Staropolsko, mocium panie!

Narogi

   Biedne niedźwiedzie prawdopodobnie od zawsze dostarczały mięsa. O niedźwiedzinie pisano od starożytności, chociaż nie wszystkie części tego zwierzęcia uznawano za nadające się do spożycia. Według Pliniusza spożycie niedźwiedziego mózgu doprowadzało do szaleństwa, w niektórych kulturach za niejadalne uchodziły także wątroba oraz śledziona, gdzie indziej bardzo cenione.
   Nasza przeciętna wiedza o niedźwiedziu - dostarczycielu mięsa sprowadza się do przekonania, iż starzy Polacy z upodobaniem zjadali niedźwiedzie łapy. Utwierdza nas w tym zdanie Marcina Kromera, stwierdzające, że łapy niedźwiedzie wraz z palcami stanowią znany przysmak. _Kromerowi wtóruje Karol Ogier, sekretarz francuskiego ambasadora, który zanotował w 1636 roku, iż _łapy niedźwiedzie uchodzą za przysmak na stołach magnatów__i że je zwyczajnie podają przy biesiadach z wyszukanymi potrawami. Dodajmy jednak, że francuski dyplomata swoją opinię opierał na zasłyszanych opowieściach. Jego spostrzeżenia potwierdził Bernard O'Connor, pisząc: Polacy umieją też przyrządzać łapy niedźwiedzie przy pomocy soli i octu, i utrzymują, że jest to świetna potrawa. Coś musi być na rzeczy, skoro w 1665 roku na weselu Sobieskiego z Marysieńką podawano nie tylko ogony bobrów (nawiasem mówiąc, uchodziły one za postną potrawę!), nie tylko łosiowe chrapy, ale także łapy niedźwiedzi. Uczta była więc prawdziwie staropolska, jak w popularnej niegdyś piosence:
   Łosie chrapy, misia łapy jadły dawne pany,
   Dziś robaki i ślimaki jedzą jak bociany.
   Jedna z ostatnich wiadomości o niedźwiedzich łapach pochodzi z końca XVIII wieku, kiedy to Jan Krzysztof Kluk stwierdził, że niedźwiedzinę Amerykanie jedzą, ma być smaku podobnego świninie, lecz niestrawna; nasze kuchnie tylko łapami nie gardzą.
   Ilość potraw z dziczyzny jest ogromna, a na zjedzenie niektórych z nich zapewne nie odważylibyśmy się. Lidia Skórzyńska i Andrzej Fiedoruk nie piszą na przykład o narogach, potrawie dzisiaj dziwnej, staroświeckiej. Narogi - to sarnie płucka i serca, duszone wraz z cebulą, masłem, migdałami, suszonymi wiśniami i krwią. Według Marii Śleżańskiej tak się je przyrządzało:
   Wyjąc krew z sarny z całemi wnętrznościami tj. wątróbkę, płuca i serce, oblać trochę octem, żeby krew spłókać, następnie wymyć je czysto, zostawią w zimnej zasolonej wodzie, dodać włoszczyzny i gotować do miękkości. Wątróbkę osobno gotować i tylko trochę rosołu z niej dobrać, by sos nie był gorzki i pokrajać wszystko w duże plastry. Zasmażyć mąki z masłem tak żeby sos był gęsty, rozprowadzić rosołem, mieszając, żeby nie było grudek, wlać octu z krwią, osolić, włożyć trochę cukru i zagotować razem; następnie włożyć w sos narogi, znów podgotować, wyłożyć na półmisek i obłożyć ciastkami maślanemi.
   Narogów w książce nie ma, ale - oprócz przepisów stanowiących ukłon w stronę historii - znajdzie się w niej sporo użytecznych recept. Także na poczciwe króliki, taką sobie półdziczyznę, nieco pogardzaną, ale smakowitą, jeżeli się ją dobrze przyrządzi.

Królik z czosnkiem

   Tuszka z królika, 10 ząbków czosnku, 15 dag słoniny, 12 szalotek, 1 kg ziemniaków, sól i pieprz do smaku
   Mięso królika oczyścić, usunąć błony i wyżyłować, bardzo dokładnie umyć, a następnie poporcjować. Ząbki czosnku obrać, pokroić i naszpikować nim mięso. Natrzeć je solą i pieprzem i odstawić na chwilę w chłodne miejsce. Słoninę należy pokroić w kostkę i podsmażyć na skwarki. Dodać mięso i piec pod przykryciem w piekarniku. Gdy mięso będzie już prawie miękkie, dodać szalotki i pokrojone w kawałki ziemniaki. Znowu piec, stale podlewając sosem własnym, tak długo, aż cebulki i ziemniaki będą gotowe. Powstały sos można doprawić łyżeczką mąki.

Potrawka z królika

   Królik, 1 cytryna, 0,25 kg szynki wieprzowej wędzonej gotowanej, 2 cebule, 5-6 pieczarek, kostka rosołowa, 3 łyżki masła, 1 pęczek natki pietruszki, 1 łyżeczka mąki, 2 żółtka jajka, 1 łyżka przyprawy (typu Vegeta), sól i pieprz do smaku.
   Oczyszczonego królika skropić sokiem z cytryny, pozostawić na kilka godzin. Następnie pokroić na kawałki, posolić i dusić na maśle, dodając drobno posiekaną cebulę. Gdy mięso się trochę zrumieni, dodać szynkę pokrojoną w kostkę, pieczarki, zalać winem i szklanką rosołu, przyprawić do smaku, dusić, aż będzie miękkie. Następnie zaprawić sos łyżką mąki i masła, dodać szczyptę pieprzu i siekaną zieloną pietruszkę. Na koniec zaciągnąć roztrzepanymi żółtkami.
ANDRZEJ KOZIOŁ
   Lidia Skórzyńska, Andrzej Fiedoruk - Polska dziczyzna, Ikon, Kraków