Kobieta, która chce przekonać ludzi do jedzenia chwastów

– Zajrzała Pani w talerz królowej Jadwigi. Co takiego jadła młoda władczyni 8 maja 1390 r., że zainspirowało to Panią do opowiedzenia o tym na warsztatach kulinarnych?

– O wieczerzy Jadwigi wspomina sławny botanik Józef Rostafiński. Królowa jadła danie z podagrycznika, czyli girszu. To roślina dziś zapomniana, uważana za pospolitą. Tak się składa, że ja jej smak uwielbiam. Podobnie jak innych chwastów, kiedyś chętnie jadanych. Zbieram wiedzę o dawnej kuchni i przekazuję ją innym.

– Czy Jadwiga mogła być jaroszką?

– Z zachowanych źródeł wiemy, że rzeczywiście przykładała wielką wagę do swojego jadłospisu. Z pewnością jadła dużo ziół.

– Czy Polacy używali roślin, które dziś uważa się za pospolite?

– Oczywiście. Dużo roślin dzikich na przestrzeni wieków zniknęło z naszej kuchni. Rostafiński zauważył, że jeśli roślina oprócz łacińskiej miała swoją nazwę ludową, to był to dowód, że była znana ludziom i stanowiła część ich jadłospisu. Lubiany przez Jadwigę podagrycznik, przez lud zwany był girem lub girszem. Był tak popularny, że sądzono, że jest to tutejsza roślina. Rostafiński dotarł jednak źródeł. Okazało się, że przewędrowała ona Europę ze starożytnymi Rzymianami. Podagrycznik był dla nich rośliną jadalną i leczniczą.

– Dziś wobec roślin dzikich Polacy mają wielką nieufność. Czym to wytłumaczyć?

– Z jednej strony to efekt powszechnego stosowania chemii w postaci sztucznych nawozów, oprysków. Rodzice boją się, gdy dziecko wyciąga rękę po roślinę, która wyrasta gdzieś na wsi, nie mówiąc już o mieście. W szkołach uczy się wiedzy botanicznej, ale kulinarne zastosowanie roślin – co warto jeść i gdzie je zbierać – jest pomijane. Nauczyciele nie chcą brać odpowiedzialności za sytuacje, w których dziecko zje polny chwast i dostanie alergii. Stawia się na przetworzoną żywność ze sklepów, która wywołuje te same i gorsze choroby. Inną sprawą jest to, że ludziom jedzenie chwastów kojarzy się z biedą, głodem i wojną. Nie chcą wracać do tego. Później przyszedł czas, gdy Polacy zachłysnęli się obcymi smakami.

– Ludzie byli chwastożerni bardziej z konieczności niż z wyboru.

– Chłopstwo z pewnością. Zachowały się informacje z nieodległych czasów, kiedy chłopskie dzieci wychodzące na pasionkę, czyli pasanie bydła, musiały wyżywić się tym, co rosło na łące, w lesie. Zdarzało się, że połykały kamyki, żeby oszukać głód i zapełnić żołądek. Każda kromka chleba była cenna.

– Kiedy zaczęła się Pani chwastna pasja?

– Z wykształcenia jestem architektem i antropologiem kultury. Moja rodzina zaszczepiła mi miłość do przyrody. Choć teraz ojciec nie może patrzeć, jak zachwaszczam ogród! Długo interesowałam się ziołolecznictwem. Nie mieliśmy nawyku jedzenia chwastów, bo kojarzono je z biedą. Ja byłam wegetarianką, która dziś czasami sięga po mięso.

– Jednak! Myślałam, że mięsa nie je Pani w ogóle.

– Jem i właśnie dlatego muszę jeść dużo roślin. Żeby dobrze trawić mięso, powinno się jeść nasiona roślin, rośliny gorzkie. Podam przykład. W średniowieczu wszyscy pili gorzkie piwo, bo stosowano je w celach leczniczych. Oczywiście, alkohol w nim zawarty pozwalał „odpłynąć”, ale goryczka wspomagała trawienie. To ona sprawia, że wydzielamy więcej śliny, a ta odkwasza organizm. Dziś badania wskazują, że Polacy są bardzo mięsożerni, ale mięso, które kupują w sklepach, najczęściej jest produktem mięsopodobnym. Jeśli ktoś chce jeść takie mięso, to tylko sobie szkodzi.

– Ale jako antropolożka wie Pani, że ludzie sięgają najchętniej po to, co znają. W szczególności w takich miejscach, jak sklep spożywczy.

– Tak, ale znajomość flory lokalnej nie jest przeznaczona dla tych, którzy nastawieni są na szybką konsumpcję. Może parę osób zdenerwuję tym, co powiem, ale jeśli ktoś chce przyoszczędzić na jedzeniu, żeby za parę lat wydać pieniądze na leki, to nic na to nie poradzę. Nie powinniśmy zupełnie beztrosko brnąć w konsumpcję.

– Kiedy jedni chodzą do hipermarketu, Pani wędruje do lasu lub ogrodu..?

– W parku, ogrodzie, na łące większość roślin jest jadalnych i wartych dodania do codziennej diety. Można je przenieść do domu i uprawiać w ogrodzie lub w doniczkach, lub zamienić się w zbieracza. Smakowo zaskoczy na pewno babka zwyczajna. Smażona w cieście naleśnikowym lub grillowana na czipsy ma według mnie smak zbliżony do grzybowego. Świetną posypką na kanapki, sałatki i zupy są łuszczynki tasznika pospolitego. Nasiona przytulii mleć i zaparzać jak kawę, bo zawiera kofeinę. Znienawidzoną przez ogrodników i rolników przytulię czepną można siekać i dusić lub miksować na koktajle. Na liściach chrzanu, szczawiu lub łopianu można piec chleby i tarty.

– Jaki smak mają polskie chwasty?

Od typowego zielonego, czyli tego, co bym nazwała „smakiem zielska”, poprzez neutralny, aż po intensywne i zdecydowane. Zielony smak ma ziarnopłon, przytulia, mniszek, komosa biała czy łodygi łopianu. Smak neutralny i delikatny mają łuszczynki tasznika, kwiaty fiołka, stokrotki lub kłosy babki lancetowatej i zwyczajnej, które można jeść jak kaszę lub posypkę. Jego liście są gorzkie. Jednak gorycz pomaga w trawieniu, bo wzmaga wydzielanie śliny, więc można jeść takie rośliny w małych ilościach, przyprawiając np. miodem. Silny smak mają nasiona barszczu zwyczajnego, szczaw, bylica pospolita, krwawnik, słodkie kwiaty czarnego bzu i przepysznej magnolii.

– Jakie inne gatunki były kiedyś powszechnymi warzywami, a dziś są tylko chwastami?

– Przede wszystkim podagrycznik pospolity. Dawniej warzywo to sprzedawano na targach, także w Krakowie. Jedli je wszyscy bez względu na stan, bo jest bardzo zdrowe i wspomaga leczenie podagry. Inną roślinę, barszcz zwyczajny, dawniej powszechnie kiszono i stąd pochodzi zupa barszcz – po prostu zupa z dowolnych kiszonych liści. Podagrycznik został wyparty przez seler, a barszcz przez buraka. Mniszek lekarski był również popularny. Dziś łatwiej go znaleźć na targach niemieckich niż polskich.

***

Anna Rumińska liderka Chwastożerców, członkini Slow Food Dolny Śląsk. Edukuje i dostarcza informacji o polskich, nieuprawnych (tzw. dzikich) roślinach jadalnych, a także o udomowionych, rekonstruowanych, reprodukowanych. Uczy gotować, eksperymentować, zarażać miłością do chwastów. Pochodzi z Dolnego Śląska, ale działa na terenie całego kraju. W Krakowie w sobotę Rumińska poprowadzi warsztaty na Targu Pietruszkowym na Podgórzu. Początek o godz. 11.30. Ich uczestnicy będą mogli m.in. spróbować potraw z chwastów.