Sezon na grzyby (cz. I)

Trendy jadalne

Większość z nas lubi grzyby i dlatego z radością witamy każdy kolejny sezon. Zapach smażonych lub suszonych grzybów nie ma sobie równego, wielu osobom kojarzy się ze świętami, lub po prostu z domem rodzinnym i niedzielnymi obiadami. Tymczasem ich wartość odżywcza jest niewielka. Świeże grzyby zawierają ok. 90 proc. wody, niepełnowartościowe białko, niewielkie ilości węglowodanów, tłuszczów, składników mineralnych (fosforu, żelaza, cynku) i witamin (B1, B2, D i C). Mają wprawdzie mało kalorii, ale długo zalegają w przewodzie pokarmowym, nie powinny ich jeść dzieci, osoby starsze i uczulone na grzyby. Dla ich miłośników ważny jest fakt, że nawet jeśli grzyby nie mają zbyt wielkich wartości odżywczych, to i tak są niezastąpione jeśli chodzi o walory smakowe i aromat. Oczywiście sezonowość dotyczy wyłącznie grzybów leśnych, ale zasady przygotowywania i podawania grzybów dotyczą także pieczarek lub boczniaków, czyli grzybów hodowlanych.
Suszenie - najlepsze są borowiki, podgrzybki i koźlarze. Mniejsze grzyby suszy się w całości, większe pokrojone wzdłuż trzonu.
Kiszenie - najlepiej nadają się świeże, zdrowe i nie uszkodzone rydze, kurki, pieczarki, młode koźlarze i gąski.
Solenie - najlepsze są borowiki, rydze, maślaki, gąski i kurki. W ten sposób można jednak konserwować wszystkie gatunki. Do marynowania wybiera się grzyby niezbyt twarde. Najczęściej są to borowiki, gąski, młode pieczarki, rydze maślaki, gołąbki. Najlepsze są grzyby małe, marynowane w całości.
Pasteryzowanie - nadają się wszystkie gatunki grzybów.
Mrożenie - zamrażać można tylko grzyby najlepszej jakości.

Suszenie

Grzyby do suszenia należy oczyścić, następnie wytrzeć wilgotną ściereczką. Nie powinno się ich myć i moczyć w wodzie. Najstarszą metodą jest suszenie grzybów na słońcu, ale tak, aby promienie słońca nie padały bezpośrednio na owocniki. Można suszyć grzyby rozłożone na siatce (najlepiej plastikowej) lub nawleczone na grubą nitkę w ciepłym i przewiewnym miejscu, lecz nie bezpośrednio na słońcu. Raz dziennie grzyby należy odwracać. Czas suszenia tą metodą wynosi zwykle 2-3 dni.
Grzyby można suszyć w piekarniku wyłożone na siatkę lub blachę przykrytą papierem do pieczenia. Poszczególne plasterki nie mogą na siebie zachodzić, ani się dotykać. Powinny tworzyć jedną warstwę i mieć dostęp powietrza ze wszystkich stron. Optymalna temperatura suszenia wynosi 40 C, można ją zwiększyć do 60 C pod koniec suszenia, uważając jednak by owocników nie przypiec. Należy je od czasu do czasu poruszyć, aby nie przywarły do blachy, na której są rozłożone.
Jednak najlepsze efekty daje użycie elektrycznej, wielopoziomowej suszarki do grzybów.
Czy grzyb jest dobrze wysuszony poznajemy po tym, że jest elastyczny i łamie się dopiero, gdy mocno go zegniemy, jeśli nie chce się łamać jest za mało ususzony, natomiast grzyby przesuszone są bardzo kruche.
Kiedy grzyby są już wysuszone, należy je przełożyć do blaszanego, drewnianego lub plastikowego pudełka wyłożonego papierem. Jeśli mamy do dyspozycji wyłącznie pojemniki szklane, dobrze trzymać je w ciemnym miejscu, z dala od światła słonecznego. Susz powinien być szczelnie zamknięty, ponieważ grzyby łatwo wchłaniają wilgoć i zapachy.

Marynowanie

Do marynowania przeznacza się małe, młode i nieuszkodzone owocniki. Większe owocniki, o średnicy kapelusza powyżej 4 cm, należy pokroić na połówki lub ćwiartki tak, aby kapelusz i trzon pozostały razem.
W jednym słoju można zakonserwować razem grzyby różnych gatunków.
Grzyby, po oczyszczeniu i przecięciu trzonów należy umyć. Następnie obgotować przez 2-4 minuty we wrzącej wodzie z dodatkiem soli (1 łyżeczka na 1 l wody) i ewentualnie kwasku cytrynowego (1łyżeczka na 1 l wody).
Grzyby osącza się na sitku, po czym jeszcze gorące umieszcza w czystych słoikach do 3/4 wysokości. Słoje dopełnia się zalewą tak, by sięgała 2 cm od górnego brzegu, zamyka i pasteryzuje. Pasteryzacja polega na umieszczeniu słoików w garnku z wodą i gotowaniu ich przez 15-30 minut. Trzeba pamiętać, żeby powierzchnia wody znajdowała sie kilka centymetrów poniżej wieczek słoików, by nie dochodziło do ich zalewania podczas gotowania. Grzyby o miękkiej konsystencji miąższu pasteryzujemy krócej, a o miąższu twardym dłużej.
Po zakończeniu pasteryzacji i ostudzeniu słoje wyjmuje się i sprawdza szczelność zamknięcia. Grzyby można też gotować od razu w zalewie octowej, ale wtedy zalewa mętnieje i lepiej przygotować ją osobno. W celu podniesienia walorów smakowych do słoika, w którym marynuje się grzybki dodaje się często cebulki, liść laurowy zwany też bobkowym, ziele angielskie, marchew.
CDN