Zapiekanki

   Zacznijmy od najprostszej zapiekanki, bliskiej krewnej ziemniaków zapiekanych w wielkim garnku żeleźniaku w popiele ogniska. Oczywiście ognisko zastąpi w tym przypadku piekarnik, żelazny grubościenny garnek ustąpi miejsca naczyniu z żaroodpornego szkła, ale podstawowa zasada pozostaje niezmienna - ziemniaki zapiekamy wraz z wędlinami.
   Ziemniaki obieramy, myjemy, po czym kroimy je na plastry, niezbyt grube, ale też nie za cienkie. Naczynie smarujemy tłuszczem lub - jeżeli jesteśmy miłośnikami tłustych potraw - jego dno wykładamy plastrami boczku. Kilka posiekanych cebul podsmażamy na złoty kolor. Przygotowujemy dwie, trzy laski kiełbasy, które - podobnie jak ziemniaki - dzielimy na plastry. Możemy też pokroić w kostkę kilkanaście deko wędzonego boczku, najlepiej niezbyt tłustego. Do wyłożonego boczkiem - lub posmarowanego tłuszczem - naczynia warstwami wkładami ziemniaki, każdą warstwę przekładając kiełbasą, boczkiem i cebulą, przesypując solą i pieprzem. Można też dodać nieco majeranku. Ostatnia, wierzchnia warstwa powinna składać się wyłącznie z ziemniaków. Wkładamy do rozgrzanego piekarnika, pieczemy, dopóki charakterystyczny zapach nie da nam znać, że potrawa jest już gotowa, ale i wtedy należy się upewnić, czy ziemniaki nie są jeszcze zbyt twarde.
   Swoistą odmianą zapiekanki jest czulent, tradycyjna żydowska potrawa jadana w sobotę. Swoje powstanie czulent zawdzięcza religijnym przepisom, zabraniającym zapalania ognia od piątkowego zachodu słońca do sobotniego wieczoru. Aby mieć w sobotę na stole ciepłą potrawę, Żydzi w piątek wkładali garnki z czulentem do rozgrzanego pieca, najlepszy był oczywiście potężny, długo trzymający ciepło piec chlebowy. Biedniejsi nosili czulent do piekarza, aby tam dojrzał w cieple, zbrązowiał, nabrał smaku.
   Czulent to ziemniaki, niewielkie, wkładane do garnka w całości lub w połówkach. Tłusta wołowina, coraz częściej zastępowana przez inne mięsa (ale nie wieprzowinę!), najczęściej chudy drób. Posiekana cebula. Fasola - w zasadzie jasiek, ale także drobna, czerwona, zresztą czulenty są bardzo różne, nieco inne ze środkowowschodniej Europy, nieco inne z jej południa. Kasza. Tłuszcz, najlepiej gęsi, który dodaje potrawie charakterystycznego smaku.
   W wielkim, grubościennym garnku układamy wszystkie składniki, podlewamy wodą, wstawiamy do piekarnika o najniższej temperaturze, trzymamy przez kilka godzin, dopóki ziemniaki nie zbrązowieją i nie staną się miękkie. Ile to trwa? Kilka godzin, nigdy nie liczyłem czasu pieczenia czulentu, ale jeżeli rano wsadzałem go do piekarnika, na popołudnie był gotowy.
   Czulent odznacza się niezwykłym, charakterystycznym zapachem, powinien być brązowy, apetyczny. Żona przyjaciela, sefardyjska Żydówka, a więc pochodząca z innego czulentowego obszaru, nauczyła mnie dodawania do garnka łyżeczki miodu. Dzięki niemu czulent nabiera charakterystycznej, pięknej barwy.
   Do klasycznych zapiekanek należy makaron z szynką - coś arcyprostego i jednocześnie smacznego. Ot, ugotowany makaron, najlepiej cienki, w rodzaju spaghetti, mieszamy z pokrajaną w paski szynką, niewielką ilością tłuszczu (przepisy zazwyczaj mówią o maśle, które ja zastępuję oliwą), z łyżką śmietany. Starannie mieszamy i wkładamy do wysmarowanego tłuszczem, wysypanego tartą bułką naczynia. Zapiekamy, dopóki się nie zarumieni.
   Do makaronowej zapiekanki lubię dodać kilka czarnych oliwek, szczyptę ziół - trochę estragonu, trochę bazylii, a po wyjęciu z piekarnika wszystko posypać dobrym tartym serem, na przykład parmezanem. Jednak w swojej klasycznej postaci makaron zapiekany z szynką powinien kusić charakterystycznym, szynkowo-makaronowym zapachem...
   Celowo nie podaję proporcji składników, bowiem każdy powinien gotować zgodnie ze swoimi upodobaniami i doświadczeniami. Na tym właśnie polega urok gotowania - jest ono niewątpliwie aktem twórczym, komponowaniem - od prostej piosenki po skomplikowaną symfonię smaków i zapachów.
ANDRZEJ KOZIOŁ