Who is who... krakowskich kulinariów

La Campa ul. Kanonicza 7 Fot. Anna Kaczmarz

Radosław Fronc

Dlaczego jedne świecą pustkami, a do innych - jak na przykład do jego restauracji "Miód Malina" przy ulicy Grodzkiej - ludzie walą drzwiami i oknami? Pan Radosław - z wykształcenia psycholog, a więc znawca ludzkiej natury - powiada, że decyduje kilka czynników: oczywiście ceny, kultura obsługi i jakość produktów.
Na talerzach przed nami quattro formaggi: gorgonzola, pecorino, provolone, parmigiano. Do tego stosowna zieleninka, do tego orzechy, do tego winogrona. Do przyprawienia według gustu - dobra włoska oliwa i balsamiczny winny ocet. Sery - widać to po charakterystycznej nierównej powierzchni parmezanu, czuć w jego specyficznym w smaku, w aksamitności gorgonzoli - nie pochodzą z supermarketu, ale z matecznika dobrych serów, z Włoch. Siedzimy w najnowszej restauracji pana Fronca w trattorii "La Campa", czynnej dopiero od dwóch tygodni, u stóp Wawelu, przy Kanoniczej 7. Siedzimy i pogadujemy o knajpkach, o różnicach pomiędzy Polską a Włochami, Hiszpanią, Portugalią. O naszej pewnej ceremonialności, która powoduje, iż w restauracji - podobnie jak w teatrze - jesteśmy nieco sztywni, uroczyści. Chcemy być eleganccy i oczekujemy elegancji. Pan Radosław wspomina atmosferę knajpek na Zatybrzu, gdzie na papierowych obrusach lądują wyśmienite potrawy, ja przywołuję rybną knajpę w portugalskim miasteczku i jej właścicielkę, która własnoręcznie - wielki fawor dla zagranicznych gości! - postawiła na stole ogromny garnek - poobijany i okopcony, ale z jaką zawartością!
W "La Campa" jest przytulnie i elegancko. Włosko, ale dyskretnie, bez tanich, plastykowo-gipsowych cytatów, szynki i kiełbasy wiszące nad barem są jak najbardziej jadalne, i oczywiście włoskie... Reszta zależy od właściciela, personelu i gości, bo przecież oni też współtworzą atmosferę. No i od czegoś, co się nazywa genius loci, a powoduje, iż pewne miejsca przyciągają ludzi, inne odpychają. Tak przyciąga "Miód Malina". Niedawno wpadł do tej restauracji Danny de Vito i tak ją sobie upodobał, że następnego dnia znów chciał przyjść na kolację. Niestety, okazało się, że wszystkie stoliki są zajęte, co najwyżej można dostawić nowy - ale będzie ciasno. Niech będzie ciasno - zdecydowała hollywoodzka gwiazda. Później rozbawił całą restaurację, zaraził wszystkich dobrym humorem. I wszyscy chcieli się fotografować z małym wielkim aktorem.
"La Campa" to już czwarta - po "Mamma Mia", "Weselu" i "Miodzie..." - restauracja pana Radosława Fronca. Na razie wszystko idzie dobrze, a "Mamma Mia" i "Wesele", restauracja ulokowana w samym sercu Krakowa, w Rynku, tuż obok kościółka św. Wojciecha, doczekały się odnotowania przez prestiżowy przewodnik Michelina. "Wesele" już po roku swej działalności.
Rozmawiamy o restauracjach i mówię, że w mojej ulubionej zakopiańskiej knajpce baranina - kamień probierczy kulinarnej sztuki - raz jest pyszna, wonna i miękka, innym razem dostaje się żylaste mięso bez smaku. Wszystko zależy od kucharza, jeden ma talent do baraniny, inny nie. Pan Radosław odpowiada, że w "La Campa" wszystkie potrawy zawsze smakują tak samo. Gwarantuje to dwóch kucharzy, stale obecnych, autoryzujących wszystko, co wychodzi z kuchni. A co właściciel nowej włoskiej restauracji szczególnie poleca? Pan Radosław po solennym namyśle mówi, że sandacza i doradę, świeżutką, sprowadzaną zawsze w czwartek. Tak kiedyś bywało - koneserzy doskonale wiedzieli, w jaki dzień do jakiej należy iść restauracji. A więc do "La Campa" należy chodzić w czwartki. Oczywiście jeżeli ktoś lubi ryby, ale miłośnicy włoskiej kuchni codziennie mogą wybierać z menu co dusza zapragnie.
Andrzej Kozioł