wykryć zapachy najbardziej lotne). Zakręcenie kieliszkiem uwolni cięższe aromaty - tzw. drugi nos - a to powinno pomóc nam w stwierdzeniu, czy wino jest poprawne, czy też złe. Pozostaje jeszcze "trzeci nos". Mieszamy więc intensywnie kieliszkiem, a z jego dotlenionego środka płyną już wszystkie zapachy...
Dowiadujemy się też, że są tacy ludzie, którzy potrafią zidentyfikować blisko sześćset zapachów! - Wina posiadają bukiet. W złożonym bukiecie wykryć można jego odcienie, które przypominać nam mogą aromaty - opowiada z zacięciem Ede Tiffan. Mogą przypominać fiołki, róże, jaśmin, tymianek, lawendę, jabłka, banany, wiśnie, czarne porzeczki, pigwę, torf, wanilię, pieprz, jałowiec, goździków, a nawet chleb, kawę, prażone migdały, piżmo...

- Usta wyczuwają takie smaki jak kwaśny, słodki, słony i gorzki - twierdzą u Polgara. - Gorycz w winie nie jest pożądana, a i dobrze by nie było w nim smaku słonego - dodaje z uśmiechem szef piwnicy. Wino może być tępe, ciężkawe i bez wyrazu, zamknięte, twarde lub sztywne, cierpkie, łatwe do picia, zwinne, kruche. Aż głowa boli od tych informacji... A to dopiero początek...

I tak krok po kroku odkrywamy tajemnice win. Tak nam się przynajmniej wydaje, bowiem w rzeczywistości jest to wiedza tajemna, dostępna tylko nielicznym... Zawsze należy jednak pamiętać, że najlepszym przewodnikiem po świecie win jest... nasze podniebienie. W przypadku win z Villany-Siklos przewodnik był w doskonałym humorze!

MAREK DŁUGOPOLSKI