Akademia smaku
A jajka inaczej - to na przykład jajka po wiedeńsku. Wraz ze świeżym pieczywem, z dodatkiem kawy, stanowiły bardzo nobliwe śniadanie, które po nieprzespanej nocy jadało się w czasach mojej młodości w krakowskim "Noworolu", czyli w kawiarni Noworolskiego w Sukiennicach. Oto przepis Monatowej:
Jaja na miękko w szklance po wiedeńsku
W kawiarniach wiedeńskich podają bardzo apetycznie obrane z łupy jaja na miękko w szklance kryształowej na nóżce lub też w szerokim kieliszku platerowanym, do którego wstawia się szklanną wkładkę. Ugotowane jaja (...) obtłuc z jednej strony czubki, obrać je, a potem podważywszy trzonkiem od łyżeczki zdjąć ostrożnie całą skorupkę, uważając, aby się jajo nie rozgniotło i wpuszczać w całości po dwa lub trzy do jednej szklanki.
Do tego odrobina masła, sól, pieprz. I bułeczka zanurzona w płynnym żółtku - rozkosz!
Bliskim krewnymi jajek po wiedeńsku są jajka w koszulkach, czyli perduty lub jajka poszetowe, oeufs pochés - gotowane bez skorupek, w zakwaszonej wodzie. Podaje się je na grzankach, z sosami lub na spodach z jarzyn i ryżu. Służą także jako dodatki do zup. Oto przepis z książki kucharskiej pani Gniewkowskiej:
Jajka w koszulkach
Jajka w koszulkach zowią się dlatego, że żółtko pokryte jest zlekka białkiem i przez takowe przegląda. Wstawić w rondelku płaskim wody na cal wysokości z łyżką octu, osolić, a gdy się zagotuje, wtedy wpuszczać ostrożnie jajka w tę wodę nie z góry, lecz tuż nad wodą; skoro się białko zetnie po wierzchu, wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową na talerze, kładąc odrazu na każdy z osobna po jednemu. Takie jaja dają się do bulionu.
I wreszcie jajka faszerowane, niegdyś popularne, nie tylko podawane w restauracjach, ale także przygotowywane w domu. Znów sięgnijmy po przepis Monatowej:
Jaja faszerowane
Ugotowane jaja na twardo włożyć do zimnej wody, a gdy przestygną, przekroić ostrym nożem na połówki wzdłuż razem ze skorupą, uważając, aby się takowa nie popsuła. Wybrać jajka dokładnie łyżeczką, posiekać, opieprzyć, posolić, kto lubi dodać garść siekanego szczypiórku i zasmażyć z łyżką masła i dwoma lub trzema łyżkami kwaśnej śmietany. Potem ten farsz nałożyć napowrót w skorupki, posypać tartą bułką i zasmażyć lekko na maśle, kładąc posypaną stroną na dół. Można ten farsz nałożyć również w muszelki, polać zrumienioną bułeczką z masłem i wstawiwszy na chwilę do pieca, podać do stołu. Na takie jaja można również dobrze użyć jaja kacze lub gęsie.
A jak ktoś chce na twardo, może zdecyduje się na jajka herbaciane - pokryte pięknym marmurkowym wzorem. Po ugotowaniu jajek na twardo należy wielokrotnie uderzyć w skorupki trzonkiem noża, aby całą powierzchnię pokryła siatka pęknięć. Następnie jajka gotuje się w herbacianym wywarze z dodatkiem anyżu lub włoskiego kopru i sosu sojowego.
ANDRZEJ KOZIOŁ
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Dołącz do nas na X!
Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
