Kolory na talerzu

RedakcjaZaktualizowano 
Wyobraźmy sobie coca-colę bez jej charakterystycznej barwy, galaretkę cytrynową, która nie jest żółta lub szarą wędlinę. Tak wyglądałyby te produkty bez dodatków E 150d, E 104 lub grupy składników soli peklującej mięso.

Już chiński filozof Konfucjusz podkreślał, że odpowiednia kolorystyka potraw to podstawa smacznej kuchni

Barwa ma szczególne znaczenie w naszej ocenie jakości żywności. Litera "E" na opakowaniu produktu wzbudza w nas w nieufność, ale z drugiej strony żywność bez odpowiedniego koloru wydaje się nieapetyczna i mało smakowita.

Barwienie pożywienia

nie jest wymysłem dzisiejszych czasów. Stosowane było od bardzo dawna, a początkowo prawdopodobnie miało znaczenie rytualne. Już kilka tysięcy lat temu używano barwników pochodzenia zwierzęcego, roślinnego i mineralnego. Do potraw dodawano również przyprawy roślinne, takie jak: papryka, curry, szafran, które oprócz aromatu nadawały kolor.
Za czasów Cesarstwa Rzymskiego barwiono wino i chleb przez dodatek m.in. owoców jagodowych. Chiński filozof Konfucjusz również podkreślał, że odpowiednia kolorystyka potraw to podstawa smacznej kuchni. Kilkanaście wieków później barwniki upiększały desery na stołach zamożnych. Lukry, z których formowano przysmaki o różnych kształtach, barwiono sokiem z buraka ćwikłowego, szafranem, płatkami bławatka lub sokiem ze szpinaku.
Równocześnie fałszowano powszechnie wina, niektóre gatunki serów oraz herbatę. Stosowano w tym celu barwne sole metali lub barwniki naturalne. Duża część z tych barwników była szkodliwa dla zdrowia. Sole antymonu, arsenu, chromu, cynku, kadmu, miedzi, ołowiu i rtęci zostały w Wielkiej Brytanii oficjalnie zabronione dopiero w 1860 roku. Przedtem stosowano je do barwienia słodyczy.

Syntetyczne - przebadane

Nadawanie kolorów żywności na dużą skalę rozpoczęło się po wynalezieniu barwników syntetycznych. Były tańsze, wygodne dla producenta i posiadały 2 - 3-krotnie większą moc barwienia. Janusz Czapski w książce "Dodatki do żywności - przyjaciel czy wróg" pisze, że do barwienia żywności używano początkowo nawet pigmenty, odrzucone ze względu na jakość przez przemysł włókienniczy! W XX wieku zaczęto wprowadzać ograniczenia w stosowaniu barwników sztucznych. Obecnie wszystkie dopuszczone do użytkowania syntetyczne substancje barwiące są dokładnie przebadane. Paradoksalnie, są znacznie lepiej poznane niż barwniki naturalne, do których zaufanie wynika głównie z braku dowodów o ich szkodliwości. Tylko dla nielicznych zostały przeprowadzone pełne badania toksykologiczne.

Jedynka dla barwników

Symbole substancji dodatkowych, wchodzących w skład żywności, oznacza się literą "E". Pierwsza cyfra kodu informuje, do której grupy funkcyjnej dodatek należy - barwnikom przypisano cyfrę "1". Przykładowo: E 104i E 150doznacza, że**dodatki te są uznane za bezpieczne, zarejestrowane w Unii Europejskiej jako dozwolone oraz służą jako barwniki - pierwszy z nich to syntetyczna żółcień chinolinowa, najczęściej używana do barwienia deserów w proszku, wyrobów cukierniczych, wódek gatunkowych i przetworów rybnych. Na opakowaniach produktów można również odnaleźć kody: E 124, który informuje o obecności czerwieni koszenilowej, E 151 - czerni brylantowej, E 132 - indygotyny lub E 110 - żółcieni pomarańczowej.
Barwnik coca-coli, czyli karmel siarczynowo-amoniakalny (E 150d) należy do grupy substancji identycznych z naturalnymi. Najkrócej mówiąc, jest on laboratoryjnie wyprodukowaną wersją naturalnego karmelu (E 150a). Do napojów bezalkoholowych dodaje się również karmele siarczynowe (E 150b) i amoniakalne (E 150c).

Niektóre mogą uczulać

Mimo dokładnych badań, niektóre z dozwolonych substancji barwiących mogą powodować reakcje alergiczne. Głównymi podejrzanymi są syntetyczna tartazyna (E 102) i naturalna koszenilia (E 120). U bardziej wrażliwych osób wywołują one pokrzywkę, wysypkę oraz przekrwieniem śluzówki nosa, napady duszności Przypadki występowania tych objawów oszacowano na 1 - 2 na 10 tysięcy osób. Szkodliwe działanie mogą mieć produkty rozpadu barwników, które powstają podczas przetwarzania i przechowywania żywności oraz pod wpływem przemian metabolicznych w naszym organizmie.

Wolą naturalne

Największą akceptacją konsumentów cieszą się roślinne barwniki naturalne. Producenci żywności pozyskują je głównie z czterech źródeł. Karotenoidy są otrzymywane z suszonej marchwi lub skórki owoców cytrusowych; flawonoidy - z czarnych porzeczek, czerwonych winogron lub aronii; betalainy - z soku z buraka ćwikłowego, a porfiryny, czyli głównie chlorofile, uzyskiwane są z zielonych części roślin. Niestety, barwniki występujące w naturze są bardzo nietrwałe. W technologii żywności używa się więc tzw. preparaty barwników, czyli roztwory wodne lub olejowe, emulsje, zawiesiny itp. Do sosów, majonezów, konserw i napojów stosuje się żółtą kurkumę (E 100). Koncentraty, desery i napoje barwi się m.in. czerwienią buraczaną (E 162). Równie często używa się zielonego chlorofilu (E 140), czerwono-niebieskich antocyjanów (E 163) oraz pomarańczowego karotenu (E 160a).
Charakterystyczny smak mają kapsantyna (E 160c) pochodząca ze strąków owoców papryki i likopen (E 160d) otrzymywany ze skórek pomidorów. Dosyć ciekawe jest pochodzenie wspomnianej wcześniej koszenili. Barwnik ten jest ekstraktem wodnym z wysuszonych żeńskich owadów czerwca kaktusowego. Barwi na czerwono z odcieniem pomarańczowym.
Równie zaskakujące substancje kryją się pod kodami E 171 i E 175. Pierwsza z nich to dwutlenek tytanu, używany do powlekania drażetek gum do żucia i glazurowania pierników. Natomiast kod E 175 możemy znaleźć na etykietkach drogich wódek - oznacza metaliczne złoto w postaci listków i proszku.
NATALIA ADAMSKA

polecane: Flesz - Co piąta transakcja będzie wymagać użycia PIN-u

Wideo

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych”i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Komentarze

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3