Dziwaczny z niego osobnik. Choć urodziwy, smak ma całkiem nijaki. I pusty jest niczym wydmuszka

W mojej prywatnej klasyfikacji smardze zaliczam do grzybów dziwacznych i trudnych. Z wielu powodów. Jeśli w internetowej wyszukiwarce wpisać słowo smardz, pokażą się liczne strony kulinarne. Każda z nich opisuje walory smakowe grzyba w różnych kuchennych wariacjach. Jajecznice, omlety, mięsa duszone i pieczone z obowiązkowym dodatkiem grzyba. Do tego szczegółowe informacje, gdzie i kiedy smardza szukać. Na samym końcu drobnym drukiem skromna informacja, iż mamy do czynienia z gatunkiem rzadkim i chronionym przez prawo. Czyli można obejść się smakiem.

Co ciekawsze, na poczesnym miejscu pokazują się artykuły sygnowane przez dziennikarskie tuzy z wielkonakładowych czasopism mainstreamu. Panowie pod niebiosa wychwalają zalety smakowe własnoręcznie zebranych i przyrządzonych smardzów. Gotowy donos do prokuratury, ale to ich problem. Z szacunku dla prawa powtórzę jeszcze raz: znalezione smardze podziwiamy i fotografujemy. I zostawiamy na miejscu. Chyba że wyrosną we własnym ogrodzie, ale to już zupełnie inna historia.

Wrócę do dziwacznych właściwości smardza. Owocniki pokazują się od kwietnia do maja, a dla rasowego zbieracza prawdziwe grzybobranie zaczyna się jesienią lub co najwyżej w połowie lata. Kwietniowe grzybobranie? Toż to jakaś herezja! O tej porze roku grzybiarz wspomina sukcesy (lub porażki) z minionej jesieni i raczej sposobi kosze na nowy sezon. Smardze rozpoznają tylko nieliczni. Naród rozkochał się w rydzach, prawdziwkach i innych kozakach, a jeśli nawet jak ktoś go znajdzie, to obejrzy z podejrzliwą ciekawością i wyrzuci. Na dodatek smardze rosną w nadrzecznych zaroślach zwanych fachowo łęgami, których nikt prócz botaników nie nazwie lasem. Miejsca bagniste, o gęstym podszycie, których niewiele ocalało, gdyż większość zniszczono podczas regulacji rzek. Wynajdywanie grzybów wymaga mozolnego zaglądania pod liście z przygiętym grzbietem i twarzą przytuloną do ziemi.

Pełno tam pokrzyw, więc wypatrywanie owocników może mieć zbawienny wpływ na zdrowie. Kwas mrówkowy z parzącego soku pokrzywy znakomicie leczy artretyczne bóle. Wreszcie, jak można posmakować grzyba, który choć wysoki na pół dłoni, to w środku pusty niczym wielkanocna pisanka. Cieniutka skóreczka. Wydmuszka. Więcej nic. Po oczyszczeniu i pokrojeniu stos zebranych owocników kurczy się w oczach. Za to urody smardzowi może pozazdrościć każdy prawdziwek. Na białej nóżce nosi obłą główkę pomarszczoną w regularne fałdy i zagłębienia, przypominające plastry miodu. Rozpiętość palety kolorów smardza zamyka się od ochrowej żółci, po wszystkie odcienie pastelowego brązu.

Nawiasem mówiąc, owa zmienność ubarwienia i kształtu owocnika przyprawia mykologów o ból głowy. Wciąż spierają się o ilość odmian i gatunków. Bez względu na systematykę, każdy smardz obsypany kroplami porannej rosy kusi, by zbliżyć do niego nos, co wymaga uniżonego pokłonu. Zapamiętajcie proszę pomarszczoną główkę smardza. Bardzo podobnie wygląda piestrzenica kasztanowata. Grzyb śmiertelnie trujący, który pół wieku temu wyprawił na tamten świat kilkudziesięciu grzybiarzy z Wielkopolski. Rzecz w tym, iż dobrze wysuszona lub ugotowana piestrzenica jest bardzo smaczna i jadalna. Półsurowa zabija nie gorzej niż osławiony muchomor sromotnikowy. Ulotna różnica pomiędzy dobrze lub słabo ugotowaną przekąską kosztuje życie. Znawcy grzybów nic nie grozi: obydwa zostawia w spokoju, tam gdzie rosną. Smardze chroni prawo, o czym już wspomniałem, zaś piestrzenica figuruje na liście grzybów rzadkich.

Czasami smardze potrafią zrobić niespodziankę. Wyrosną w ogródkach działkowych Nowej Huty. Jednemu z moich znajomych ozdobiły trawnik tuż przy domu. Tak same z siebie, bo nawet nie przyniósł żadnej rośliny wykopanej w naturze, która mogła zwierać grzybnię. Nie szczepił podłoża tak modnymi ostatnio mikoryzowymi preparatami. Rok wcześniej założył elegancki trawnik z kilkoma tujami, które starannie obsypał mieloną korą.

I chyba sosnowa ściółka musiała jakimś szczęśliwym trafem zawierać zarodniki i grzybnię smardza, bo innego wytłumaczenia dla pojawienia się licznych owocników nie widzę. Poradziłem poczekać ze zbiorem jakiś czas, by grzyb dobrze się rozrósł i zmężniał. Podrzuciłem garść przepisów na smardzowe specjały. I tu spotkało mnie rozczarowanie, tudzież reklamacje. Ogrodowe okazy okazały się całkowicie pozbawione smaku i zapachu, czyli największej atrakcji. Grzyby wyrosły tylko raz i na dalsze eksperymenty nie starczyło surowca. Zresztą bardzo często tak się dzieje z innymi dzikimi grzybami, które wyrosną w ogrodzie, co osobiście sprawdziłem na własnoręcznie wyhodowanych rydzach, koźlarzach i prawdziwkach. Apetyczny wygląd i brak jakiegokolwiek smaku tudzież zapachu. Widać aromat nadaje ściółka prawdziwego lasu, czego niczym zastąpić się nie da.

Ostatnio Francuzi na wielką skalę rozwijają uprawę leśnych grzybów w ogrodach. Zakładają nie tylko plantacje smardzów, ale borowików, kurek i kani. Albo mają tajemny patent na zachowanie walorów smakowych, albo rzecz leży w doświadczeniu. W tej dziedzinie posiadają niekwestionowane i wielowiekowe tradycje. Pieczarka, zwana kiedyś paryskim grzybem, była masowo uprawiana w podziemnych katakumbach ciągnących się pod ulicami stolicy. Co do smardza, to wielkim miłośnikiem grzyba był sam król Ludwik XIII. Każdej wiosny osobiście wyprawiał się na grzybobranie. W nosie miał etykietę i znalezione smardze własnoręcznie czyścił. Służby do kuchni nie dopuszczał i osobiście nawlekał grzyby na nitki do suszenia.

Ponoć spoczywając na łożu śmierci, rozpaczał, iż nigdy więcej nie zakosztuje smardzowych przysmaków. Kto wie, może mając takiego patrona, opanują trudną sztukę ogrodowej produkcji pachnących smardzów. Słyszałem też plotkę, iż gdzieś na północy Polski mają działać leśne spółdzielnie, które nie tylko opanowały smardzowe know-how, ale nawet wysyłają w świat kilogramowe puszki zakonserwowanych grzybów. Upowszechnienie tajników technologii mogłoby okazać się zbawienne dla sumienia, gdyż prawo chroni tylko okazy rosnące w naturalnym środowisku. Tym sposobem do menu wróciłaby jajecznica na legalnych smardzach. I kilka innych rozkosznie brzmiących przepisów ze starych książek kucharskich.

Owocniki są jadalne, opisywane jako cenne pod względem spożywczym, smaczne, przydatne do obróbki zarówno świeże jak i suszone, jednak w stanie surowym toksyczne dla człowieka.