Święć się, prądnicki chlebie!

Jan Kanty Wojnarowski - Piekarz z prądnickim chlebem Fot. archiwum

KUCHNIA KRAKOWSKA * Misterium chlebowego pieca * Bochen dla cesarza * Kukiełki i placki mosiężne * Oto idzie z łaski boskiej chleb krakowski

Chleb pieczono (...) pod koniec tygodnia, najczęściej w piątek, rzadziej w sobotę, i był to dzień małego kuchennego święta. Pani rezydowała wówczas w kuchni od rana, nadzorowała wydawania ze spiżarni mąki na ciasto, osobiście sprawdzała jakość drożdży na zaczyn, kontrolowała też właściwą temperaturę pieca.

Szkoda że autorzy nie wspominają, jak się odbywało sprawdzanie temperatury panującej w przepastnych głębiach chlebowego pieca. O termometrze oczywiście nie było mowy, a żar nie pozwalał na sprawdzanie na własnej, w dosłownym tego znaczeniu, skórze. Dlatego rolę termometru spełniały otręby, papier albo mąka.

Książki kucharskie z połowy XIX wieku do zbadania temperatury panującej w chlebowym piecu zalecają arkusz papieru. Jeżeli papier, włożony po wygaszeniu ognia, zbrązowiał, oznaczało to, że piec jest zbyt gorący, bowiem w odpowiednio nagrzanym powinien tylko pożółknąć i zwinąć się w trąbkę. Stosowano też próbę otrąb, których garść wrzucano w głąb pieca, jeżeli się zapaliły - piec był za gorący. Jeszcze inny sposób mierzenia temperatury wewnątrz pieca polecała Lucyna Ćwierczakie-wiczowa: trzeba rzucić garść mąki - "jeżeli trzaska i pali się w jednej chwili, to jeszcze trochę piec przestudzić; jeżeli się zaś mąka prędko rumieni, to piec dobry".

Pieczenie chleba urastało do rangi rytuału a nawet misterium, bowiem kucharka po zaczynieniu ciasta w dzieży szeptała specjalną modlitwę do św. Tadeusza Judy na intencję udanego wypieku, zaś pani domu wyjęte z pieca bochenki żegnała krzyżem, nadając im tym samym wartość sakralną. W domu chleb traktowano jako świętość i Wiktoria piętnowała zabawy chlebem przy stole. Dzieci mogły być pewne, że za gniecenie kulek lub drobienie okruszyn spotka je surowa reprymenda. Chleb czerstwy lub nieudany, jeśli nie nadawał się d0 dalszego spożycia - palono w piecu; nawet służba nie rzucała skórek kurom czy świniom - czytamy w "Poradach babuni".

We wrześniu 1880 roku w Krakowie gościł Franciszek Józef I. Cesarza z wielką paradą podejmowano w Sukiennicach. Monarcha usiadł na tronie w przejściu od ulicy Szewskiej, czyli w tak zwanym "krzyżu", a przed nim, w tanecznym korowodzie przepłynęło krakowskie wesele. Przed tronem krakowiacy złożyli olbrzymi krąg kołacza, sól i chleb. Ale jaki chleb - chleb gigant, chleb gargantuiczny, niebywały! Oddajmy jednak głos Stanisławowi Cyrankiewiczowi, pracownikowi teatralnemu, przodkowi najdłużej urzędującego premiera PRL:

Podczas pobytu monarchy w Sukiennicach stało nas czterech kulisjerów za tronem tym, a po wyjściu monarchy z Sukiennic pan delegat, naówczas hr. Kazimierz Badeni, podarował nam chleb złożony monarsze, tak duży i tak ciężki, że nas dwóch do teatru na malarnię niosło i nie było noża tak długiego, aby go przekroić, aż go piłą porżnąłem na części, którymi podzielił nas i siebie Berwald. A było co tego chleba, toteż nam na długo wystarczył, a był tak smaczny, że w życiu drugi raz takiego chleba nie jadłem.
Nie zdradził nam pan Cyrankiewicz, skąd pochodził tak wielki i tak smaczny bochen. Szkoda, bo miał Kraków osobne, samoswoje gatunki pieczywa. Kukiełki zwane "kukiełkami spod Panny Marii", bo je sprzedawano przed kościołem Mariackim tęsknie wspominał Ambroży Grabowski, wielki krakowski "starożytnik":

Były pszeniczne, białe i pulchne, wierzchnia skórka pociągniona żółtkiem jaj, posypana czarnuszką. Smak ich był przewyborny, szczególniej z masłem.

Niestety, już za czasów Grabowskiego, a więc przed stu kilkudziesięciu laty, kukiełki spod Panny Marii znikły, tak jak znika wszystko co dobre. Dłużej od nich jedzono w Krakowie kukiełki lisieckie i placki zwane mosiężnymi:

Tylko jeszcze przetrwały kukiełki lisieckie, które dotąd w dnie targowe sprzedają włościanie siedząc na ziemi w rząd na rynku przed kościołem Panny Maryi. Trwają jeszcze i placki przez włościan ze wsi na zachód Krakowa leżących wypiekane, zwane mosiężne, dlatego, że z wierzchu ich ser ożółcony ten im nadaje kolor. Kukiełki lisieckie bynajmniej nie są smaczne, używają do nich potażu, i choć są to niby wielkie, ale zato wewnątrz puste, rozdęte, i prawie niema w nich miąższu, czyli ośródki - dały też powód do miejscowego przysłowia: "przeźroczysty, jak lisiecka kukiełka".

Kukiełki i placki - to piekarnicze drobiazgi. Podstawą pożywienia nie były one, ale chleb, codzienny, codziennie przywoływany w modlitwie. O nim też pisał Ambroży Grabowski:

Kiedym przybył do Krakowa w roku 1797 (...), sprzedawano tu chleb zwany gorzelany, z powodu, że takowy wypiekali trudniący się wypalaniem wódki, czyli gorzelnicy. Było to pieczywo smaczne, dobrze wyrobione, trochę podobne do chleba prądnic-kiego, lecz nie tak śniade, ani w tak wielkich bochenkach. Gdy gorzelnictwo zostało objęte przepisami i obłożone podatkiem przez ówczesny rząd austryacki upadło, przemysłowcy ci zaprzestali wypiekać chleb, a ile pamiętam było ich kilku w tych domach, które się ciągną pasmem przez Zwierzyniec począwszy od mostu na Rudawie.

Nareszcie padła ta nazwa - chleb prądnicki. Prastary, czcigodny, najbardziej chyba krakowski z krakowskich chlebów i ogromny, taki jak w wierszu Wincentego Pola

A to idzie z łaski Boskiej

Chleb prądnicki, chleb

    krakowski!

By u wozu przednie koło

Toczy się do dom wesoło.

Święć się, wielki Boże,

    w niebie!

A na ziemi polski chlebie!

Tobą się kmieć obdzieli

Od niedzieli do niedzieli

Pierwszy kąsek dla matusi

Przewybornej wart gębusi

A dla dziatwy kąsek drugi,

Nuże w kącie stańcie sługi,

Święć się, wielki Boże,

    w niebie

A na ziemi, polski chlebie.

Chleb prądnicki, niegdyś codzienna strawa mieszkańców miasta, o którym pisała nieoceniona Maria Estreicherówna:

Ten chleb prądnicki (zwany zwykle promnickim) niepowrotnie zaginiony i nieporównany specjał, który jeszcze pamięta moje pokolenie, to był codzienny pokarm dla wszystkich warstw krakowian. Delektowali się nim smakosze i żywili się nim ubodzy. Prądniczanie skarżyli się na zbyt niską taryfę sprzedaży i nawet w r. 1854 strajkowali czas pewien, nie dowożąc chleba do miasta; przeciwnie zaś uboższe sfery Krakowa miały do nich pretensje o zbyt wygórowane ceny, stąd wzajemna niechęć.
Kiedy na początku lat 60. XIX wieku tłum pod wodzą przekupek z placu Szczepańskiego zaatakował prądniczan i zrabował im chleb, u podstaw tego zajścia też zapewne leżała niechęć, chociaż bezpośredni powód ataku był inny. Prą-dniczan oskarżono o zabijanie i denuncjowanie powstańców. Policja odebrała zrabowany chleb, ale nie zwróciła go właścicielom, lecz rozdała niedobitkom z powstania.

A chleb prądnicki zmartwychwstał - dzięki Antoniemu Madejowi. Czy smakuje tak jak w XIX wieku? Nie wiadomo...