W Polsce je się coraz lepiej, czyli nowy przewodnik Michelin 2015 [ZDJĘCIA]

W Paryżu 10 marca ukazało się 34. wydanie przewodnika „Michelin Main Cities of Europe”. Wynika z niego, że Europa nie dość, że je coraz lepiej, to jej kraje dzielą się między sobą swoimi kulinarnymi osiągnięciami i odkryciami. Firma Michelin (słusznie kojarzona z produkcją opon, ale to też znany wydawca map i przewodników) publikuje co roku ranking najlepszych, zdaniem jej ekspertów, lokali gastronomicznych Europy. Tym razem restauracji było 2380, a wyróżnionych krajów 20. W tym również Polska.

Trzy gwiazdki do sukcesu
Zasady gry są proste, a system oceniania lokali przypomina trochę ocenę standardów hoteli. Tylko tu najlepsza restauracja może zdobyć co najwyżej trzy gwiazdki (do tej pory nie udało się to żadnemu polskiemu lokalowi), a oprócz gwiazdek jurorzy przyznają laureatom także komplety sztućców (od czterech kompletów dla najbardziej zasłużonych szefów kuchni do jednego dla mniej zasłużonych, ale wciąż stojących na podium) oraz wyróżnienie Bib Gourmand (za utrzymywanie dobrego stosunku jakości do ceny).

Restauracja, która w danym roku została wymieniona w przewodniku, może być nominowana do kolejnych jego edycji, co daje jej szansę na poprawienie jakości usług i zasłużenie na większe wyróżnienie. Chociaż samo pojawienie się na liście lokali Michelin to już wielki zaszczyt i nobilitacja.

Gwiazdka Michelin to marzenie restauratorów na całym świecie, a decyzję o jej przyznaniu podejmuje kolegialnie aż trzech inspektorów Michelin. Jedna gwiazdka oznacza bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii, dwie – rewelacyjną kuchnię wartą odwiedzenia, a trzy – wyjątkową kuchnię godną specjalnej podróży.

Zaszczytu dostąpiło w tym roku 45 polskich restauracji – 24 z Warszawy i 21 z Krakowa – w sumie o cztery więcej niż w ubiegłym roku.

W Krakowie po włosku
W naszym mieście nie spadła z listy żadna restauracja, a dołączyły do niej dwie nowe: Bianca i Ed Red – po jednym komplecie sztućców.

Ed Red to nowy Steak House – restauracja otwarta niespełna rok temu przy ul. Sławkowskiej 3, niedaleko Rynku Głównego. Specjalnością Ed Reda są steki z sezonowanej na sucho wołowiny z polskich hodowli, a także inne lokalne produkty, jak choćby podawane na przystawkę podroby cielęce. Restauracja już niespełna rok od otwarcia została zauważona przez inspektorów Michelin i wyróżniona kompletem sztućców w tegorocznej edycji przewodnika.

– Mój przepis na sukces restauracji to: dużo ciężkiej pracy i nietuzinkowy pomysł. Lubię się wyróżnić i __szukam nowatorskich pomysłów – mówi Grzegorz Kłos, właściciel Ed Red. Restauracja jest pierwszą w Polsce, która sama sezonuje mięso na sucho, dzięki czemu ma ono bardziej skoncentrowany smak i delikatniejszą konsystencję (ta technologia jest spotykana w USA, Hiszpanii, Francji, Australii).

– Nasza kuchnia __jest stosunkowo prosta, ale gwarantem jej jakości jest znany szef kuchni Adam Chrząstowski – zaznacza Grzegorz Kłos.

Bianca to jeszcze młodsza restauracja, bo na mapie Krakowa obecna dopiero od czerwca 2014 r., przy placu Mariackim. To lokal z otwartą kuchnią, dla 30 osób. Proponuje dania tradycyjnej kuchni włoskiej bazujące na składnikach sprowadzanych z różnych części Włoch. Karta zmienia się wraz z porami roku i wykorzystuje sezonowe produkty. W tegorocznym rankingu Michelin lokal otrzymał jeden komplet sztućców.

– Szukamy wysokiej jakości produktów, wszystkie potrawy przygotowujemy danego dnia do południa, nie podajemy nic z __zamrażarek – mówi Teresa Żylska, menedżer restauracji Bianca. Dodaje, że restauracja jest otwarta na sugestie gości, a jej pracownicy stale się szkolą, m.in. uczą się od wytrawnych sommelierów.

– Szefem kuchni jest Robert Koczwara, który opiekuje się także trzema innymi naszymi restauracjami: Boscaiola na _ Szewskiej, Mamma Mia na Karmelickiej i La Grande Mamma przy Rynku Głównym. Wszystkie trzymają najwyższy poziom, ale nie trafiły do przewodnika Michelin, ponieważ serwują także pizzę, a takie lokale niezwykle rzadko są ujmowane w __rankingu _– wyjaśnia menedżerka.

Wszystkie pozostałe krakowskie restauracje wyróżniane w ubiegłym roku zachowały swoje notowania. Są to – z trzema kompletami sztućców: Copernicus, Trzy Rybki, Wentzl, z dwoma: Ancora, Corse, Cyrano de Bergerac, Jarema, Kogel Mogel, Pod Baranem, Resto Illuminati, Sąsiedzi, Studio Qulinarne, Szara, Szara Kazimierz, z jednym: Del Papa, Farina, La Campana, Trufla i Zakładka.

W Warszawie spadł z listy lokal Concept (2 komplety sztućców w ubiegłym roku). Przyznano zaś trzy nowe rekomendacje dla restauracji: Senses, Salto i Signature.

Senses, usytuowana jest w centrum stolicy przy ul. Bielańskiej 12. Szef kuchni Andrea Camastra gotuje, łącząc nowoczesne techniki kulinarne z tradycją.

Restauracja nie oferuje stałej karty menu – autorskie dania zmieniają się wraz z dostępnością produktów, które pochodzą z najlepszych regionów Polski, Włoch, a także innych krajów.

Restauracja posiada własną ekologiczną hodowlę, z której dostarcza na stoły m.in. daniele, świniodziki, drób oraz wiele warzyw i owoców. Menu degustacyjne składa się z 3, 7, 10 oraz 12 dań i jest podsumowaniem doświadczeń, badań i eksperymentów prowadzonych przez szefa kuchni i jego zespół. Przewodnik Michelin 2015 przyznał restauracji Senses wyróżnienie w postaci trzech kompletów sztućców.

Kiedyś liczyła się cena
Historia przewodnika Michelin sięga jeszcze początków XX wieku, a jego pomysłodawcy (André i Edouard Michelin, niegdyś właściciele niewielkiej fabryki w Clermont-Ferrand) byli także producentami opon. Ranking Michelin w pierwszych latach od powstania miał służyć właśnie kierowcom znajdować miejsca, w których można było zatrzymać się w trasie i dobrze się najeść.

W swoim rozpowszechnianym za darmo przewodniku bracia Michelin informowali automobilistów o usługach świadczonych w danej miejscowości, odległościach do innych miast czy cenach benzyny. Przewodnik był dodawany gratis przy zakupie opon samochodowych. Dzisiaj roczna sprzedaż przewodników i map Michelin sięga 20 milionów egzemplarzy w ponad 90 krajach.

[email protected]