Ambasador polskiej kuchni

Pani Stanisława Gajewska ze zdjęciem rodziców - prezentem od prezydenta Raczkiewicza Fot. Anna Kaczmarz

Co zostaje po kucharzu? Jedynie wspomnienia, bo reszta - zapachy, smaki, kolory - ulatnia się. Jak jednak opisać zapachy i smaki?

Czy kilkunastoletni mieszkaniec wielkiego miasta potrafi wyobrazić sobie zapach rosołu z kury, z prawdziwej kury, żywiącej się pszenicą i grzebiącej w ziemi w poszukiwaniu robactwa? Czy wyobrazi sobie smak jajka na miękko pochodzącego od takiej właśnie kury? Z pewnością nie, bo przywykł do przemysłowo produkowanych kurczaków, do jajek z wielkiego kurnika, który tak naprawdę jest fabryką. Jeszcze trudniej wyobrazić sobie smaki i wonie bardziej złożone.

Zeszyt, zwyczajny, z kartkami pokratkowanymi na szkolny sposób, pachnie starym papierem, jednak jego treść uruchamia węchową i smakową wyobraźnię. Na początek krótka, własnoręcznie spisana biografia mistrza Józefa Modzelewskiego, kucharza prezydentów i królów, a później menu, menu, menu. Jedno, drugie, dziesiąte - spisywane z pamięci, już w powojennym Krakowie, po przygodach pierwszej z wielkich wojen, po kucharskiej służbie na warszawskim zamku, siedzibie prezydenta RP Ignacego Mościckiego, po emigracyjnym okresie gotowania dla Władysława Raczkiewicza prezydenta na uchodźstwie.

Kogo tam nie ma! Kto nie jadł potraw przygotowanych przez Józefa Modzelewskiego! Zacznijmy od postaci najmniej sympatycznej, wręcz odrażającej - od Hermanna Göringa, wiernego towarzysza Adolfa Hitlera, dowódcy Luftwaffe, marszałka Rzeszy, słynącego z zamiłowania do fantazyjnych mundurów. Tym razem gościa nie podejmowano w warszawskiej siedzibie prezydenta, ale w Białowieży, bo Göring był zapalonym myśliwym. "Śniadanie do lasu" - jak zanotował pan Modzelewski - było klasyczne, staropolskie, można powiedzieć, że wręcz soplicowskie: bigos myśliwski, zrazy zawijane po polsku z kaszą tatarczaną, czyli gryczaną, i szarlotka. Bardziej wytwornie podejmował prezydent Mościcki niemieckiego ministra spraw zagranicznych - Joachima von Ribbentropa, tego Ribbentropa, który dogadał się ze swym sowieckim kolegą, Mołotowem, a po wojnie został, podobnie jak Göring, skazany na śmierć przez Międzynarodowy Trybunał Wojskowy w Norymberdze. Ministra podejmowano między innymi consommé deslignac, langustą, pulardą, haricots verts po angielsku oraz tajemniczą surprise de peche...

Pan Józef notuje dania, nie podaje dokładnych dat -w wielu przypadkach łatwych do ustalenia. Nic też nie pisze o ceremoniale panującym na warszawskim zamku, ale jego córka, pani Stanisława Gajewska, doskonale pamięta majordomusa Kacpra Michalskiego, wysokiego, postawnego, stąpającego dostojnie z laską w dłoni, pamięta sześciu lokajów obsługujących prezydenta. Michalski usiłował uratować zamkowe srebra, wywieźć je na wschód i zapłacił życiem za prezydencką stołową zastawę. Pani Stanisława pamięta też samego prezydenta Mościckiego i obyczaje obowiązujące na warszawskim zamku. Ot, konferuje prezydent z panem Modzelewskim, może ustalają menu zamkowego przyjęcia, chociaż to mało prawdopodobne, nagle otwierają się drzwi i do pomieszczenia wpada wnuk Mościckiego. "Józiu -zżyma się prezydent -jak się wchodzi? Trzeba zapukać. I ukłoń się szefowi". Szefowi -czyli panu Józefowi Modzelewskiemu.
Ile prezydenckich śniadań, obiadów, rautów, podwieczorków przygotował pan Józef w Warszawie, a następnie, po rumuńskim rozstaniu z Mościckim, na emigracji, w Anglii? Bóg jeden wie, bo nawet prezydencki kucharz zapewne tego nie wiedział. Na jednej ze stron swych notatek napisał:

"Zamek Warszawa

Obiady dyplomatyczne dla wszystkich Ambasadorów i Posłów każdego kraju. Styczeń każdego roku od 1927 do 1939.

Wyd. Pan Prezydent Mościcki.

Zamek w Poznaniu w czasie wystawy 1929 roku.

Śniadanie 40 osób pierwszy dzień

Śniadanie 50 osób drugi dzień

Śniadanie 50 osób trzeci dzień

Rauty jeden 2 000 osób

Drugi 1 000 osób

Trzeci 1 000 osób

Podwieczorek herbata 1 500 osób

Pracowało 18 kucharzy".

To wszystko jednak spore lub ogromne przyjęcia, w dodatku anonimowe, bo nic nie wiemy o ich uczestnikach. Jednak notatki Józefa Modzelewskiego to kawał historii kilkudziesięciu lat przedwojennej, wojennej i nawet powojennej historii. Oto pojawiają się dwaj ambasadorowie Francji: Laroche, którego prezydent podejmował obiadem w 1927 roku, i Noël, ostatni ambasador Francji w II Rzeczypospolitej, który wraz z 24 osobami zasiadł do obiadu w 1935 roku, pierwszym roku swej misji w Warszawie.

Oto na obiedzie pojawia się hrabia Ciano, minister spraw zagranicznych Włoch, zięć Mussoliniego, później, w 1944 roku, rozstrzelany przez swych rodaków za zdradę stanu. Ciano został podjęty między innymi potage Belle Gabrielle i turbotem Bonne-Femme.

Co tam Ciano, hrabia zaledwie, skoro panu Józefowi w 1928 roku przyszło szykować dinner i raut (dla 600 osób) ku czci szacha Iranu Amanullacha, tym razem nie na zamku, ale w budynku Rady Ministrów, kierowanej przez premiera Bartla.

Rok 1929, prezydent Estonii - zachwycony może oeufs Sans-Gene, może jagnięcymi kotletami, odznaczył Józefa Modzelewskiego srebrnym krzyżem zasługi. To niejedyne odznaczenie prezydenckiego kucharza. Od Ferdynanda I, króla Rumunii, pan Józef dostał złoty krzyż zasługi, od jego następcy, Karola I, złoty medal, zaś od rumuńskiego następcy tronu - brązowy krzyż. Kulinarne talenty prezydenckiego kucharza docenił także Horthy, węgierski regent, admirał bez floty w kraju bez morza, przyznając mu złoty krzyż. Jednak - jak to w Polsce bywało - pan Józef zdobywał odznaczenia nie tylko warząchwią, ale także karabinem. Urodzonego w 1891 roku, podczas I wojny los rzucił do Francji. Stąd wśród odznaczeń znalazł się Croix de guerre i medal za wojnę 1914-1918. Zresztą jego wojenne przygody to sprawa osobna - Francja, Błękitna Armia generała Hallera, później obrona odzyskanej przez Polskę niepodległości i znów kucharzenie, tym razem w mundurze, o czym jeszcze będzie mowa.

Nakarmił jeszcze pan Józef rumuńskiego następcę tronu (między innymi daniami był homar po parysku), ale wkrótce wybuchła wojna i wraz z Mościckim opuścił kraj, aby znaleźć się w Anglii, gdzie znów kucharzył głowie polskiego państwa, tym razem prezydentowi na uchodźstwie. I znów gotował dla znakomitości, dla person ważniejszych od gości warszawskich dinnerów, obiadów, rautów. W 1942 roku w polskiej ambasadzie w Londynie zjawił się Edward VI, król Zjednoczonego Królestwa Wielkiej Brytanii i Irlandii Północnej, cesarz Indii. Opisując dejeuner na 30 osób, pan Józef nie poprzestał na spisie dań. Zanotował także: "Dekoracja: flaga angielska, flaga polska i maki". I jeszcze coś dodał: "Pan prezydent Raczkiewicz powiedział do mnie, że jestem ambasadorem kuchni polskiej, jego królewska mość powiedział, że takiego śniadania nie jadł od śmierci swojego ojca Jerzego V".
I jeszcze coś bardzo polskiego. Anglicy rygorystycznie przestrzegali wojennych restrykcji, jakie sobie narzucili. Przepisy pozwalały na trzy dania, ale pan Józef Modzelewski przemycił - jak wynika z jego notatek - jeszcze jedno. Prawdopodobnie i król, i prezydent Raczkiewicz udawali, że nie potrafią zliczyć do trzech...

Brytyjski monarcha nie był jedynym władcą podejmowanym przez emigracyjnego prezydenta Rzeczypospolitej. Na śniadaniu wydanym w 1942 roku dla holenderskiej królowej Wilhelminy podano między innymi filets de sola Adrienne i kaczkę na sposób arcyksiążęcy. I znów pan Józef doczekał się królewskiej pochwały. "Pochwała była dla mnie duża, [królowa] powiedziała, że jest dobrą znawczynią, ale podobnych potraw jeszcze nie jadła" - zanotował prezydencki kucharz.

Na kolejnych londyńskich śniadaniach prezydent Raczkiewicz podejmował króla Norwegii Hakona (oeufs Belle-Helene), następcę norweskiego tronu Olafa (petits timbals royale). W Szkocji na obiad przybył Piotr II, król Jugosławii, a na śniadanie, znów w Londynie - wielka księżna Charlotta Luksemburska.

Oczywiście, gośćmi prezydenta byli także miejscowi. Dowódca brytyjskiego lotnictwa i - w 1943 roku - sam premier Wielkiej Brytanii Winston Churchill, dla którego pan Józef przygotował dość brytyjskie menu - kotlety baranie i pudding.

Jednak pan Józef Modzelewski - który swoją karierę zaczynał w prywatnych domach - od dawna przygotowywał przyjęcia dla znakomitości, dla wybitnych postaci, i to jakich! Na przykład - już w 1919 roku - dla naczelnika państwa Józefa Piłsudskiego. Tym razem, pisząc o obiedzie dla 120 osób, wydanym, prawdopodobnie przez generała Leonarda Skierskiego, w Szepietówce, pan Józef podaje menu po polsku: rosół pomidorowy z diablotkami, sandacz po parysku, kaczki pieczone z jabłkami, krokiety z kartofli, spodki z selerów ze szpinakiem. I jeszcze tort czekoladowy, udekorowany przez sierżanta Wojska Polskiego Józefa Modzelewskiego. Nie byle jaki tort, patriotyczny. "Grota otwiera się, z której wychodzi orzeł polski, podnosi się do lotu, a [na] nogach trzyma rozerwany łańcuch zrobiony z czekolady" - zanotował sierżant Modzelewski. I dodał: "była ogólna radość [od] wszystkich uczestników miałem gratulacje za pomysłowość".

Po wojnie pan Modzelewski - wbrew perswazjom kolegów - szybko - w 1946 roku, statkiem "Wanda" - wrócił do kraju. Nie do swojej Warszawy, ale do Krakowa, gdzie już mieszkała jego córka Stanisława Gajewska. (Jej losy to temat na inną, obszerną i pasjonującą opowieść). Przez pewien czas nie pracował, przejadając dewizy przywiezione z Anglii, z czasem jednak wrócił do zawodu i zaczął kucharzyć w krakowskich hotelach - "Grandzie" i "Francuskim", popularnie zwanym "Francuzem". Tu znów otwiera się inny wątek, pojawiają się nowe postacie, znanych kucharzy, znakomitych cukierników, takich jak Stefan Jaśkiewicz, twórca legendarnych kremówek, z których słynął najpierw "Francuz", później "Cracovia".
I chociaż nie był już prezydenckim kucharzem, pan Józef przygotował obiad dla Elżbiety, królowej Belgii. Był rok 1955 i cała Polska oszalała z powodu chopinowskiego konkursu, Adama Harasiewicza, zdobywcy pierwszej nagrody, i właśnie belgijskiej władczyni, wielkiej miłośniczki muzyki Fryderyka Chopina. Sędziwą królową podejmowano obiadem na Wawelu, a pan Józef dostał od niej złoty zegarek - kolejny cenny przedmiot w kolekcji monarszych nagród...

ANDRZEJ KOZIOŁ