Chiny na ostro

Dawid Juraszek: CHIŃSKI SYNDROM

Moje pierwsze zetknięcie z prawdziwą kuchnią chińską nie było najszczęśliwsze. Piszę "prawdziwą", bo potrawy uważane u nas za chińskie to często kiepskie namiastki pierwowzorów. O wiele podstawowych ingrediencji, przypraw, sosów i dodatków niezwykle u nas trudno. Nawet restauracje mieniące się chińskimi powinny często zwać się pseudochińskimi, bo oferowane w nich potrawy tak się miewają do oryginałów, jak ciepła kapusta wymieszana z kiełbasą do bigosu.

Wylądowałem otóż w południowej prowincji Guangdong, ostoi kuchni kantońskiej. Dla niezorientowanych - kuchnia ta nie gardzi chyba żadnymi wyobrażalnymi składnikami i zestawieniami smaków. Jest zarazem chyba najlepiej znaną z chińskich kuchni na świecie, a to dzięki przeszłości Kantonu jako bramy Chin na świat oraz emigrantom z tego regionu osiedlającym się na Zachodzie. Na dodatek pierwsze skrzypce (czy może raczej bardziej z chińska "pierwszą pi-pę") grają w niej owoce morza, za którymi nigdy nie przepadałem. Efekt - pełen zaskakujących zwrotów akcji i mocnych wrażeń serial tragikomiczny z grającymi marsza kiszkami zamiast ścieżki dźwiękowej.

Szczęśliwie później trafiłem do położonej dalej na północ prowincji Hunan. Tu urodził się, wykształcił i wyrósł na rewolucjonistę sam Mao Zedong. Nawet jako późniejszy władca Chin Ludowych lubił czasem wracać do hong shao rou, czyli hunańskiej tłustej wieprzowiny na ostro. Miałem przyjemność skosztować tej potrawy. Stanowi ona jeden z licznych dowodów na to, że Chińczycy potrafią nawet słoninę przyrządzić tak, że ślinka cieknie. A jeszcze gdy tłuste grudy przeniknięte pasemkami kruchego mięsa pływają w oleistym sosie pełnym krążków ostrej jak brzytwa papryki czili, to żyć, nie umierać...

Jednak śmierć zdaje się krążyć wokół stolika, i to bynajmniej nie z powodu końskiej dawki cholesterolu. Kuchnia hunańska bowiem - podobnie jak syczuańska - słynie z ostrości. A jest to ostrość pełną gębą. I to dosłownie. Papryka, która zawitała do Chin jakieś trzysta lat temu, podbiła serca Hunańczyków. Towarzyszą jej liczne inne przyprawy, spośród których wyróżnia się huajiao: pieprz syczuański, słynący z przedziwnego, uporczywego, kwaskowo-drętwiącego smaku.

I co z tego, powie czytelnik-amator ostrej musztardy, chrzanu i pizzy "meksykańskiej". Cóż dziwnego w ostrych przyprawach? Ano ich powszechność i natężenie. Ostrą paprykę kupuje się tutaj prawie jak u nas ziemniaki - jest nie tyle przyprawą, co wręcz podstawą wyżywienia. Kawałki czerwonych i zielonych papryczek, okraszone czasem czarną grudką huajiao, straszą tu na każdym zastawionym potrawami stole. Z ulicznych obwoźnych jadłodajni ciągną kłęby gryzącego dymu. W porze obiadowej wyziewy kuchenne zatykają dech w piersiach. A kiedy trzeba wbić pałeczki w apetycznie wyglądające potrawy, warto mieć pod ręką dobrze schłodzone piwo.

Pierwszy kęs nie jest taki straszny. Czili to nie pieprz czarny, który zaczyna piec szybko i równie szybko przestaje; jest bardziej podstępne. Nie pomoże omijanie jaskrawych krążków - jad przenika tłuste sosy i wszystkie składniki potraw. Zrazu daje o sobie znać całkiem interesującym, rozgrzewającym odczuciem. Ale już przy drugim, trzecim kęsie odrzuca pozory i atakuje bez zmiłowania. Wargi zaczynają mrowić, w ustach szaleje pożar. Potem nadpobudliwe mrówki nawiedzają nos. Zaatakowaniu ulegają okolice ust. Twarz zdaje się płonąć, od żołądka promieniuje ciepło. W skrajnych przypadkach fale gorąca rozlewają się po klatce piersiowej. Wraz z przyspieszeniem akcji serca zwalniamy tempo jedzenia, ale nawet zaniechanie konsumpcji nic już nie pomoże. Czekają nas długie minuty walki z przyprawiającym o siódme poty paleniem górnej połowy ciała, z butelką zimnego piwa w jednej ręce i paczką chusteczek higienicznych w drugiej...
Dla wielu Chińczyków zdolność do wytrzymania starcia z połączonymi siłami czili i huajiao to kwestia nieomal honorowa. Istnieją lokale specjalizujące się w arcyostrej kuchni, do których chodzi śmietanka chińskich smakoszy, dostępująca w ten sposób swoistej nobilitacji.

Jest w tym coś z masochizmu i z uzależnienia. Dreszcz ekscytacji przed skosztowaniem nowej ostrej potrawy, strach o kubki smakowe, walka z własną słabością, tryumf po zmożeniu ostatniego czerwonego krążka, obietnica, że nigdy więcej, a potem niecierpliwe oczekiwanie na kolejny raz - amatorzy sportów ekstremalnych wiedzą, o czym mówię.