Ogólne zasady majonezów.
Na temat pochodzenia majonezu krążą sprzeczne informacje. A to miał zostać wymyślony we Francji, w 1589 roku dla księcia Mayenne, a to w 1756 - na pamiątkę zdobycia przez Francuzów portu Mahon na Minorce. Według tej wersji, majonez - w dzisiejszej francuszczyźnie "mayonnaise" - miał się wówczas zwać "sauce mohonnaise".
Pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa sformułowała
Pierwszą zasadą każdego majonezu jest dobra oliwa, przez rozwiercenie której, w połączeniu z małą ilością innych dodatków, powiększa się ogromnie jej objętość. I tak: najlepszy majonez, zwany "provensal", robi się, biorąc na funt oliwy 3 żółtka, całą cytrynę, pół łyżki cukru i odrobinę soli.
Drugi rodzaj: robi się sos biały z dwóch łyżek masła, 2 łyżek mąki, kwaterki smaku z ryb lub drobiu i do ostudzenia dobiera się potrosze funt oliwy ubity z 3 żółtkami - jak wyżej pierwszy rodzaj - przez co powiększa się ogromnie ilość majonezu.
Trzeci rodzaj: do ubitego pół funta oliwy z trzema żółtkami dobierać smaku, dobrze wygotowanego z ryb lub drobiu, z dodaniem łuta żelatyny, ciągle bijąc; w końcu, gdy już dobrze zgęstnieje, dolać octu lub cytryny do smaku. Takiego majonezu jest najwięcej i jest najpulchniejszy z tej samej proporcji oliwy.
Czwarty rodzaj: do ugotowanych i utartych kilku kartofli, dobierać po trosze funt oliwy, soli, musztardy, octu i cukru.
W starych książkach kucharskich często można znaleźć przepis na majonez z... drobiu. Nie oznacza to wcale, że do produkcji tego sosu używano drobiowego mięsa. Majonez z kury - to po prostu kura na zimno obciągnięta, czyli pokryta, warstwą majonezu utwardzonego żelatyną lub wywarem z kości, czyli sztamem. Oto
Majonez z pulard lub kapłonów.
Ugotowane (...) kury lub kapłony wyjąć z sosu, ostudzić, rozebrać i ułożyć na okrągłym półmisku, odrzucając zupełnie wszelkie kości i skórę, kładąc uda na spód, a piersi na wierzch. W środek półmiska lub naokoło ułożyć zręcznie ugotowane i pokrajane w drobną kostkę kartofle, marchew, kalafiory, drobną bardzo fasolkę lub groszek zielony, kapary, korniszony, grzybki marynowane i różne pikle, wszystko wymieszać i zaprawić oliwą z octem, kury zaś polać majonezem z twardych jaj, który robi się tak: wziąć piętnaście żółtek na twardo i dwa surowe. Surowe włożyć w donicę, wiercić, ciągle dokładając po jednym gotowanym żółtku i za każdym żółtkiem lejąc po jednej łyżce oliwy, aż cały funt wyjdzie. Gdy dobrze uwiercone, wlać kwaterkę sztamu zimnego z nóżek cielęcych i bić dalej, aż zgęstnieje dobrze, wtedy wlać octu mocnego, wsypać łyżeczkę cukru i soli do smaku. Ubijać w zimnie i gęstym oblać cały majonez, tak aby kur nie było widać, tylko garnitur. Oddzielnie ugotować dwie nóżki cielęce, na rosole z kur. W gorący płyn wlać dwa białka rozbite z łyżką wody i postawić na ogniu, gotując póki się nie sklaruje, czyli zostanie czysty płyn, który przecedzić, wlać w połowę odrobinę karmelu, lub soku z buraczka dla zafarbowania, wylać na dwa talerze, a gdy zastygnie, pokrajać w paski i ubrać majonez białą i żółtą lub różową galaretą. Na wierzchu ubrać jeszcze świeżą, zieloną sałatą.
Wśród zimnych majonezowych sosów króluje sos tatarski, często podawany w restauracjach. Można go - podobnie jak wiele rodzajów majonezu - kupić gotowy, ale uwierzcie - naprawdę smakuje tylko zrobiony w domu.
Oto przepis samej Marii Monatowej:
Sos tatarski
Ubić zwykły sos majonezowy z sześciu lub ośmiu jaj i odpowiedniej ilości oliwy, dodać soli, trochę białego pieprzu, dwie łyżeczki białej angielskiej musztardy, kilka korniszonów drobno posiekanych, na koniec noża cukru i ćwierć szklanki zimnej wody, którą się daje, aby sos zbielał. Jeśli sos za mało kwaśny, to dodać soku cytrynowego do smaku i na wolnym ogniu ubijać go tak długo aż zgęstnieje, uważając jednak, aby się nie zagotował. Potem postawić w zimnem miejscu; jeśli będzie za gęsty, można go trochę rozbić, dolewając zimnej wody. Podaje się do szynki i do wszelkiego zimnego mięsa.
Dwie uwagi - w sosie tatarskim o wiele lepiej niż korniszony smakują zwyczajne kiszone ogórki. Nie zaszkodzi mu też obecność dobrze posiekanych białek z ugotowanych na twardo jajek.
Andrzej KozioŁ
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Dołącz do nas na X!
Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
