Najlepsze szwajcarskie sery władają podniebieniami całego świata

Malownicza hala poniżej Parpaner Schwarzhorn w Gryzonii. - Klimat do wypoczynku jest tu idealny. Są trasy piesze i rowerowe - zachwala okolicę Anton Salzgeber. ZDJĘCIA: MAREK DŁUGOPOLSKI

Nim jednak wkroczymy w świat wielopokoleniowej tajemnicy doskonałego smaku sporych, intensywnie pachnących wielkich żółtych kręgów, musimy przywdziać długie plastikowe fartuszki i pozbyć się niepotrzebnych bakterii z rąk. - Od tego zależy jakość sera - już poważnie stwierdza gospodarz.

Jego jakość zależy również od mleka, a więc także od tego, gdzie pasą się krowy. A te zajadają zieleninę w najlepszych możliwych warunkach - na nasłonecznionych, wysokogórskich alpejskich halach w pobliżu Lenzerheide.

- Trawa i klimat są tu idealne. Krowy produkują więc doskonałe mleko - zachwala okolicę Anton Salzgeber. Warto wspomnieć i o tym, że krowa w ciągu dnia musi zjeść około 100 kg trawy i wypić 85 litrów wody, by dać 25 litrów mleka.

Ścięte mleko

Ile trzeba mleka, by powstał kilogram sera? Około 12 litrów. Wkrótce przekonamy się, czy tak jest. Przed nami kilka niewielkich miedzianych kadzi, tajemnicze narzędzia i pojemniki, drewniane łopatki, plastikowe i metalowe pojemniki, a także wiaderka.

- Każdy staje przy swoim miejscu pracy - zarządza krótko gospodarz. Wcześniej mleko zostało podgrzane do około 31 stopni Celsjusza. Dodana została także podpuszczka, która powoduje jego krzepnięcie. Gospodarz sprawdza jeszcze palcem, czy mleko jest odpowiednio ścięte.

Po chwili na placu boju pojawiają się Seraina i Marianne, córka i żona gospodarza. - Będziecie mogli zobaczyć, jak powstaje ser doskonały - zapewnia Franziska Reisser z Graubünden Ferien.

Do rąk bierzemy dość dziwne narzędzie. - To "nóż" do krojenia ściętego mleka. Naprawdę - zapewnia Marianne, mrużąc lekko oczy. Między jego ramionami rozciągnięte są cienkie metalowe druty. Wyjaśnia, że trzeba go włożyć do kadzi, przy samym jej brzegu. Potem powolnym ruchem należy go przesunąć do drugiego brzegu, odwrócić o 180 stopni i ruszyć z powrotem.

Czynność tę trzeba powtarzać tak długo, aż ścięte mleko zostanie pokrojone na drobne cząstki, a między "bliznami" pojawi się serwatka.

Ręce omdlewają

- Mieszamy, mieszamy. Delikatnie, wolno, okrężnym ruchem - gospodarz nie daje chwili spokoju.

W ręce mamy już niewielki "kij bejsbolowy" nabity metalowymi drutami. Choć monotonna, praca wydaje się dość lekka. Po chwili jednak ręce omdlewają. A mieszać trzeba kilkadziesiąt minut... "Bejsbol" trafia do drugiej ręki, potem następuje zmiana, kolejna i jeszcze jedna... Upragniony dźwięk budzika wyrywa wszystkich z letargu.

- Jest w tym coś magicznego - śmieje się gospodarz. Przypomina też, że nasze kadzie są niewielkie, bo te większe mieszczą kilkaset litrów, a są takie, do których można wlać nawet 5 tysięcy litrów mleka. - Ciekawe, czym w nich mieszają - pytanie zawisło w powietrzu.

Po chwili okazuje się, że to nie koniec pracy, a drewniana łopatka nie służy do zabawy w piasku.

- Odlewamy nią litr serwatki - przypomina Seraina. Do kadzi uboższej o serwatkę wlewamy jednak wodę. Całość znowu dokładnie mieszamy i podgrzewamy do 33 stopni Celsjusza.
- Temperatura coś powoli rośnie - wyrywa się Jarkowi. Gdy wreszcie osiągnęła poziom zadowalający naszego gospodarza, przestajemy mieszać. Grudki sera trafiają zaś do specjalnych form, każda oznaczona naszym numerem. Wyciśnięte z serwatki, będą czekać, aż dojrzeją do spożycia i transportu do... Krakowa.

Własnoręcznie wyprodukowany ser może zostać bowiem przesłany do domu tych, którzy go zrobili. Ile to wszystko kosztuje? Czteroosobową rodzinę - 80 euro. Każda dodatkowa osoba dopłaca po 7 euro.

Setki serów

Wyrobem serów zajmowali się już Sumerowie, Egipcjanie, Grecy i Rzymianie, ale Szwajcarzy doprowadzili ich produkcję do perfekcji - twierdzą smakosze.

- Nic więc dziwnego, że wszyscy producenci pilnie strzegą tradycyjnych receptur - podkreśla Franziska Reisser z Graubünden Ferien.

Warto wspomnieć i o tym, że już rzymski historyk Pliniusz Starszy pisał o "Caseus Helveticus", czyli "Serach z Helveti". - Przez lata typowym produktem był jednak twaróg wytwarzany przez zakwaszenie mleka. Sery podpuszczkowe pojawiły się dopiero w XV stuleciu. Ich produkcją zajmowali się najpierw mnisi - twierdzą fachowcy z branży.

Przypominają również, że jakość serów z tej górzystej krainy docenił także Napoleon. Pokonując w 1800 r. z wojskami przełęcz św. Bernarda, w jednym z klasztorów miał zarekwirować 1,5 tony sera.

Nie dziwi więc, że w kraju doskonałych zegarków, czekolady i idealnych dróg odnajdziemy ponad 450 rodzajów serów twardych, półtwardych, ekstratwardych, a także świeżych. Co roku produkuje się ich tu blisko 200 tysięcy ton.

Najchętniej za granicą kupowane są Emmentaler (to ten ze sporymi nieraz dziurkami), Appenzeller (robiony jest ręcznie w ten sam sposób od ponad 700 lat, nieco mniejsze dziurki), Tete de Moine AOC, a także Switzerland Swiss i Gruyere (bez dziurek).

A jakie potrawy z sera są najpopularniejsze? - Raclette i fondue - odpowiada bez wahania każdy Szwajcar. I w jednym, i w drugim przypadku ser trzeba jednak rozpuścić.

- Przygotowując fondue, musimy roztopić ser w dużym kamionkowym naczyniu zwanym caquelon. W tak przygotowanym serze zanurza się następnie - obecnie na długich widelcach - kawałki chleba. I nie jest to świeże pieczywo - przypomina Marta Piechota ze Switzerland Tourism. - Raclette to ser twardy, a rozpuszcza się go z koła - dodaje.

Raj dla smakoszy

- Szwajcaria to raj dla smakoszy. Każdy region ma tu swoje charakterystyczne sery - twierdzi Franziska Reisser z Graubünden Ferien. - A jedne z najlepszych pochodzą z Gryzonii - zapewnia zadowolona.