Tradycyjny polski chleb ma zapach i smak, jakiego nie da się zapomnieć

Myśląc o Polsce, mam w głowie wiele skojarzeń, mitów, które kształtują kulturę mojej ojczyzny. Począwszy od powszechnie widocznych znaków religijnych – krzyży, obrazów świętych, przez charakterystyczną faunę i florę – bociany chodzące po wiejskich polach i uprawach czy drzewa – od lipy, o której pisał Jan Kochanowski, przez stary, spróchniały i wielki dąb, o którym wspominał Krzysztof Kamil Baczyński, czy wierzba, która wpisuje się w charakterystyczny wiejski krajobraz.

Myśląc o Polsce, można też przywoływać na myśl tradycyjny żurek, bigos, kiełbasę czy wódkę, którą każdy Polak, jak i obcokrajowiec uważa za jedną z najlepszych na świecie. Ja chciałabym jednak zastanowić się, co jest istotne dla wszystkich Polaków, co jest obecne w polskiej kulturze od niepamiętnych czasów oraz bez czego nie wyobrażamy sobie życia, czyli nad chlebem, który stanowi nieodłączny element każdego polskiego domu.

W 1682 roku Stanisław Czerniecki, który był głównym kuchmistrzem Lubomirskich w Nowym Wiśniczu, w swojej książce „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” wydanej w Krakowie zwracał uwagę na istotę chleba w kuchni polskiej.

Chleb należał do podstawowej diety chłopów i szlachty, a także był używany jako baza do innych dań (na przykład do polewek piwnych, czyli kombinacji piwa, słoniny, kaszy i właśnie chleba).

Tradycyjny polski chleb ma zapach i smak, jakiego nie da się zapomnieć. Stworzony z wody i mąki żytniej bądź pszennej, na zakwasie lub drożdżach, z chrupiącą skórką i delikatnym wnętrzem. Ma złocisty kolor, a w pamięci ma go każdy, kto choć raz go spróbował.

Zapach chleba kojarzy mi się z rytuałem. W mniejszych miasteczkach i na wsiach, gdzie funkcjonują jeszcze tradycyjne piekarnie, późnym wieczorem lub o świcie, gdy w gęstym powietrzu da się wyczuć duchotę letnich dni, a dzięki temu zapachy utrzymują się o wiele dłużej, najznakomitszą wonią jest ta pochodząca od wypiekanego chleba. Przywołuje na myśl dzieciństwo i błogie lata pełne beztroski. Budzi respekt do pracy piekarzy, którzy w zakamarkach białych od mąki pomieszczeń, w tak samo białych fartuchach i czepkach sięgają drewnianymi bądź metalowymi łopatami do wielkich pieców chlebowych po idealnie wypieczone bochenki.

Jedną z takich piekarni, która szczególnie zapadła mi w pamięci, jest piekarnia Buczek przy ulicy Starowiślnej 51 w Krakowie, o której opowiadała mi babcia, a potem mama.

Chleb na stałe wpisał się również w wiele polskich przysłów i związków frazeologicznych.

Chleb powszedni, czyli rzecz codzienna, oczywista, zwykła. Z niejednego pieca chleb jadać to być doświadczonym życiowo, zjadacz chleba to człowiek przeciętny, bez większych ideałów, a z kolei z tej mąki chleba nie będzie oznacza brak szans, aby coś się powiodło.

Obecność słowa chleb w języku polskim w tak dużym zakresie świadczy tylko i wyłącznie o tym, jak istotny jest dla kultury polskiej oraz jak mocno jest w niej zakorzeniony.

Etymologia słowa chleb w rozumieniu religijnym jest również niezwykle ważna. Chleb Pański, czyli opłatek przyjmowany w czasie eucharystii stanowi element świętości. Polska jako kraj katolicki odbiera chleb jako pokarm od Boga.

Jeszcze do dziś w wielu rodzinach przejawia się tradycja zakazu marnowania chleba, nie wolno go wyrzucać. Co więcej, chleb obdarza się niezwykłym szacunkiem, gdy spadnie na ziemię, podnosi się go i całuje. Wierzący Polacy najczęściej przestrzegają postów i to właśnie chleb jest wówczas ich głównym pożywieniem. Rytuały związane z chlebem, jego celebracja, uznawanie go za najważniejszy, choć nie podstawowy posiłek każdego dnia, tworzy wokół niego aurę mityczności i tajemnicy. Ludność wiejska zawsze darzyła chleb ogromnym szacunkiem, gdyż uważano go za dar od Boga, główny obok wody pokarm, bez którego trudno byłoby przeżyć.

Tradycja związana z dzieleniem się chlebem pomiędzy Jezusem a Apostołami w czasie ostatniej wieczerzy prawdopodobnie wpłynęła na jeden z dość ciekawych staropolskich zwyczajów – nie krojono go nożem, a łamano.

Chleb miał również udział w miłosnych rytuałach. Kobieta chcąca rozkochać w sobie mężczyznę musiała wałkować ciasto wewnętrzną stroną swoich ud, po czym upiec bochenek i potajemnie dać go wybrankowi do zjedzenia.

Urzeczony czarodziejskimi mocami mężczyzna powinien wówczas poddać się sile miłości. Co więcej, chleb wypiekano jako podarunek dla istot z innego świata oraz domowych demonów.

Żaden chleb, którego pochodzenie wiąże się z różnymi kulturami (pomijając niektóre z kultur słowiańskich) nie ma takiego smaku i aromatu jak chleb z Polski.

Pieczywo tostowe produkowane w Stanach Zjednoczonych jest gumowe, bez zapachu i konkretnego smaku. Nadaje się wyłącznie do zapiekania. Nie ma związanych ze sobą tradycji, chyba że te ściśle popkulturowe, gdzie wątpliwe jest ich znaczenie dla ogółu narodu.

Na próżno szukać tam chleba z pełnowartościowych ziaren, wypiekanego bez sztucznych dodatków i ulepszaczy, który wyróżnia się złocistą i chrupiącą skórką. Jeśli chcemy sięgnąć po tradycyjny specjał polskich piekarzy, warto zajrzeć do krakowskiej piekarni Buczek, która już od 70 lat zachwyca klientów jakością swoich wyrobów.

Wraz z chlebem łączą się również najróżniejsze legendy. Chleb kamienny, czyli opowieść o przemianie chleba w kamień związana jest z dawnym opactwem cystersów w Oliwie.

Jak podaje legenda, w 1217 roku w czasie wielkiego głodu opat rozkazał piec chleby i rozdawać je potrzebującym. Jeden z ubogich ludzi raz wziąwszy bochenek, wrócił ponownie, kłamiąc, że jeszcze żadnego nie otrzymał.

W drodze powrotnej do domu spotkał kobietę z dzieckiem i gdy ta zapytała go o podzielenie się z nią chlebem, mężczyzna ponownie dopuścił się kłamstwa. Na pytanie, co trzyma ukryte w kieszeni, odrzekł, że to kamień, jednocześnie dotykając pieczywa palcem.

Kobieta odpowiedziała na jego słowa: niechże będzie kamień i odeszła, a to, co rzekła stało się prawdą.

Pełen obaw i poczucia winy ubogi czym prędzej wrócił do zakonu w Oliwie i przyznał się do kłamstwa, a kamień z wgłębieniem od palca trzymany był w gablocie jako dowód.

Ta historia jest urzekająca o tyle, że pokazuje znaczenie chleba w różnych społecznościach na terenie Polski. Wskazuje także na fakt, że chleb jest głównym posiłkiem dla ubogich i głodnych i nic nie zmieniło się w jego statusie od trzynastego wieku (choć śmiem przypuszczać, że nawet o wiele wcześniej).

Kolejną ciekawostką o chlebie, jaką zachowała polska kultura, są gałeczki z chleba. Była to zabawa przy posiłku, popularna w Polsce w pierwszej połowie XIX wieku.

Polegała ona na tym, że jedna osoba kręciła gałeczki z chleba, a druga miała odgadywać, kogo każda gałeczka ma przedstawiać. Dowodem na istnienie takiej zabawy jest „Pan Tadeusz” Adama Mickiewicza:

W końcu stawiła przed nim trzy z __chleba gałeczki,

Trzy osoby na __wybór; wziął najbliższą sobie.

Chleb jako forma zabawy służył też innym Polakom. W oddziale Muzeum Niepodległości w Warszawie, Muzeum Więzienia Pawiak zachowały się zaschnięte figurki do szachów stworzone z chleba. Prowadzi to do nowego sposobu postrzegania chleba, jako nie tylko pożywienia niezbędnego do życia, ale również narzędzia służącego najróżniejszym formom gry i rozrywki.

Chleb pełen jest wieloznaczności, niesie ze sobą o wiele więcej niż tylko możliwość zaspokojenia głodu, a co najważniejsze jest mitem współtworzącym polską kulturę. Szacunek wobec niego jest jak najbardziej zrozumiały, a historie z nim związane fascynują.

Zadziwiające jest, że odkąd towarzyszy człowiekowi, praktycznie w ogóle nie uległ zmianom, najbardziej ceniony jest ten wypiekany w tradycyjny sposób, w oparciu o stare receptury.

Chleb jest idealny sam w sobie i nie wymaga jakichkolwiek modyfikacji. Należy o tym pamiętać, gdy dokonujemy wyboru przy sklepowej półce, szukając nowości przybyłych z innych krajów, a co za tym idzie, odmiennych kultur.