Staropolsko, mocium panie!

Redakcja
Powie ktoś, że minął sezon na dziczyznę... Owszem, minął, ale po pierwsze - na zamrożony drobiazg, zające, jakieś ptaszki, można jeszcze trafić. Po drugie - książka, która wpadła mi w ręce, częściowo nawet w sezonie nie jest przydatna, ponieważ zawiera przepisy na żubrze i niedźwiedzie potrawy. Po prostu autorzy, Lidia Skórzyńska i Andrzej Fiedoruk, napisali rzecz po trosze przydatną w domowo-kuchennych sprawach, po trosze stanowiącą przewodnik po polskiej kulinarnej przeszłości, często bezpowrotnie minionej. No bo czy ktoś dzisiaj jadłby legendarne niedźwiedzie łapy? Czy rzeczywiście istniała taka potrawa? "Polska dziczyzna" Lidii Skórzyńskiej i Andrzeja Fiedoruka przynosi przepis na nią, a my dodajmy od siebie kilka słów.

Narogi

   Biedne niedźwiedzie prawdopodobnie od zawsze dostarczały mięsa. O niedźwiedzinie pisano od starożytności, chociaż nie wszystkie części tego zwierzęcia uznawano za nadające się do spożycia. Według Pliniusza spożycie niedźwiedziego mózgu doprowadzało do szaleństwa, w niektórych kulturach za niejadalne uchodziły także wątroba oraz śledziona, gdzie indziej bardzo cenione.
   Nasza przeciętna wiedza o niedźwiedziu - dostarczycielu mięsa sprowadza się do przekonania, iż starzy Polacy z upodobaniem zjadali niedźwiedzie łapy. Utwierdza nas w tym zdanie Marcina Kromera, stwierdzające, że łapy niedźwiedzie wraz z palcami stanowią znany przysmak. _Kromerowi wtóruje Karol Ogier, sekretarz francuskiego ambasadora, który zanotował w 1636 roku, iż _łapy niedźwiedzie uchodzą za przysmak na stołach magnatów__i że je zwyczajnie podają przy biesiadach z wyszukanymi potrawami. Dodajmy jednak, że francuski dyplomata swoją opinię opierał na zasłyszanych opowieściach. Jego spostrzeżenia potwierdził Bernard O'Connor, pisząc: Polacy umieją też przyrządzać łapy niedźwiedzie przy pomocy soli i octu, i utrzymują, że jest to świetna potrawa. Coś musi być na rzeczy, skoro w 1665 roku na weselu Sobieskiego z Marysieńką podawano nie tylko ogony bobrów (nawiasem mówiąc, uchodziły one za postną potrawę!), nie tylko łosiowe chrapy, ale także łapy niedźwiedzi. Uczta była więc prawdziwie staropolska, jak w popularnej niegdyś piosence:
   Łosie chrapy, misia łapy jadły dawne pany,
   Dziś robaki i ślimaki jedzą jak bociany.
   Jedna z ostatnich wiadomości o niedźwiedzich łapach pochodzi z końca XVIII wieku, kiedy to Jan Krzysztof Kluk stwierdził, że niedźwiedzinę Amerykanie jedzą, ma być smaku podobnego świninie, lecz niestrawna; nasze kuchnie tylko łapami nie gardzą.
   Ilość potraw z dziczyzny jest ogromna, a na zjedzenie niektórych z nich zapewne nie odważylibyśmy się. Lidia Skórzyńska i Andrzej Fiedoruk nie piszą na przykład o narogach, potrawie dzisiaj dziwnej, staroświeckiej. Narogi - to sarnie płucka i serca, duszone wraz z cebulą, masłem, migdałami, suszonymi wiśniami i krwią. Według Marii Śleżańskiej tak się je przyrządzało:
   Wyjąc krew z sarny z całemi wnętrznościami tj. wątróbkę, płuca i serce, oblać trochę octem, żeby krew spłókać, następnie wymyć je czysto, zostawią w zimnej zasolonej wodzie, dodać włoszczyzny i gotować do miękkości. Wątróbkę osobno gotować i tylko trochę rosołu z niej dobrać, by sos nie był gorzki i pokrajać wszystko w duże plastry. Zasmażyć mąki z masłem tak żeby sos był gęsty, rozprowadzić rosołem, mieszając, żeby nie było grudek, wlać octu z krwią, osolić, włożyć trochę cukru i zagotować razem; następnie włożyć w sos narogi, znów podgotować, wyłożyć na półmisek i obłożyć ciastkami maślanemi.
   Narogów w książce nie ma, ale - oprócz przepisów stanowiących ukłon w stronę historii - znajdzie się w niej sporo użytecznych recept. Także na poczciwe króliki, taką sobie półdziczyznę, nieco pogardzaną, ale smakowitą, jeżeli się ją dobrze przyrządzi.

Królik z czosnkiem

   Tuszka z królika, 10 ząbków czosnku, 15 dag słoniny, 12 szalotek, 1 kg ziemniaków, sól i pieprz do smaku
   Mięso królika oczyścić, usunąć błony i wyżyłować, bardzo dokładnie umyć, a następnie poporcjować. Ząbki czosnku obrać, pokroić i naszpikować nim mięso. Natrzeć je solą i pieprzem i odstawić na chwilę w chłodne miejsce. Słoninę należy pokroić w kostkę i podsmażyć na skwarki. Dodać mięso i piec pod przykryciem w piekarniku. Gdy mięso będzie już prawie miękkie, dodać szalotki i pokrojone w kawałki ziemniaki. Znowu piec, stale podlewając sosem własnym, tak długo, aż cebulki i ziemniaki będą gotowe. Powstały sos można doprawić łyżeczką mąki.

Potrawka z królika

   Królik, 1 cytryna, 0,25 kg szynki wieprzowej wędzonej gotowanej, 2 cebule, 5-6 pieczarek, kostka rosołowa, 3 łyżki masła, 1 pęczek natki pietruszki, 1 łyżeczka mąki, 2 żółtka jajka, 1 łyżka przyprawy (typu Vegeta), sól i pieprz do smaku.
   Oczyszczonego królika skropić sokiem z cytryny, pozostawić na kilka godzin. Następnie pokroić na kawałki, posolić i dusić na maśle, dodając drobno posiekaną cebulę. Gdy mięso się trochę zrumieni, dodać szynkę pokrojoną w kostkę, pieczarki, zalać winem i szklanką rosołu, przyprawić do smaku, dusić, aż będzie miękkie. Następnie zaprawić sos łyżką mąki i masła, dodać szczyptę pieprzu i siekaną zieloną pietruszkę. Na koniec zaciągnąć roztrzepanymi żółtkami.
ANDRZEJ KOZIOŁ
   Lidia Skórzyńska, Andrzej Fiedoruk - Polska dziczyzna, Ikon, Kraków

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie