Pasztety

Rys. Wojciech Kowalczyk

Andrzej Kozioł: AKADEMIA SMAKU

Wraz z zajączkiem do garnka trafiała wieprzowina, wątróbka, słonina, a później, po ugotowaniu, formę wykładało się słoninką (jak wspaniale smakowała, po upieczeniu!), i pasztet wędrował do pieca.

Smakował tak wspaniale, że nigdy nie udało się stwierdzić, czy rzeczywiście - jak powiadano - z upływem czasu jeszcze nabierał smaku...

Oczywiście pasztet nie musiał być przygotowywany z zajączka. Można go było przygotować nieomal z każdego mięsa, albo z kilku mięs, jak radziła Lucyna Ćwierczakiewiczowa:

Pasztet zimny z niczego (pain de gibier)

Tylu jest amatorów pasztetu zimnego "pain de gibier", że dla tych właśnie podajemy przepis robienia go nawet wtedy, kiedy nie ma zwierzyny. Wziąć dwa funty miękkiej cielęciny, dwa funty przerastałej wieprzowiny, pokrajać w kawały; półtora funta słoniny pokrajać w kostkę i przesmażyć na biało z kilkoma cebulami, gdy się trochę wysmaży wrzucić mięso i dusić na wolnym ogniu 3 godziny, wsypać kilka ziarnek angielskiego ziela, dwa listki bobkowe, kawałek muszkatołowego kwiatu. Gdy się tak już ze dwie i pół godziny dusi, włożyć wątróbkę cielęcą, oczyszczoną z błonki i naszpikowaną gęsto, przekrojoną na pół lub, jeżeli duża, na 4 części, niech się razem dusi jeszcze godzinę, a na pół godziny przed zakończeniem duszenia włożyć trzy bułki (...) okrajane ze skórki i pokrajane w kostkę. Gdy dobrze zmacerowane, wyjąć korzenie, mięso przepuścić przez maszynkę, a następnie przefasować przez rzadkie sito, podlewając trochę bulionu, następnie spróbować i do smaku posolić, popieprzyć, wlać kieliszek madery, co jednak nie jest konieczne, wbić cztery całe jaja, wiercić z pół godziny, włożyć w formę wysmarowaną masłem i bułką wysypaną i wstawić w piec miernie gorący na całą godzinę.

I wreszcie król pasztetów, pasztet królów - pasztet sztrasburski, z przetłuszczonych wątróbek specjalnie tuczonych gęsi (sposób karmienia ptaków wywołuje od dawna protesty miłośników zwierząt; biedną gęś po prostu faszeruje się karmą, wtłaczaną przez rurę). Pasztet sztrasburski uchodzi za jedno z arcydzieł francuskiej kuchni i rzeczywiście jest arcysmakowity. Oczywiście nie mogło zabraknąć nań przepisów także w polskich książkach kucharskich, na przykład w słynnym dziele Marii Monatowej:

Pasztet strasburski z gęsich wątróbek

Kilo dużych białych gęsich wątróbek (z bardzo tuczonych gęsi) namoczyć w mleku na noc. Pół funta młodej słoniny ugotować do miękkości, pokrajać w plastry, zasmażyć na biało jedną cebulę, włożyć na spód połowę słoniny, na słoninę obrane z błony wątróbki, przykryć znów słoniną, dać trochę korzeni i kwiatu muszkatułowego i podlawszy dwie łyżki rosołu, dusić wątróbki przez 15 minut. Potem przepuścić je wraz ze słoniną przez maszynkę, przefasować przez sito, posolić, dać trochę białego pieprzu, wymieszać z kilku truflami ugotowanemi i pokrajanemi w talarki i układać w gliniane terynki, w których w handlach pasztet strasburski sprzedają. Na wierzchu zalać gęsim smalcem, przykryć papierem woskowym, nałożyć przykrywką i zalepić brzegi wapnem z białkiem. Taki pasztet można bardzo długo przechowywać w miejscu zimnem a suchem. (...)

Prawdę mówiąc, najlepiej zaszaleć i będąc w Paryżu, kupić odrobinę najsłynniejszego z francuskich pasztetów. A jeżeli już zdecydujemy się na imitację, to lepiej posłużyć się przepisem Ćwierczakiewiczowej, nie przewidującym drogich i niedostępnych u nas trufli:

Pasztet z wątróbek gęsich (na prędsze użycie)

Jedną cielęcą wątróbkę, lub trzy duże gęsie, naszpikowawszy gęsto, upiec, potem utrzeć na tarce i przetrzeć przez sito, wsypać soli, pieprzu i wlać kubek smalcu gęsiego. Mieszać póki nie zastygnie i włożyć w puszkę. Podając smarować na bułeczkę, poprzednio posmarowaną masłem i takie właśnie zowią się "sandwiches" (...).

Jeszcze przypomnienie - funt w przypadku przepisu Ćwierczakiewiczowej to około 45 dekagramów.