Święty Marcin, rogale i gęsi

Jeszcze tylko tydzień i przybędzie św. Marcin. Czy na białym koniu, jak chce stare powiedzenie? Zobaczymy, ale 11 listopada można już spodziewać się i śniegu, i mrozu lub przynajmniej przymrozków bielących szronem ziemię.

Tak czy inaczej, z pewnością będzie pachniało rogalikami z białym makiem, będzie pachniało pieczoną gęsiną, bo 11 listopada to nie tylko nasze święto narodowe, nie tylko brytyjski Remembrance Day, rozświetlony czerwonymi sztucznymi makami, ale także dzień o starych kulinarnych tradycjach.

Zacznijmy od świętomarciń-skich rogalików. Powiadają niektórzy, iż ich kształt ma pochodzić od wolich rogów z ciasta, w zastępstwie prawdziwych zwierząt składanych przedchrześcijańskim bogom. Inni widzą w rogalach kształt podkowy konia św. Marcina. W rzeczywistości najstarsze ślady tych wypieków, reklamę rogalików świętomarcińskich, można znaleźć w „Dzienniku Poznańskim” z 1860 roku.

Według legendy popularność rogali rozpoczęła się trzydzieści lat później, gdy proboszcz poznańskiej parafii św. Marcina zaproponował, aby wierni, wzorem świętego (św. Marcin miał przecież ofiarować biednemu połowę swego płaszcza) zrobili coś dla ubogich. Obecny na mszy cukiernik wpadł na pomysł rozdawania rogali. Bogatsi chętnie je kupowali, biedniejsi dostawali za darmo. Od 1901 roku Stowarzyszenie Cukierników w Poznaniu dbało o to, aby 11 listopada w Poznaniu nie zabrakło rogalików nadzianych białym – koniecznie białym! – makiem. I nie brakuje ich do dzisiaj. Ba, nawet zaczęła się nawet poznańskich wypieków...

Gęsi jadane w dniu św. Marcina to już nie lokalna, ale ogólnopolska tradycja. Świadczą o tym liczne przysłowia, Pierwsze z nich zostało zanotowane już w połowie XVI wieku: „Na św. Marcina lepsza gęś niż zwierzyna”. A jeszcze powiadano: „Na św. Marcina gąska kozik przeklina”, „Na Marcina gęś do komina”, „Na św. Marcina gęsi mają się z pyszna”, „Świętego Marcina dużo gęsi zarzyna”.

Dlaczego właśnie tego dnia następowała gęsia hekatomba? Oto jak ją tłumaczył Oskar Kolberg:

Pieczeni gęsi na św. Marcina (11 listopada) bardzo dawnych czasów zasięga; stąd to zapewne pochodzi, że włościanie zwykle natenczas znosili daniny, między którymi były także gęsi. Pobierający, mając ich dostatek, zapraszał gości na ucztę z pieczonej gęsi. Zazwyczaj gęś pieczona bywa podówczas z kwaśnymi jabłkami (w nadzieniu). Bicie i pieczenie gęsi na św. Marcin może więcej stąd pochodzi, że są wtenczas najtłustsze i najsmaczniejsze, a wszakże się to podobnie dzieje z baranami pod jesień.

W starych książkach kucharskich, nie tylko tych najbardziej znanych, Ćwierczakiewiczowej i Monatowej, zawsze znajdzie się przepisy na pieczoną gęś. Sięgnijmy po „Ilustrowaną książkę kucharską”, niezbyt starą, ale czcigodną:

Tłustą gęś po oskubaniu z pierzy opalić nad płomieniem ze spirytusu, powyjmować szypułki starannie, oparzyć ją wrzącą wodą i wyjąć wnętrzności. Po dokonaniu tego wyjąć z niej tłustość i przesmażyć ją z cebulą na smalec. Oczyścić żołądek, wątrobę i skrzydła. Szyję wraz z łbem odciąć zupełnie, pozostawiając ją do ugotowania w rosole, lub na potrawę. Na parę godzin przed pieczeniem natrzeć ją solą wraz z majerankiem. Można ją według upodobania nadziewać jabłkami, kasztanami lub farszem mięsnym, po-czem piec na rożnie, lub w piecu na brytwannie, na upieczenie gęsi potrzeba dwie do trzech godzin, stosownie do wielkości.

Kasztany, chociaż były w Polsce dostępne, bardziej kojarzą się z francuską kuchnią, u nas klasyczna gęś na św. Marcina nadziewana była, jak pisał Kolberg, kwaśnymi jabłkami i taką właśnie gęsią zachwycali się nasi przodkowie. Na przykład anonimowy autor dziewiętnastowiecznego wierszyka:

Kto z was chce, mili bracia,
smak trafić w mięsie,
Niech zjada należycie
przyrządzone gęsie.
Miły z onych odorek na cały
dom bucha,
A nie zabacz im jabłek
wydłubywać z brzucha,
To jak oczyścisz wszystkie te
sosy i smalce
Od wielkiego faworu będziesz
lizał palce.

Świętomarcińskie gęsi (ptaki te kojarzone są też ze św. Eulalią, dlatego w barceloń-skiej katedrze pod jej wezwaniem do dzisiaj mieszka trzynaście białych gąsek) to także ptaki wróżebne, podobnie jak sam dzień 11 listopada. Stary czterowiersz powiada:

Na świętego Marcina
Gdy się woda ścina
I u gęsi pierś biała,
To będzie zima stała.

O co chodzi? Wierzono, że piękna, ale mroźna pogoda w dniu św. Marcina zwiastuje zimę suchą, śnieżną i mroźną zimę. Ważniejsze jednak były wróżby z kości zjadanych wówczas gęsi. Znów oddajmy głos Kolbergowi:

Zamożna gospodyni (...) zabija gęś i piecze w piecu, a gospodarz, obdzieliwszy swoją czeladkę cząstkami z tej gęsiny, sam sobie zostawia piersi, ostrożnie mięso objada, oczyszcza kość piersiową, a jeżeli jest biała, rokuje zimę suchą i stałą; – jest sinawa i czerwona, zimę słotną; jeżeli pół biała od góry, a pół czerwona od spodu, wtedy pierwsze pół zimy ma być suche, a drugie pół zimy słotne; jeżeli w cętki tu i ówdzie nakrapiana, znaczyć to ma zimę burzliwą i śnieżną. Te przesądy są nawet udziałem klas wyższych, u których zabicie gęsi w ten dzień i uważanie zimy jest już powszechnym zwyczajem.

Nie tylko powszechnym, ale także starym; z gęsich kości wróżono już w średniowieczu, a ślad tych praktyk znaleźć można nie tylko w etnograficznych pracach, ale także w literaturze. W XVII wieku tak pisał Kasper Twardowski:

...Polacy zaś ten zwyczaj
mają,
W dzień św. Marcina gęś
tłustą piekają.
Stąd dwój pożytek biorą
gospodarze starzy:
I mięso, i praktykę; jeśli im
się zdarzy
Widzieć makuły śniade
kości obnażystej,
Spodziewają się pewnie
zimy oparzystej;
Jeśli jest rydzowata,
z brzegów zapalona,
Zapewne będzie zima
przykra i szalona.
Będzie li też bielizny miała
w sobie wiele,
Niepochybna stateczność
sanice się ściele.

Od pewnego czasu trwa renesans świętomarcińskiej gęsi. Coraz częściej można zjeść ją w restauracjach, coraz częściej trafić na gęsie przepisy w prasie i w Internecie. W Krakowie do tradycji dnia św. Marcina jako pierwszy wrócił bodajże Jacek Łodziński, znakomity restaurator. To u niego, „Pod Aniołami” przy ulicy Grodzkiej, można było zjeść 11 listopada świetną gęsinę i nawet faszerowane gęsie szyjki – ukłon w stronę kuchni polskich Żydów. I posłuchać patriotycznych pieśni w wykonaniu Kazimierza Madeja. I wina napić się przy okazji. Wprawdzie nie beaujolais nouveau_, _bo na nie przyjdzie kolej w trzeci czwartek listopada, ale też zacnego...

Gęś pieczona. Starannie oczyszczoną gęś sparzyć octem, posolić. Nadziać pokrajanymi w ćwiartki jabłkami, włożyć w środek trochę majeranku, upiec w brytfannie. Na dopieczeniu posypać dla zarumienienia mąką. Pokrajać w zgrabne kawałki, ułożyć na półmisku, naokoło poukładać wyjęte z nadzienia oraz osobno upieczone jabłka.
(Praktyczny kucharz warszawski, 1908)

Gęś nadziana kartoflami
Gęś oskubać, wyczyścić, wymyć i nasolić, odebrać dróbka, pozostały kadłub nadziać kartoflami tak przyrządzonemi: mączyste kartofle czysto obrane i wymyte ugotować w dobrym rosole, dołożyć kawałek masła, zakruszyć miałkim majerankiem, tartą bułeczką, skropić zdjętą z rosołu pozłotą, wymieszać dobrze; włożyć nadzianą sztukę drobiu do brytfanny i piec przez półtory godziny, polewając gęś własnym jej smalcem.
(Kucharz polski, 1856)