Już chiński filozof Konfucjusz podkreślał, że odpowiednia kolorystyka potraw to podstawa smacznej kuchni
Barwa ma szczególne znaczenie w naszej ocenie jakości żywności. Litera "E" na opakowaniu produktu wzbudza w nas w nieufność, ale z drugiej strony żywność bez odpowiedniego koloru wydaje się nieapetyczna i mało smakowita.
Barwienie pożywienia
nie jest wymysłem dzisiejszych czasów. Stosowane było od bardzo dawna, a początkowo prawdopodobnie miało znaczenie rytualne. Już kilka tysięcy lat temu używano barwników pochodzenia zwierzęcego, roślinnego i mineralnego. Do potraw dodawano również przyprawy roślinne, takie jak: papryka, curry, szafran, które oprócz aromatu nadawały kolor.
Za czasów Cesarstwa Rzymskiego barwiono wino i chleb przez dodatek m.in. owoców jagodowych. Chiński filozof Konfucjusz również podkreślał, że odpowiednia kolorystyka potraw to podstawa smacznej kuchni. Kilkanaście wieków później barwniki upiększały desery na stołach zamożnych. Lukry, z których formowano przysmaki o różnych kształtach, barwiono sokiem z buraka ćwikłowego, szafranem, płatkami bławatka lub sokiem ze szpinaku.
Równocześnie fałszowano powszechnie wina, niektóre gatunki serów oraz herbatę. Stosowano w tym celu barwne sole metali lub barwniki naturalne. Duża część z tych barwników była szkodliwa dla zdrowia. Sole antymonu, arsenu, chromu, cynku, kadmu, miedzi, ołowiu i rtęci zostały w Wielkiej Brytanii oficjalnie zabronione dopiero w 1860 roku. Przedtem stosowano je do barwienia słodyczy.
Syntetyczne - przebadane
Nadawanie kolorów żywności na dużą skalę rozpoczęło się po wynalezieniu barwników syntetycznych. Były tańsze, wygodne dla producenta i posiadały 2 - 3-krotnie większą moc barwienia. Janusz Czapski w książce "Dodatki do żywności - przyjaciel czy wróg" pisze, że do barwienia żywności używano początkowo nawet pigmenty, odrzucone ze względu na jakość przez przemysł włókienniczy! W XX wieku zaczęto wprowadzać ograniczenia w stosowaniu barwników sztucznych. Obecnie wszystkie dopuszczone do użytkowania syntetyczne substancje barwiące są dokładnie przebadane. Paradoksalnie, są znacznie lepiej poznane niż barwniki naturalne, do których zaufanie wynika głównie z braku dowodów o ich szkodliwości. Tylko dla nielicznych zostały przeprowadzone pełne badania toksykologiczne.
Jedynka dla barwników
Symbole substancji dodatkowych, wchodzących w skład żywności, oznacza się literą "E". Pierwsza cyfra kodu informuje, do której grupy funkcyjnej dodatek należy - barwnikom przypisano cyfrę "1". Przykładowo: E 104i E 150doznacza, że**dodatki te są uznane za bezpieczne, zarejestrowane w Unii Europejskiej jako dozwolone oraz służą jako barwniki - pierwszy z nich to syntetyczna żółcień chinolinowa, najczęściej używana do barwienia deserów w proszku, wyrobów cukierniczych, wódek gatunkowych i przetworów rybnych. Na opakowaniach produktów można również odnaleźć kody: E 124, który informuje o obecności czerwieni koszenilowej, E 151 - czerni brylantowej, E 132 - indygotyny lub E 110 - żółcieni pomarańczowej.
Barwnik coca-coli, czyli karmel siarczynowo-amoniakalny (E 150d) należy do grupy substancji identycznych z naturalnymi. Najkrócej mówiąc, jest on laboratoryjnie wyprodukowaną wersją naturalnego karmelu (E 150a). Do napojów bezalkoholowych dodaje się również karmele siarczynowe (E 150b) i amoniakalne (E 150c).
Niektóre mogą uczulać
Mimo dokładnych badań, niektóre z dozwolonych substancji barwiących mogą powodować reakcje alergiczne. Głównymi podejrzanymi są syntetyczna tartazyna (E 102) i naturalna koszenilia (E 120). U bardziej wrażliwych osób wywołują one pokrzywkę, wysypkę oraz przekrwieniem śluzówki nosa, napady duszności Przypadki występowania tych objawów oszacowano na 1 - 2 na 10 tysięcy osób. Szkodliwe działanie mogą mieć produkty rozpadu barwników, które powstają podczas przetwarzania i przechowywania żywności oraz pod wpływem przemian metabolicznych w naszym organizmie.
Wolą naturalne
Największą akceptacją konsumentów cieszą się roślinne barwniki naturalne. Producenci żywności pozyskują je głównie z czterech źródeł. Karotenoidy są otrzymywane z suszonej marchwi lub skórki owoców cytrusowych; flawonoidy - z czarnych porzeczek, czerwonych winogron lub aronii; betalainy - z soku z buraka ćwikłowego, a porfiryny, czyli głównie chlorofile, uzyskiwane są z zielonych części roślin. Niestety, barwniki występujące w naturze są bardzo nietrwałe. W technologii żywności używa się więc tzw. preparaty barwników, czyli roztwory wodne lub olejowe, emulsje, zawiesiny itp. Do sosów, majonezów, konserw i napojów stosuje się żółtą kurkumę (E 100). Koncentraty, desery i napoje barwi się m.in. czerwienią buraczaną (E 162). Równie często używa się zielonego chlorofilu (E 140), czerwono-niebieskich antocyjanów (E 163) oraz pomarańczowego karotenu (E 160a).
Charakterystyczny smak mają kapsantyna (E 160c) pochodząca ze strąków owoców papryki i likopen (E 160d) otrzymywany ze skórek pomidorów. Dosyć ciekawe jest pochodzenie wspomnianej wcześniej koszenili. Barwnik ten jest ekstraktem wodnym z wysuszonych żeńskich owadów czerwca kaktusowego. Barwi na czerwono z odcieniem pomarańczowym.
Równie zaskakujące substancje kryją się pod kodami E 171 i E 175. Pierwsza z nich to dwutlenek tytanu, używany do powlekania drażetek gum do żucia i glazurowania pierników. Natomiast kod E 175 możemy znaleźć na etykietkach drogich wódek - oznacza metaliczne złoto w postaci listków i proszku.
NATALIA ADAMSKA
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Dołącz do nas na X!
Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
