Wyjątkowy smak wigilijnych zup, od pokoleń gotowanych według tych samych receptur

Zupę migdałową najbardziej lubią dzieci Fot. Ingimage

Barszcz czerwony z uszkami to tradycyjna potrawa wigilijna w domach o wschodnim rodowodzie, chętnie przyjęta także w innych regionach kraju.

Podstawę tej zupy stanowi kwas z ukiszonych zwykle w domu - z dodatkiem kromki razowca - buraków, wywar z jarzyn i gotowanych (w łupinie lub jeszcze lepiej - nie gotowanych, lecz upieczonych w piekarniku), tartych buraków oraz wywar z suszonych grzybów. Te ostatnie zużywa się zaś jako nadzienie do malutkich pierożków - uszek. Im są one mniejsze, tym lepiej świadczą o kunszcie gospodyni.

Podawanie w święta czerwonego barszczu ma głęboki sens. Czerwone buraki bowiem przywracają równowagę w żołądku po zakwaszających go mięsiwach i słodyczach, a tych w najbliższych dniach każdy z nas zje z pewnością sporo.

Są one także jednym z lepszych źródeł potasu i kwasu foliowego (w 100 g zawierają aż 380 mg potasu), zawiera także sód, wapń, magnez, trochę witaminy C, karotenu oraz całkiem sporą porcję żelaza. Nie mówiąc już o antocyjanach, nadających burakom intensywny kolor; neutralizują one wolne rodniki, czyli mają działanie przeciwrakowe.

Czerwony barszcz pomaga również zwalczać przeziębienie, jest pomocny przy anemii i nerwicy. Przywraca także chęć do życia i dobre samopoczucie w przypadku - nękającego nas często o tej porze roku - zespołu przewlekłego zmęczenia, którego objawami są: senność, znużenie, apatia.

Ponieważ nie wszystkie panie domu mają obecnie czas i warunki do kiszenia barszczu, przemysł spożywczy wypełnił tę lukę, oferując koncentraty barszczu czerwonego w płynie lub barszcz w proszku. Decydując się na takie ułatwienie najlepiej wybierać te produkty, które nie zawierają konserwantów ani sztucznych barwników, lecz wyłącznie surowce naturalne.

Żurek

Choć wielu z nas żurek kojarzy się raczej z Wielkanocą niż Bożym Narodzeniem, potrawa ta z pewnością znajdzie się dziś na wielu wigilijnych stołach. Jednak w wersji nieco innej, gdyż nie będzie to zupa gotowana na wywarze z szynki czy innej wędzonki, podawana z białą kiełbasą, lecz postna - z grzybami Dodam jednak, że wśród licznych przepisów na wigilijne zupy znalazłam też wersję żurku przyrządzanego na boczku i białej kiełbasie...

Żurek gotuje się na naturalnym zakwasie, który sporządzany jest najczęściej z mąki żytniej razowej; znacznie rzadziej - z mąki owsianej. Jakość tego zakwasu, a tym samym zupy, zależy od jakości zboża, z którego sporządzono mąkę razową z pełnego ziarna.

Kiszenie żuru jest bardzo proste. Najlepiej to robić (podobnie jak w przypadku kiszenia czerwonego barszczu) w glinianym garnku, lecz jeśli takiego nie mamy - musi wystarczyć szklany słój. Mąkę razową zalewamy w garnku letnią, przegotowaną wodą (źródlana nadaje się do tego znacznie lepiej od "kranówki"), dodajemy pokrojony ząbek czosnku, szczyptę soli i kawałek suchej skórki razowego chleba. Garnek przykrywany kawałkiem płótna, stawiamy w ciepłym miejscu i codziennie mieszamy. Po 3-4 dniach żur powinien już być zakwaszony. Gotując zupę, łączymy zakwas z wywarem z włoszczyzny i grzybów i dodajemy pokrojone, ugotowane grzyby.
Jeśli idzie o przyprawy, to każda gospodyni dosmacza zupę po swojemu. Oprócz soli i odrobiny pieprzu do żurku dobrze pasuje majeranek, a jeśli dodać trochę zestruganego, świeżego chrzanu, to - według starych wierzeń - powinno to przynieść domownikom szczęście i zdrowie.

Pisząc o żurku, warto też wspomnieć o jego bliskim krewnym - barszczu białym. Różnica między tymi dwiema zupami polega na rodzaju użytego zakwasu. Biały barszcz przyrządza się bardzo podobnie, lecz gotuje na zakwasie z mąki pszennej, dzięki czemu jest mniej kwaśny i bardziej aromatyczny.

Grzybowa

To jedna z najstarszych wigilijnych zup. Jej wersja na ten dzień tym różni się od codziennej, że używa się do niej najlepszych suszonych grzybów, a więc przede wszystkim kapeluszy z prawdziwków, a także nie zabiela się jej śmietaną.

Ze zdrowotnego punktu widzenia ma to sens, gdyż zupa z grzybami sama w sobie jest dość ciężkostrawna (jeśli więc do wigilii zasiadają z nami dzieci i osoby starsze - dla uniknięcia kłopotów trawiennych - lepiej zdecydować się na jakąś lżejszą zupę), a tego wieczoru obciążających żołądek potraw będzie więcej, śmiało więc można ze śmietany zrezygnować. Zwłaszcza że i tak jemy ją zapewne pod postacią śledzia w śmietanie.

Taką czystą zupę, z pokrojonymi drobno grzybami, najczęściej serwuje się z domowymi łazankami. Istnieje też druga jej wersja, w której łazanki zastępuje się uszkami. Wtedy - oczywiście - grzybów w zupie już nie ma, gdyż wystarczy, że są w pierożkach.

Rybna

Innym daniem wigilijnym jest tradycyjna, staropolska zupa rybna. Dawniej jej podstawę stanowił sandacz, szczupak, karp, lin lub karaś. Obecnie wciąż jeszcze najczęściej jest to karp. Powoli wypierają go jednak inne ryby i to nie słodkowodne, lecz morskie. Niektórzy dla ułatwienia robią tę zupę na mrożonych filetach np. z mintaja, miruny itp.; inni bardziej cenią - wprawdzie droższego, ale smaczniejszego - świeżego dorsza lub grenadiera. Jeśli jednak chcemy przy okazji dostarczyć organizmowi cennych kwasów omega-3, najlepiej wybrać tłustą rybę morską, czyli np. łososia i to z łowisk naturalnych, gdyż hodowlany ma tych kwasów znacznie mniej.

Dzisiejsza zupa rybna zwykle różni się od tej dawnej, gdyż jest to wersja szybsza, łatwiejsza w przygotowaniu, a poza tym bardziej dietetyczna. Zamiast dość długiego gotowania z jarzynami rybich łbów, ogonów itp., a dopiero potem dodawania do przecedzonego wywaru kawałków odfiletowanych ryb, do czystego wywaru jarzynowego wkłada się filety rybne, przyprawy i krótko gotuje, dodając na końcu odrobinę masła i posypując zupę pietruszką. Podaje się ją wykle z lanymi kluseczkami lub zasypaną kaszą manną. Inna wersja to czysty rosół rybny z pulpecikami z gotowanej w nim wcześniej ryby.

Migdałowa

Nieco zapomnianym dziś rodzajem wigilijnej zupy jest - przyrządzana na słodko - migdałowa. Przygotowuje się ją poprzez zmiksowanie tartych migdałów z przegotowanym mlekiem, a następnie gotowanie około 10 minut na wolnym ogniu, nie dopuszczając do zawrzenia. Pod koniec gotowania dodajemy do zupy sparzone rodzynki i trochę cukru. Podajemy ją z ryżem na sypko lub grzankami ze słodkiej bułki czy malutkimi, kruchymi ciasteczkami. Ze względu na słodki smak zupa ta szczególnym uznaniem cieszy się u dzieci.
Migdały, będące dobrym źródłem magnezu, potasu, dobrze przyswajalnego wapnia, fosforu, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, mają korzystny wpływ na nasze zdrowie, szczególnie na układ krwionośny, obniżają też poziom złego cholesterolu. Niestety, po przetworzeniu w wysokiej temperaturze tracą część tych właściwości, ale przecież raz do roku możemy je zjeść w tej nietypowej postaci.

Dla porządku warto tylko wspomnieć, że w niektórych rejonach na wigilijnych stołach pojawiają się jeszcze inne zupy: z suszonych śliwek z lanymi kluskami, postna kwaśnica lub siemieniotka - z mielonego siemienia lnianego na mleku.

Izabella Wesołowska

[email protected]