Wołowina po burgundzku, czyli idzie zima

Dla mnie zima zaczyna się wraz z pierwszym rozgrzewającym gulaszem, a raczej francuską jego wersją: wołowiną bo burgundzku. Kiedy nachodzi mnie na niego ochota, wiem, że koniec z kolorową jesienią i szurającymi pod nogami liśćmi. Zaczyna się pora czapek, puchowych kurtek i dań, które porządnie nas rozgrzeją.

W państwie słynącym ze ślimaków i żabich udek boeuf burgignon można znaleźć w prawie każdym bistro i to niezależnie od pory roku. Świętym i najczęściej kopiowanym przepisem na to danie jest receptura jednego z najwybitniejszych szefów kuchni Augusta Escoffier, a doskonale zmodyfikowała go Julia Child, która zwykła mawiać, że to jedno z najsmaczniejszych dań z wołowiny kiedykolwiek wymyślone przez człowieka.

Trudno się z nią nie zgodzić i dlatego warto taki francuski gulasz wypróbować w domu. Kluczem do sukcesu jest użycie dobrej jakości wołowiny (ale nie może być za chuda) i dobrej jakości wina (w miarę możliwości z Burgundii). Najlepiej gdy powoli dusi się lub piecze w żeliwnym garnku, a najlepiej smakuje ze świeżą bagietką, którą można maczać w aromatycznym sosie. Mniam mniam, ale zgłodniałam, dobrze że w mojej kuchni czeka na mnie przygotowane wcześniej boeuf burgignon, właśnie według tego przepisu:

Składniki:

1,3 kg wołowiny, 200 g boczku, 400 ml czerwonego wina, 2 marchewki, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 20 pieczarek, 20 malutkich cebulek (tak zwanych perłowych), 2 łyżki przecieru pomidorowego, świeży tymianek, 2 liście laurowe, ziele angielskie, 500 ml bulionu wołowego, ewentualnie 2 łyżki mąki

Przygotowanie:

mięso pokrój w równą, dość grubą kostkę, przełóż do miski lub garnka, zalej winem, dodaj ziele angielskie, liście laurowe, tymianek, pokrojoną cebulę i marchewkę oraz czosnek. Odstaw do lodówki na 24 godziny.

Po tym czasie odsącz mięso (wina nie wylewaj) i przysmaż na bardzo mocno rozgrzanym oleju (mięso powinno mieć wręcz czarny kolor), ściągnij je z patelni i przełóż do żeliwnego garnka (lub takiego o bardzo grubym dnie), na patelnię wrzuć wcześniej marynowane w winie warzywa, przysmaż, dodaj do mięsa, boczek drobno pokrój, przysmaż, dodaj do mięsa.

Następnie zalej całość winem, dodaj bulion, koncentrat i wstaw na 1,5 godziny do piekarnika o temperaturze 190 stopni.

Małe cebulki i pieczarki obierz, oczyść, przysmaż na tłuszczu wytopionym z boczku i dodaj do mięsa. Zapiekaj przez kolejne 30 minut.

Jeśli masz ochotę możesz zagęścić sos odrobiną mąki. Ja tego nie robię, rzadszy lepiej smakuje ze świeżym chlebem i kieliszkiem czerwonego burgunda.