Grzyby inaczej

Akademia smaku

Andrzej Kozioł

Mniej więcej przed rokiem pisałem o grzybach, a ponieważ kilka osób ostatnio upominało się listownie - i e-mailowo - o grzybne przepisy, oto one. Na początek przepis z wydanej w międzywojniu książki Marii Śleżańskiej, coś naprawdę niezwykłego: BudyŃ z grzybów

Między nami mówiąc, jeżeli budyń upieczemy w piecu, przestanie być budyniem, który zawsze gotuje się na parze lub w wodnej kąpieli. Mniejsza jednak z kulinarną ortodoksją, zdecydujmy się na piec, czyli po prostu piekarnik...
Równie smakowite - i też dość niezwykłe - będą z pewnością

ziemniaki z grzybami,

tym razem według przepisu zaczerpniętego ze słynnej "Kucharki litewskiej":
Ugotowane kartofle (1/2 kg) pokrajać w plastry i połowę tej ilości włożyć do rondelka wysmarowanego masłem i wysypanego sucharkiem. Na te kartofle posypać pięć jaj ugotowanych na twardo i pokrajanych, a na to grzybki odgotowane, przepuszczone przez maszynkę i podsmażone w maśle z cebulą i trzema łyżkami mąki, do których dodaje się jeszcze szklankę kwaśnej śmietany, szklankę smaku grzybowego i zieleninki. Na wierzch położyć resztę kartofli i wszystko to zalać szklanką śmietany rozbitej z dwoma jajami i solą, następnie zaś wstawić do pieca na pół godziny, aż się zarumieni.
Sucharek - to oczywiście tarta bułka, nieco za dużo śmietany - dwie szklanki, do tego jeszcze szklanka wywaru z grzybów! Proponuję nieco mniej. No i nie zapomnijmy o pieprzu. Chociaż pani Zawadzka o nim zapomniała, jest niezbędny!
Jeszcze trochę czasu, a pojawią się rydze. Zazwyczaj smażymy je lub dusimy, ale doskonale smakują też

rydze z rusztu

według przepisu anonimowej książki kucharskiej z początku XX wieku:
Wybrać zdrowe rydze, odkrajać korzonki, wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, wyłożyć na sito, aby obeschły, potem je osolić i wyłożyć na ruszt lub na patelnię, albo i na gorącą blachę, gdzie pozostawić na kwadrans dla upieczenia. Należy pilnować, aby się nie spaliły. Dodaje się do nich sporo surowego masła. Tak samo piecze się także świeże pieczarki.
Rzeczywiście, pieczarki pieczone na blasze wielkiego, wiejskiego pieca to jedno z moich najmilszych wakacyjnych wspomnień. Brało się wyłącznie młode pieczareczki, z różowymi jeszcze blaszkami, i kładło na gorącą blachę. Po kilku minutach kuchnię napełniał cudowny zapach. Nie mają o nim pojęcie ci, którzy znają jedynie pieczarki hodowlane. Wnętrze grzybów, do których wsypało się odrobinę soli, wypełniał różowy sosik, a ich skórka delikatnie brązowiała.