Pikle

Andrzej Kozioł: Akademia smaku

A kiedy już ogóreczki zaczynały się kisić, kiedy wymieszały się koprowe i chrzanowe wonie, kiedy zaczynał nad nimi dominować kwaśny zapach, jedyny, niepowtarzalny zapach kiszonych ogórków, napełniała się nim cała spiżarnia i ręka sama wędrowała do beczułki, żeby wyciągnąć chrupkiego, kwaśnego ogóreczka... Jednak często nie było takiej możliwości, bo beczki z ogórkami zatapiano w stawach, aby tam, na dnie, pod warstwą lodu, dojrzewały w wonnym soczku.
Jednak ogórki na zimę przygotowywało się także w inny sposób, w occie, otrzymując pikle, w Polsce zazwyczaj zwane ogórkami konserwowymi. Oprócz octu w skład piklowej zalewy wchodzą różne przyprawy. Pikle są ogromnie popularne w Stanach Zjednoczonych, gdzie stanowią nieodłączny składnik kanapek. Amerykańskie pikle dzielą się na dill pickle, czyli pikle koperkowe, marynowane z koprem, liściem bobkowym, papryką, gorczycą, goździkami, pieprzem, cynamonem, gałką muszkatułową, imbirem, oraz na kosher pickle doprawiane czosnkiem.
A u nas? U nas też konserwowało się ogórki w occie, a przepisy na nie można znaleźć w najczcigodniejszych książkach kucharskich, na przykład w dziełkach Lucyny Ćwierczakiewiczowej:

Ogóreczki małe w occie

Małe ogóreczki, większe nieco od korniszonów, obrać ze skórki i mocno posolić na 6 godzin; odcedzić z wody, obetrzeć serwetą i zalać gorącym octem, po trzech dniach przegotować ocet i nalać powtórnie. Po kilku dniach odlać ocet, wziąć świeżego, dołożyć na kwartę funt i pół cukru, trochę cynamonu, goździków, pieprzu, angielskiego ziela, następnego dnia odlać ocet, przegotować i nalać cieplejszym, to powtarzać przez pięć dni, zalewając coraz cieplejszym aż do wrzącego - szóstego dnia wrzucić na rondel w gotujący ocet, zaraz zdjąć, wystudzić i schować. Na garniec kwarta octu i dwa funty cukru.

Ogórki na sałatę z cukrem

Zdrowe, ładne ogórki obrać, przekroić na połowę, ze środka wyrzucić starannie jądra łyżeczką, pokrajać w paseczki długości 2 cale i sparzyć gorącym zwyczajnym octem; tak stać mają godzin 24. Na drugi dzień odlać ten ocet, a wziąć np. kwartę dobrego octu i 2 funty cukru; zagotować i nalać wolnym; trzeciego dnia odlać, przegotować i zalać cieplejszym. Na czwarty dzień gorącym i tak dalej powtarzać przez dni 7, do wrzącego octu, uważając, żeby ogórki stały się przezroczyste; wtedy wrzucić ogórki na moment w ten ocet, żeby się raz zagotowały. Układając w słój, wrzucić gdzieniegdzie trochę goździków i cynamonu, a podając do pieczystego, wybrać je starannie z sosu. Na pół kopy średnich ogórków kwart octu i 2 funty cukru wystarczy.
Dodajmy, że kwarta to 1 litr, a funt - około 45 deka.