Stół pod czerwono-złotym sztandarem

Francuski notes:

   W samym środku, niedaleko katedry św. Jana, leży plac targowy, jeden z najbardziej malowniczych warzywnych targów południa Francji, tonący w kwiatach, pełen owoców i jarzyn: cudownie aromatycznych miejscowych melonów, różnokolorowej papryki, niezbędnej w tradycyjnej kuchni, łagodnej cebuli o czerwonych główkach - żółtych w środku, zielonych lasek cukinii, grubych, fioletowoczarnych bakłażanów, łuskowatych karczochów, wszechobecnych pomidorów i białych warkoczy czosnku, bez których miescowa kuchnia katalońska nie mogłaby istnieć.
   Roussillon jest bowiem historycznie, geograficznie i kulturowo częścią Katalonii. Nad murami starej cytadeli w Perpignan łopoczą pasiaste, czerwono-złote sztandary Katalonii, język kataloński jest w codziennym użyciu, restauracje zapraszają na katalońskie przysmaki i nie przeszkadza temu zupełnie fakt, że w tym samym mieście jest francuska prefektura, administracja i żandarmeria. Jak w ogromnej większości francuskich prowincji, doszło tu do symbiozy lokalnych odrębności i ogólnopaństwowego uniformizmu. Podobnie zachowali swój język mieszkańcy Alzacji, Prowansji, Celtowie z Bretanii, Baskowie. Przysparzający tylu kłopotów nacjonaliści korsykańscy, którzy strzelają do prefektów i podkładają bomby pod gmachy publiczne, stanowią nie więcej niż 5 procent ludności Korsyki, tyle że jest to 5 procent zbrojne, zawzięte i teatralnie hałaśliwe.
   Wracając do Roussillon jednakowoż, gdy się tam do stołu zasiądzie, przy jakim stole się siedzi: jeszcze francuskim czy tylko katalońskim? Odpowiedź będzie trochę jak z powieści "Konopielka", w której chłopi zapytani o narodową przynależność odpowiedzieli, że oni tutejsi. W kategoriach gastronomicznych rzecz biorąc, terytorium Francji zmniejsza się radykalnie wraz z oddalaniem się od Paryża, ale nie całkiem to prawda, gdyż kuchnia francuska pełnymi garściami czerpała z regionalnych tradycji i każda prowincja coś swojego do wspólnego półmiska dołożyła. Stół ten będzie więc na pewno kataloński, ale francuski też. Znajdą się na nim na przykład owoce morza, a zwłaszcza ostrygi i małże z wielkich, miejscowych hodowli w basenie Thau, faszerowane kalmary, małe, solone rybki anchois z Collioure, rybna zupa. Potrawy katalońskie, lecz przecież francuskiej kuchni nieobce, podobnie jak suszona szynka z Pirenejów.
   A co pomiędzy morzem a górami? Na przykład winnice. Jest to również kraina słynąca ze znakomitych słodkich win, jak: muscadet rivesaltes, maury i banyuls z niewielkich winnic zawieszonych tarasami na stromych zboczach wzgórz schodzących do morza. To ostatnie wino, jeśli pochodzi z winnic, które uzyskały znak jakości grand cru, ofiarować może chwile niezapomniane. Podawane najczęściej do deserów, co jest logiczne, gdy idzie o wino słodkie, potrafi zaskoczyć przyjemnie w zestawach nieoczekiwanych, jak na przykład z kaczką pieczoną na wschodnią modę z cynamonem, goździkami i pieprzem albo też z pleśniejącymi serami. I nie wolno zapominać o owocach. Melon na przykład przecina się na pół, wybiera pestki, a powstałe po nich wgłębienie napełnia winem, czerwonym banuyls właśnie. Miąższ owocu wybiera się małą łyżeczką, która za każdym nabraniem kąpie się w winie. Łyżeczka iskrzy się w promieniach słońca, wino skapuje krwistymi kroplami na jaskrawopomarańczowy miąższ, a melon pachnie ogrodem i rozgrzanym południem.
    WOJCIECH BRÓZDA, Paryż