Wirtuoz smaku kreuje wigilijne dania

Zbliżają się święta Bożego Narodzenia. To czas, kiedy kuchnia należy do Pana?

– Niekoniecznie. Mam to szczęście, że razem z żoną i córką każdego roku jesteśmy na dwóch wigiliach, u mojej mamy i u teściowej. Idę więc na gotowe.

Będzie dwanaście potraw?

– Tego się u nas w domu pilnuje. Ale to nie jedyna świąteczna tradycja. Podczas kolacji wigilijnej każda rodzina ma jeden talerz i z tego talerza jedzą wszyscy jej członkowie. A więc my z żoną i córką mamy jeden, rodzice jeden, siostry ze swoimi rodzinami po jednym…. Ten zwyczaj jest przekazywany z pokolenia na pokolenie, tak było podczas wigilii u mojej babci i podobno też u jej babci.

Lubi Pan podróże i eksperymenty kulinarne. Ale polskie Boże Narodzenie rządzi się swoimi prawami, każdy dom ma jakieś ulubione świąteczne dania. Co znajdzie się na wigilijnym stole Mistrza Kuchni?

– Przede wszystkim zupa grzybowa, żur postny na samych grzybach i na domowym zakwasie. W tych potrawach podczas świąt nie wprowadza się u nas żadnych udziwnień. Tradycja to tradycja.

Zatem będzie też karp.

– Będzie, skosztuję kawałeczek karpia dla tradycji właśnie, ale generalnie nie przepadam za tą rybą. I ze względu na ości, i ze względu na jej specyficzny zapach, którego nie toleruję. Tak więc smażony karp odpada. Czasami jednak przygotowuję tę rybę w domu i mam na karpia własny sposób; albo poświęcam dobrą godzinę, żeby wyjąć z niego wszystkie ości, albo robię karpia w marynacie.

Czy może Pan zdradzić szczegóły?

– Kroję go na cieniutkie plastry i zostawiam przez dobę w occie balsamicznym z dodatkiem czerwonego wina, ziół i sporej ilości czosnku. Po 24 godzinach ryba nadaje się do jedzenia na surowo i nawet ości nie przeszkadzają, bo rozpuszczają się dzięki marynacie.

Do dwunastu tradycyjnych potraw trochę jeszcze brakuje.

– Uwielbiam pierogi z grzybami, makaron z makiem, barszcz czerwony z uszkami. A na moje specjalne życzenie mama przygotowuje odpowiednio doprawioną czerwoną kapustę. Przepadam za nią, a mama, jak to mama, lubi mi dogadzać.

Może coś w genach mi się dostało, ale jestem w rodzinie jedynym zawodowym kucharzem. W mojej rodzinie są głównie murarze i muzycy. Ja też ukończyłem szkołę muzyczną. Moim zdaniem ludzie, którzy uczą się muzyki mają nie tylko większą wrażliwość, ale też łatwiej jest im opanować matematykę, chemię, fizykę.

Te umiejętności przydają się kucharzowi?

– Chemia – wiadomo; kwasy, zasady, tłuszcze, cukry – na ich łączeniu opiera się gotowanie, kreowanie potraw. Trzeba też doskonale liczyć i umieć planować, jeśli się jest szefem kuchni.

Najmłodszym w Polsce?

– O nie, są już młodsi, ale gdy mając niespełna 20 lat awansowałem na to stanowisko – byłem najmłodszy.

30 listopada skończył Pan 30 lat. W ciągu ostatnich dwóch lat schudł Pan ponad 30 kilogramów, więc pewnie z tortu Pan zrezygnował?

– Co to, to nie. Jestem łasuchem, lubię słodycze, a czekoladę po prostu kocham i to w każdej postaci.

A jaka jest Pańska ulubiona potrawa?

– Lubię kuchnie indyjską, arabską i tajską ze względu na różnorodność przypraw. Natomiast makaron po tajsku: z warzywami, jajkiem, sosem sojowym to przysmak całej mojej rodziny.

Smak orientu pasuje nawet do karpia, za którym Pan nie przepada…

– Okazuje się, że owszem. Dlatego polecam Państwu krem z tej ryby na mleku kokosowym z nutką orientu właśnie. Może przyjmie się też na Państwa wigilijnym stole?

Rozmawiała MAJKA LISIŃSKA–KOZIOŁ

Tomasz Leśniak

urodził się w Krakowie. Pracował w najlepszych restauracjach. Po raz pierwszy stanowisko szefa kuchni objął w wieku 20 lat. Tytuł mistrzowski uzyskał po pięciu latach pracy zawodowej. Z krakowskim Sheratonem związany jest od 2004 roku. Gotował dla przywódców państw, a także wielu czołowych drużyn piłkarskich, m.in. Realu Madryt, FC Sevilla, Celticu Glasgow, FC Blackburn Rovers, FC Basel czy dla Reprezentacji Stanów Zjednoczonych. Od czerwca 2006 roku współpracuje z piłkarską reprezentacją Polski. Towarzyszył jej podczas meczów wyjazdowych między innymi do: Kazachstanu, Azerbejdżanu, Armenii, Portugalii, Finlandii i Serbii, Tajlandii, RPA, USA, Kanady i Korei. Gotowanie jest jego pasją, uwielbia poznawać nowe wyrafinowane smaki, kreować nowe potrawy, szczególnie z dziczyzny.

"Moja zupa z karpia na mleku kokosowym z nutą orientu”

Receptura na 2,5 litra

- połowa karpia patroszonego bez głowy
- 2 marchewki
- 1 seler średniej wielkości
- mały kawałek selera naciowego
- cząstka kopru włoskiego
- mały kawałek pora
- 2 cebule
- 0,5 pałki czosnku
- 100g pomidorów bez skóry, konserwowych
- 5 pieczarek
- 50g świeżego imbiru
- 2 szt. trawy cytrynowej
- 8 listków limonki
- 0,5 minipapryczki chilli
- 250 ml mleka kokosowego
- 50 ml śmietany 30 proc.
- limonka do smaku
- oliwa z oliwek
- sól, pieprz do smaku
- woda

Przygotowanie zupy

Jarzyny obrać i pokroić w drobne kawałki. Imbir obrać i pokroić w kosteczkę. Pieczarki wypłukać i pokroić w drobne kawałki. Karpia opłukać, oczyścić i pokroić w kawałki.

Na rozgrzaną oliwę w garnku dodać cebule i delikatnie podsmażyć. Następnie dodać wszystkie pokrojone jarzyny i ponownie całość podsmażyć do momentu mocnego zarumienienia się jarzyn.

Do całości dodać pomidory, trawę cytrynową, liście limonki, imbir, chilli i pokrojonego karpia. Podsmażać przez około 5 minut i całość zalać wodą. Gotować do momentu rozgotowania się jarzyn i ryby.

Całość przetrzeć przez drobne sito. Ponownie zagotować, dodać śmietanę, mleko kokosowe i doprawić do smaku solą, pieprzem, sokiem z limonki i zmiksować blenderem do uzyskania jednolitej konsystencji kremu.