Bona przywiozła nam samo zdrowie

Fot. Anna Kaczmarz

Co jadali Polacy przed przyjazdem młodej królowej Bony Sforza d'Aragona do Krakowa?

- Powszechnie uważa się, że nasza kuchnia była prosta, ciężkostrawna i obfita. I faktycznie, bogatsze warstwy ludności lubowały się w mięsiwach ociekających tłuszczem, najczęściej smalcem lub łojem, rzadziej masłem. Królowała wieprzowina, wołowina, dziczyzna wędzona lub solona. Hodowano karpie, śledzie w lodzie sprowadzano znad morza. Jadano różne gatunki kasz, bób i rzepę. To jednak nie wszystko. Na długo przed przyjazdem Bony, na ziemiach polskich uprawiano ogórki, marchew, kapustę, pietruszkę, cebulę i czosnek. Nasi przodkowie doceniali też smak kiszonych ogórków, kapustę białą, czerwone buraki, z których robiono barszcz. Sady uginały się od jabłek, wiśni, czereśni i śliw. Importowano przyprawy oraz owoce cytrusowe.
Czyli warzywa, które kojarzą nam się z tzw. włoszczyzną - marchewka i kapusta znane były przed rządami Bony. Na czym więc polegała jej kulinarna rewolucja?
- Na detalach. Uprawialiśmy kapustę głowiastą, a młoda królowa przywiozła odmianę włoską. Razem z Boną przyjechali jej kucharze, którzy przygotowywali bardziej wyrafinowane potrawy. Porcje były mniejsze, ładniej podane, ozdobione zieleniną. Pieczono więcej ciast i słodkości. Zamiast smalcu, używano olejów roślinnych. Na stołach pojawiły się kalafiory, szparagi, karczoch, brukselka, kalarepa, brokuły, szpinak, fasolka szparagowa i przede wszystkie różne sałaty. I właśnie te ostatnie spotkały się z największym oporem szlachty, która oburzała się, że ktoś próbują ją karmić "zieleniną".
Niektóre z tych warzyw, jak na przykład poczciwy kalafior, brukselka, czy sałata mocno związały się z kuchnią polską. Nie można tego jednak powiedzieć o szparagach, czy nawet brokułach - wciąż wydają się egzotyczne.
- Myślę, że zadecydował o tym stopień trudności w uprawie. Królowej udawało się wyhodować warzywa włoskie - ciepłolubne, bo jej ogród znajdował się na nasłonecznionych i osłoniętych od wiatru tarasach wzgórza wawelskiego. Nie wszędzie jednak warunki były tak sprzyjające.
A co z pomidorami? Często przypisuje się Bonie sprowadzenie ich do naszego kraju.
- To kolejny mit. 18 kwietnia 1518 r. w dniu zaślubin Bony Sforza d'Aragona i Zygmunta Starego nie wiedziano nawet o istnieniu takiego warzywa jak pomidor. Dopiero rok później Europejczycy dotarli do Meksyku, kraju bardzo bogatego, o wysokiej kulturze żywieniowej, w którym rosły zielone i czerwone pomidory. W gastronomii Starego Kontynentu pojawiły się najwcześniej w XVIII wieku w kuchni neapolitańskiej.
O jakie składniki odżywcze Bona wzbogaciła polski jadłospis?
- Królowa przywiozła nam samo zdrowie. Brokuły, kalafior i brukselka zawierają związki chemiczne nazywane związkami fitochemicznymi, bo ich źródłem są naturalne produkty roślinne. Związki te to glukozynolany, uwalniające inne dwa o dużej udokumentowanej aktywności przeciwnowotworowej - izotiocyjaniany oraz indole. My, Polacy, nie umiemy jednak odpowiednio jeść tych warzyw - najczęściej je rozgotowujemy. Powinniśmy gotować je na pół twardo, a najlepiej na parze - rada ta nie dotyczy tylko pacjentów z zaleconą dietą niskobłonnikową.
Udokumentowano również, że na skutek przechowywania, bardzo często w warzywach obniża się ilość składników fitochemicznych, w tym tych o działaniu antyoksydacyjnym, więc najlepiej jeść je jak najświeższe. Warto również przekonać się do karczochów, które są źródłem inuliny - naturalnego prebiotyku oraz szparagów, zawierających spore ilości kwasu foliowego.
Rozmawiała: Natalia Adamska
[email protected]