Coś z ziemniaków

Kartofle faszerowane

8-10 dużych kartofli obrać, nadając im formę jaja, końce ściąć, aby możnapostawić je nablasze itak upiec wrurze (my to zrobimy, oczywiście, w piekarniku - AK). Gdy miękkie, ściąć zwierzchu rodzaj pokrywki, wydrążyć łyżeczką, zostawiając cienkie ścianki, ośrodki zwydrążonych kartofli zaprawić solą, białym pieprzem, 8 dekami masła, 2 żółtkami i10 deka sera szwajcarskiego, wyrobić to wszystko razem, dolewając 1/4 litra dobrze kwaśnej śmietany -tym farszem nadziać kartofle, ułożyć nametalowym półmisku, każdy kartofel przykryć pokrywką -wstawić na8-10 minut, polewając klarowanem masłem. Podaje się dostołu bardzo gorące.
Ziemniaki faszerowane według przepisu Róży Makarewiczowej niewątpliwie stanowią osobne danie, kiedy jednak sięgniemy po rady Marii Monatowej - otrzymamy albo dodatek do mięsa, albo przekąskę o wiele smaczniejszą od banalnych frytek:

Kartofle "A` la Villeroy"

Przygotować ciasto następujące: trzy kopiate łyżki mąki kartoflanej, dwa żółtka, trochę soli, rozprowadzić mlekiem tak, aby ciasto było gęste, lejące, lecz utrzymywało się nazanurzonych kartoflach iwymieszać je zubitą pianą zpozostałych białek. Kilkanaście obranych kartofli pokrajać wcienkie talarki, blanżerować wsłonej wodzie iodcedzić naszerokie sito. Gdy zupełnie obeschną, maczać je wcieście ismażyć wgorącej fryturze. Są bardzo smaczne, możnaje podawać jako elegancki garnitur dopolędwicy lub pieczeni, albo naosobnym półmisku, ułożone naserwecie iubrane gałązkami zielonej usmażonej pietruszki.
Jeżeli ktoś nie wie, czym jest blanżerowanie - niekiedy zwane blanszowanie - spieszę z wyjaśnieniem, że polega ono na sparzeniu, zanurzeniu we wrzącej wodzie. Pani Monatowa miała rację - usmażone w ten sposób ziemniaki rzeczywiście są bardzo smaczne.
Na zimno ziemniaki najlepiej smakują w postaci sałatek, których jest tak wiele, że miesiącami można by codziennie przyrządzać inną. My sięgnijmy po klasyczny przepis Pożerskiego:

Sałatka z kartofli

Ugotować kartofle włupach, poczekać, aż zupełnie wystygną idopiero wtedy obrać. Pokrajać wplasterki iprzyrządzić jak każdą sałatkę: zoliwą, octem, solą, pieprzem imusztardą. Poprzyrządzeniu wlać dosalaterki dwie łyżki wody: dzięki temu sałatka zostanie jędrna, gdyż oliwa nie wsiąknie całkowicie w____plasterki kartofli.
Można, anawet powinno się dodawać różnych ingrediencji dotej klasycznej sałatki, przez to powstają nowe odmiany. Itak doskonała jest sałatka kartoflanazdrobno posiekanym estragonem lub równie drobno posiekanątrybulką. Filety ze śledzia lub kilka plasterków gotowanych buraków zmienią zupełnie smak ikolor, tworząc inną potrawę. Przez dodanie majonezu sałatka staje się zawiesista igładka.
A na koniec coś najbardziej smakowitego, koronna sałatka ziemniaczana moje żony, nie wiadomo dlaczego nazywana, peruwiańską. Ziemniaki gotuje się w mundurkach, chłodzi, obdziera ze skórki, kroi w kosteczkę. Do ziemniaków należy przygotować sos - na patelni topi się pokrajany w kosteczkę żółty, ostry ser. Kiedy ser stanowi już jednolitą masę, patelnię należy zdjąć z ognia, odczekać chwilę, po czym zmiksować masę z tłustą śmietaną, drobno posiekaną cebulą, ostrą papryką i żółtkami ugotowanych na twardo jajek. Do ziemniaków trzeba jeszcze dodać przekrojone na pół zielone oliwki, drobno posiekane białko, zalać serowo-śmietanowym sosem - i sałatka gotowa. Wyśmienite, chociaż będzie o wiele lepsza, kiedy postoi dwie, trzy godziny i wszystkie składniki przegryzą się, nabierając jednolitego, charakterystycznego smaku.
ANDRZEJ KOZIOŁ