Bigosowanie

Akademia smaku

Jak więc przyrządzać bigos? Ile domów, ile książek kucharskich - tyle przepisów
O stare przepisy wbrew pozorom nie tak łatwo. Bardzo stare księgi kucharskie o bigosie milczą, po prostu jak go należy robić, każdy wiedział. Sięgnijmy zatem po przepisy umiarkowanie zabytkowe, pań Ćwierczakiewiczowej i Makarewiczowej:

Bigos litewski z kapusty

Uszatkować dużą główkę kapusty i dwie białe cebule, osolić dobrze, a następnie mocno z soli wycisnąć; pokrajać w kostkę kwaśne jabłka, oraz tłuste gotowane mięso wołowe, lub pieczeń i surową wieprzowinę. Można, jeżeli jest, pokrajać pieczoną zwierzynę i następnie układać w rondlu w taki sposób: łyżka masła, kapusta, jabłka, wieprzowina lub inne mięsa i znów masło, kapusta, jabłka itd., ciągle w takim samym porządku. Tak ułożone zalewa się dobrym rosołem albo bulionem i zakrywszy dusi, przynajmniej ze dwie godziny, potrząsając często, żeby się nie przypaliło. Kiedy bigos już prawie gotowy, zaprawić go łyżką masła z łyżką mąki, wymieszać dobrze, trochę go jeszcze wysadzić i wydać na stół. Na wydaniu włożyć można na wierzch trochę kiełbasy gotowanej i pokrajanej w plasterki. Bigos taki podaje się na śniadanie albo na obiad przed rosołem i może być odgrzewany, a wtedy nawet zyskuje na smaku.

Bigos polski

Znana to potrawa w Polsce od najdawniejszych czasów. Tak szlachcic, jak i magnat nie ruszył w drogę, jeżeli nie miał faski z bigosem. Podaję przepis na prawdziwie szlachecki polski bigos. Wprawdzie będzie to w większej ilości, ale każda kucharka może pomniejszyć ilość i tak zamiast garnek kapusty 4-litrowy, można wziąć jednolitrowy, stosunek można zawsze powiększyć lub pomniejszyć. Dodać jednak muszę, że kapusta odgrzewana najsmaczniejszą bywa. Cztery litry kapusty kwaśnej nalać wodą i gotować, nie przykrywając niczem. Równocześnie postawić rosół z półtora kila poprzeczki, półtora kila wieprzowiny, to jest podgardla. Rosół ten ugotować, dodawszy selera, cebulę, pietruszkę i ze 3 grzybów suszonych, gdy mięso dostatecznie miękkie, wrzucić pół kila kiełbasy i gotować na miękko. Wziąć 3 ćwierci kila słoniny, pokrajać drobno, stopić, a gdy już skwarki lekko zrumienione, wsypać pół litra mąki, a mieszając, ciągle rumienić: uważać jednak, aby nie przypalić zaprażki. Następnie skrajać jak najdrobniej 5 cebul, kiedy zaprażka dosyć rumiana, wrzucić tę cebulę i lekko zrumienić, mięszając bezustannie łyżką. Gdy kapusta ugotowana i dostatecznie miękka, pokosztować czy nie jest zanadto kwaśna; w takim razie zlać kwas, zlać zaprażkę rosołem, wymięszać dobrze i zalać takowym kapustę; dobrze poruszając, aby równo była zaprażka wymięszana. Potem pokrajać mięso w duże kawałki, kiełbasę na ukos, włożyć wszystko do kapusty. Jeżeli jest za mało kwaśna, dolewać kwasem z kapusty ugotowanej według gustu, wymięszać dobrze i postawić na wolnym ogniu, aby się jeszcze dobrze wygotowała, potem osolić, opieprzyć i wydać na stół lub przechować do dalszego użytku. Bigos taki bardzo dobry jest z odpadków szynki, wszystkie kawałeczki szynki wrzuca się do ugotowanej kapusty, a zaprażkę robi się z tłuszczu, zbieranego z rosołu, w którym gotowała się poprzednio szynka. Do bigosu można dodać dziczyznę, drób i cielęcinę.
ANDRZEJ KOZIOŁ