W sprawie grzybów warto zaufać tym, którzy... przeżyli

Grzybobranie jest narodowym sportem Polaków. Może nie wszystkich, lecz od połowy lata bardzo wielu przemierza lasy ze wzrokiem utkwionym w ziemię. Przemykają do sobie tylko znanych tajemnych miejsc pełnych kozaczków, rydzów czy kurek. Ułożone rzędem borowiki są powodem do dumy, piwniczne półki zaś pełne słoików z zamarynowaną zawartością dowodem zapobiegliwości. Śmiertelne ofiary to wynik pomyłki, pośpiechu i łakomstwa. Wśród długiej listy grzybów o dużych owocnikach zdecydowana większość nie nadaje się do konsumpcji z powodu przykrego smaku lub zapachu. Nieliczne są jadalne, a na przeciwnym biegunie leży mniej więcej taka sama liczba trucicieli. Nie zabójców czy morderców. Grzyb zabija tylko wtedy, gdy zostanie zjedzony. I o nich będzie mowa.

Przeciętny zbieracz dzieli przedmioty swoich marzeń na te z blaszkami na spodzie owocnika oraz te z gąbeczką. Te drugie są zdecydowanie bardziej bezpieczne w konsumpcji. Zdarza się pomylenie goryczaka żółciowego z borowikiem, lecz grzyb w każdej postaci jest tak gorzki, iż nikomu nie przejdzie przez gardło. Najmniejszy kawałeczek uczyni dowolną potrawę niejadalną. Podobnie siniejące po dotknięciu czy przekrojeniu prawdziwki grubotrzonowe i ich krewniacy budzą zbawienną nieufność. Wreszcie napotkanie słynnego borowika szatańskiego uważanego za poczesnego truciciela jest znikomo małe. Szatan to rzadki, ciepłolubny gatunek i gdyby nawet został zjedzony, to zatrucie, choć poważne, życia nie pozbawi.

Co innego grzyby z blaszkami. Dziecięcy okrzyk: „blaszki czaszki”, doskonale oddaje ich charakter. Muchomory, wieruszki czy strzępiaki mają na swoim koncie największą liczbę ofiar. Wśród nich jest też elita zabójców, czyli muchomor sromotnikowy, wiosenny i jadowity.

Truciciele niczym ze złego snu. Każda część owocnika zawiera kilkanaście toksyn. Najgorsze, falloidyna czy amanityna, są pozbawione smaku i zapachu. Nie ulegają rozkładowi podczas gotowania, marynowania ani suszenia. Zalane octem i przechowywane przez dekadę sromotniki stracą wygląd, lecz mordercze właściwości nie zmienią się nawet o włos. Symptomy zatrucia pojawiają się po kilkunastu godzinach, gdy na pierwszą pomoc jest już zdecydowanie za późno. Płukanie żołądka nic nie da, gdyż ofiara ma kompletnie zniszczoną wątrobę. Po okresie gwałtownych objawów przychodzi dzień ulgi. Pozorna poprawa zdrowia. W sam raz, by załatwić doczesne sprawy. Spłacić długi. Pożegnać najbliższych. Potem szybki przeszczep wątroby lub nieuchronne pożegnanie z doczesnością. Dorosłego człowieka zabije trzydziestogramowy kawałeczek świeżego kapelusza muchomora sromotnikowego. Tyle, ile zmieści się na dużej stołowej łyżce.

Teraz garść rad, jak pójść na grzyby i przeżyć. Początkujący zbieracze powinni zbierać borowiki, maślaki, kozaczki i podgrzybki. Wszystko, co ma blaszki, nim trafi do koszyka, a później na stół, musi być poprzedzone starannym badaniem. Oklepane powiedzenie, iż grzybiarz, tak jak saper, myli się tylko raz, to święta prawda. Choć triada zabójczych muchomorów posiada swoje jadalne odpowiedniki, to rozpoznanie wroga jest dziecinnie łatwe. Pod warunkiem że oglądamy cały, kompletny owocnik. Z trzonem nazywanym nóżką włącznie. U każdego muchomora nasada członu jest bulwiasto rozdęta i otoczona pochewką. Nieco wyżej widać pierścień. Same kapelusze młodych muchomorów sromotnikowych, wiosennych i jadowitych są łudząco podobne do pieczarek czy gołąbka zielonawego. Dopiero obejrzenie owej nóżki pozwoli dostrzec najważniejszą różnicę, czyli brak rozdęcia i pochewki. Zbieranie młodych ledwo wystających ze ściółki owocników z blaszkami, tudzież samych kapeluszy, to rodzaj rosyjskiej ruletki.

Równie omylna bywa wiara w domowe metody identyfikacji trujaków. Sromotnik jest pozbawiony smaku - lub, jak piszą w mądrych książkach, przypomina nieco sztuczny miód. Lepiej dać wiarę tym, którzy sprawdzili. I przeżyli. Piekący, gorzki smak może się przydać w rozpoznawaniu gołąbka wymiotnego. Jednak jadalne kurki czy rydze w stanie surowym też są gorzkie.

Równie idiotyczne jest pocieranie owocnikiem srebrnej łyżeczki czy przekrojonej cebuli. Zaręczam wam, że żaden muchomor nie spowoduje zmiany zabarwienia. Mykolodzy, czyli specjaliści od grzybów, używają prostych chemikaliów do ostatecznych testów pozwalających odróżnić bliźniaczo podobne gatunki, lecz ostateczny werdykt podejmują, oglądając zarodniki grzybów pod mikroskopem. Zabieracie na grzybobranie zestaw małego chemika i kieszonkowy mikroskop? Nie? To wszystkie owocniki, które budzą choćby cień wątpliwości, porzućcie w lesie. Te zaś włożone do koszyka powinien być może obejrzeć koncesjonowany grzyboznawca. Nie człowiek, który mówi, że się zna, bo na grzyby chodzi od dziecka. Grzyboznawca to osoba z certyfikatem, którego uzyskanie poprzedziło długie szkolenie i praktyczny egzamin. Teoretycznie wszystkie sprzedawane na targowiskach grzyby powinny posiadać wydany przez grzyboznawcę kwitek. W praktyce wszyscy oszczędzają parę złotych na ekspertyzie, a kupujący bezgranicznie ufają sprzedającym. Proszę uwierzyć, iż najczęstszymi ofiarami muchomorów bywają starzy, doświadczeni grzybiarze. Jak ta pani z okolic Limanowej, która kilka lat temu poczęstowała córkę i wnuczkę pyszną zupą ze sromotnikiem.

Na koniec anegdota. Kiedyś zabraliśmy na jesienne grzybobranie dwóch rodowitych Szwedów. Żadne tam mieszczuchy, lecz obywatele małej mieściny na odludziu, obyci z lasem. Wpierw pytali, gdzie strzelby i co będzie obiektem polowania. Wyjęte z bagażnika kosze wprawiły ich w zdumienie. Zbiory w konfuzję. Wystawny obiad z borowikową zupą potraktowali niczym przyjęcie na dworze Borgiów. Tylko zaufanie do gospodarzy sprawiło, iż przełknęli posiłek. Na pożegnanie przyznali, że z grzybów jadają tylko pieczarki. I to z rzadka. Postawa godna polecenia tym, co na grzybobranie nie chadzają. Pieczarki czy prawdziwki ze sklepowej półki jeszcze nikomu nie wyrządziły krzywdy.

***

Dziecięcy okrzyk: „blaszki czaszki”, doskonale oddaje charakter groźnych dla zdrowia grzybów. Muchomory, wieruszki czy strzępiaki mają na swoim koncie największą liczbę ofiar. Wśród nich jest też prawdziwa elita zabójców, czyli muchomor sromotnikowy, wiosenny i jadowity.