Od uprawy winorośli po chemię wina. Studia enologiczne na Uniwersytecie Jagiellońskim mają już 10 lat!

Uchwałę o utworzeniu dwusemestralnych doskonalących studiów podyplomowych – na wniosek Wydziału Farmaceutycznego - Senat krakowskiej Alma Mater podjął 25 maja 2011 r. Uczynił to jednogłośnie. O trafności pomysłu, już w pierwszym roku, świadczyła liczba chętnych.

– Chęć studiowania na pierwszym roku wyraziło sto osób, a miejsc było tylko 25 – wspomina Maciej Gawlik, kierownik studiów, a jednocześnie adiunkt w Katedrze i Zakładzie Toksykologii Wydziału Farmaceutycznego Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego.

W Polsce moda na uprawę winorośli rozpoczęła się w latach 90. XX stulecia. Pierwsze winnice, jeszcze niewielkie, były najczęściej przedsięwzięciami rodzinnymi. Bardziej odskocznią od normalnej pracy, hobby, niż wielkim biznesem. Jednak po okresie - jak wspominają winiarze – „PRL-owskiej smuty” brakowało wszystkiego, a przede wszystkim wiedzy.

Jak założyć winnicę i na jakiej ziemi? Jakie szczepy przetrwają polskie zimy? Kiedy najlepiej zbierać winne grona? Jak stworzyć wino białe, a jak czerwona i różowe? Co w tym winie powinno się znaleźć, a czego nie powinno być? – to były dylematy ówczesnych winiarzy. Brakowało odpowiedzi na najbardziej podstawowe pytania.

I to właśnie wtedy na Wydziale Farmaceutycznym zakiełkowała myśl: - A może by tak pomóc rodzimym winiarzom?

Skąd pomysł, aby na Uniwersytecie Jagiellońskim, a właściwie na Wydziale Farmacji, rozpocząć studiowanie tak „egzotycznej” nauki?

- Nasz wydział, od lat 70. XX wieku, współpracował ze swoim odpowiednikiem na Uniwersytecie w Montpellier. Uczelnia ta jest jednym z najbardziej znanych we Francji centrów enologicznych, a region słynie z wielowiekowej i niezwykle bogatej kultury oraz tradycji winiarskiej – przypomina dr Maciej Gawlik.

I tak oto narodziła się myśl, jeszcze wtedy niesprecyzowana, by spróbować przeszczepić enologię na grunt Polski.

– To w tym czasie zwrócono uwagę na możliwość wykorzystania wiedzy francuskich ekspertów enologii w odradzającym się w Polsce winiarstwie i w pokrewnym obszarze zagadnień związanych z winem gronowym. Godnym uwagi zwłaszcza wydał się obszar działania biologicznego wina i jego składników dynamicznie angażujący badaczy w związku z hipotezą tzw. francuskiego paradoksu. Naturalne zainteresowanie tą problematyką na Wydziale Farmacji Uniwersytetu Jagiellońskiego Collegium Medicum uruchomiło ściślejszą współpracę ze środowiskiem francuskim – podkreśla dr. Maciej Gawlik. Efektem tej współpracy w latach 2000 – 2010 było kilka wspólnych programów, także edukacyjnych.

W międzyczasie Francuzi zaproponowali, że w Montpellier - spośród pracowników Wydziału Farmaceutycznego UJ CM - wykształcą kilku polskich enologów. Na wydziale powołano również Enologiczne Koło Naukowe Studentów, a także prowadzono zajęcia, na których zastanawiano się nad „prozdrowotnymi właściwościami wina gronowego”.

Wydział dysponował więc odpowiednią bazą naukową, byli pierwsi fachowcy. Wielkim atutem była również winnica uniwersytecka, która w pierwszej dekadzie XXI wieku – za sprawą prof. Karola Musiała, rektora Uniwersytetu Jagiellońskiego – przeszła spektakularną metamorfozę z uniwersyteckiego Rolniczego Zakładu Eksperymentalnego w Łazach. Winnicę nie tylko odnowiono, ale także powiększono.

Nadeszła pora na ułożenie wszystkich „klocków” i skonkretyzowanie pomysłu studiów enologicznych. Ich program powstał pod kierunkiem prof. Jerzego Brandysa, długoletniego kierownika Katedry i Zakładu Toksykologii WF UJ CM. W trakcie dwóch semestrów studenci mieli poznać zagadnienia zawiązane z uprawą winorośli i winifikacją. Miano także omawiać prozdrowotne właściwości wina, jego znaczenie w kulturze, sztuce i gospodarce.

To była teoria, a praktyka? Zajęcie praktyczne, za które odpowiadał dr Maciej Gawlik, prowadzono w laboratorium chemicznym, gospodarzem sali degustacyjnej był Michał Jancik, a winnicy uniwersyteckiej „Nad Dworskim Potokiem” w Łazach koło Bochni Adam Kiszka.

Na utworzenie nowego kierunku Senat UJ, jak już wspomnieliśmy, zgodził się 25 maja 2011 r. To była wielka chwila wszystkich tych, którzy zakochani są w winnej kulturze.

Pierwszy nabór przeszedł najśmielsze oczekiwania. Na 25 miejsc zgłosiło się ponad stu chętnych. W ciągu minionej dekady wykształcono 190 dyplomowanych enologów. – Dwusetnego absolwenta spodziewany się w czerwcu – zaznacza dr. Maciej Gawlik.

Wśród najbardziej znanych absolwentów enologii jej szef wymienia Mikołaja Korola, założyciela winnicy „Korol” w Mielniku nad Bugiem; Marka Klocka, krakowskiego kardiologa, Tomasza i Katarzynę Kasickich, enologów w winnicy „Turnau” w Baniewicach niedaleko Szczecina, a także Martę Czaplicką-Pędzich, pracownika naukowego Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.

Kto wybiera ten kierunek? Tajemnice winiarstwa chcą zgłębić nie tylko winiarze, ale także humaniści, ekonomiści, prawnicy, lekarze, farmaceuci, wojskowi, a nawet trafił się jeden marynarz. Jedni już są właścicielami winnic, inni dopiero o nich myślą, tworząc do tego podbudowę naukową. Zajęcie odbywają się na Wydziale Farmaceutycznym Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego, a także w Winnicy Uniwersyteckiej.

W tym roku na enologii chce studiować 39 osób, miejsc jest tradycyjnie 25. – Od tych 10 lat praktycznie mamy pełną obsadę – zaznacza dr Maciej Gawlik. I pewnie tak będzie dalej, bowiem moda na enologię tak szybko nie minie.