Z ziemi włoskiej

Rys. Wojciech Kowalczyk

Andrzej Kozioł: AKADEMIA SMAKU

Do kanonu europejskiej kuchni weszło kilka włoskich potraw, na przykład risotto - ryż podsmażany na tłuszczu, gotowany na rosole z dodatkiem szafranu, następnie wymieszany z masłem i parmezanem, często wzbogacany jest mięsem, szynką, pieczarkami.

Przepis na risotto można znaleźć w starych polskich książkach kucharskich, a więc danie to już dawno zawędrowało na nasze stoły, podobnie jak na stoły innych europejskich krajów. Sięgnijmy po "Kucharza polskiego":

Risotto, potrawa włoska

Utrzeć na tarce 4 cebule, przydać półtory ćwierci funta masła i tyleż szpiku wołowego, startego na proszek; przetopić razem na ogniu zwolna, aby się cebula niezrumieniła wcale. Gdy się już cebula zupełnie ugotuje, wsypać w tę tłustość obranego suchego ryżu funt jeden; dusić przez 10 minut; poruszając kiedy niekiedy, wtedy dodać trochę rosołu tak słonego, aby przezeń ryż miał dosyć soli i łyżkę wody, w której poprzednio moczył się dobry szafran; nakoniec wsypać 5 łyżek tartego parmezanu, mieszać bez ustanku, aby się nie przypalił, dolewając po odrobince rosołu, przez co ryż nie będzie prażył się na sucho, pozostanie sypkim i kruchym. Przed wydaniem na stół dosypać jeszcze 4 łyżek parmezanu, przydać szyjki i nóżki rakowe, osobno przyrządzone.

Szyjki i nóżki, jak sądzę, możemy sobie darować.

A skoro jesteśmy przy ryżu, to nieco miejsca poświęćmy risi-bisi. O tę tajemniczą potrawę pytał mnie e-mailowo pan Wojciech, więc spieszę z wyjaśnieniem, że risi bisi, risi e bisi - to zielony groszek z gotowanym na rosole ryżem, niekiedy z dodatkiem boczku i podsmażanej cebuli. Potrawa była popularna w wielu regionach Austro-Węgier, stąd jej obecność w książce Marii Monatowej:

Risi-bisi

Udusić na maśle, posoliwszy trochę, ćwierć litra młodego, cukrowego groszku. Osobno ugotować na sypko na rosole ćwierć litra ryżu, potem włożyć do okrągłej formy w kształcie babki wysmarowanej masłem, na spód i na boki ryż, w środek dać groszek, wstawić na kwadrans do pieca, a wyrzuciwszy na talerz posypać grubo po wierzchu tartym parmezanem.

Sięgając zaś do nieprzebranego skarbca włoskich przepisów, proponuję szaszłyczki, nietypowe, bo wegeteriańskie z mozzarelli, sera od lat dostępnego w polskich sklepach. Potrawa jest włoska, ale trafiałem na nią także poza Włochami - w niezbyt odległej od nich Portugalii i w kraju z innej strony Morza Śródziemnego, w Izraelu.

W piekarniku rozgrzanym do 200º C zapiekamy przez kilka minut - aż do złocistego koloru - pokrajane na cztery części kromki białego, chleba bez skórki, wcześniej posmarowane oliwą. Kiedy grzanki są już gotowe, wyjmujemy je i nabijamy na szpadki, przekładając plastrami mozzarelli, plasterkami pomidora i listkami świeżej bazylii. Każdy szaszłyk powinien zaczynać się i kończyć chlebem.

Szaszłyczki układamy na blasze, kropimy oliwą i na piętnaście minut wsuwamy do nagrzanego piekarnika. Po wyjęciu posypujemy świeżą bazylią.
Spotkałem też nieco odmienną wersję szaszłyków z mozzarelli - pomidorom towarzyszyły kawałki zielonej, podpieczonej wcześniej papryki. A ja grzanki nacieram ząbkiem czosnku.